杭州本幫滷鴨在家做，50歲老師傅手把手教你，學到就是賺到

這是一位杭州80歲老師傅教我的最詳細的鹵鴨教程 新手也能在家輕鬆復刻零失敗 想做好鹵鴨 第一步不是處理鴨子 是買對鴨子 鴨子買錯了 桌面全白大 一定要買熊鴨 也叫麻鴨 鴨味濃 鹵出來的纔有嚼勁 大小呢 放點五斤到四斤最合適 太小沒肉 太大不入味 我今天選用的是兩斤半麻鴨 這樣家裡鍋正好能裝下 鴨子的鼻子要擠一下 看看有沒有髒東西 記住 鴨肚子裏面要清洗乾凈 容易藏腥味 肚子不要剪開 一剪開水煮就縮 形狀塌了不好看 翅膀腿不用切 盤起來就行 鴨子下鍋加冷水 其他什麼都不要加 開始焯水處理 冷水焯水能把髒東西和異味逼出來 水開後撇乾凈上面的浮沫 煮一兩分鐘撈出來 記住 放溫水裏清洗 千萬別用冷水沖 一沖毛孔收縮 髒東西反而進去了 檢查一下鴨子表面有沒有細毛 給它拔乾凈 先洗乾凈後 控水放一旁備用 下一步 我們來熬個糖色 60克黃冰糖 50毫升清水 滴幾滴色拉油 先大火 勺子攪動 把冰糖挖開 大家註意 從大氣泡變小氣泡了 顏色變得有點焦黃 這時候改小火 當變得非常濃稠 顏色變深了 氣泡明顯變細小了 顏色從透明黃變琉璃色 這時候關火 通過鍋裏餘溫繼續攪動 這時候要註意顏色變化 當變棗紅色後就立即倒入開水 這樣熬出來的糖色是沒有甜味的 也不會發苦 放入鴨子 水量跟鴨子平齊就可以了 加入黃豆醬油200毫升 老抽10毫升 生薑30克 小蔥兩根 白芷三克 涼薑三克 八角兩克 草蔻一克 三奈兩克 白蔻兩克 水開後我們先煮兩三分鐘 然後再加入白砂糖30克 後面我們還要再加一次 最後加入80毫升八雕酒 蓋蓋轉小火慢燉40分鐘 記住中間要翻兩三次面 40分鐘後大家是不是發現顏色很淡 別急 因為我們還沒有收汁 其實做鹵鴨前面都不難 最難的就是後面收汁的時候 如何能做到讓汁掛在鴨子上 達到顏色紅亮發光 現在我們觀察一下鴨子刺尖 有點透補了 這時候我們開始大火收汁 這時候我們開始第二次加入白砂糖 這樣做的目的是讓鴨子表面的顏色更加的油亮 很多人一看這糖量就覺得太甜了 但你把汁收出來就明白了 甜味不會滴出來 然而會加進醬香裏 大家看顏色已經在鴨子上掛住了 香料這時候可以把它先挑出來 記住勺子要不停的往鴨子上澆湯汁 鴨子也一定要翻面 看這顏色是不是越來越紅亮了 鍋裡的湯汁沒多少了 變得濃稠了 味道也進去了 這時候關鍵點來了 拿兩根筷子我們把鴨子挑起來 用勺子把鍋裡的湯汁淋在鴨子上 多淋幾遍 這個動作就像給鴨子上漆 這樣又上色又入味 能更好的把顏色完美的掛在鴨子上 好了 擺入盤中 是不是很有食慾 這個濃稠的滷汁 記住一定要留一勺 最後要澆在鴨子上哦 重點來了 千萬別趁熱切 熱切容易散 而且皮不夠脆 等徹底涼透 皮肉收緊再斬尖 淋上鍋裡剩下來的勺 靈魂勞碌 記住冷的比熱的更好吃 色澤紅亮 肉質鮮美 鹹甜適口 這纔是杭州人有著名的味道 這道牛鴨如果滿分100你會打幾分 哇 醬香濃鬱 哇 太好吃了