美食真探 墨西哥特斯科科每個週末如何烹製500磅的Barbacoa羔羊肉

每週末，索爾·托雷斯和他的團隊會製作並出售500磅的綿羊燉肉給近1,200名顧客。 包裹在長長的龍舌蘭葉中，慢火烤製十一小時。 這道烤羊肉塔可以其柔嫩的口感以及甜美濃郁的煙燻風味而聞名。 我們前往墨西哥特克斯科科的薩烏爾餐廳「El Pica Uno」拜訪了薩烏爾。 看看這道菜是如何製作的，以及製作如此大量需要哪些條件。 週末所需的烤肉從星期五早上8點開始準備。 薩烏爾和他的團隊開始預熱11座坑爐，將大塊木頭放入爐底。 並剝下紙板碎片當引火物。 他們用打火機點燃紙板碎片，並把燃燒的碎片放入木堆中央。 當火焰達到烤爐頂部時，工人們便開始卸下新採的龍舌蘭葉，並將其鋪放在烤爐上。 龍舌蘭的葉子被烤至變得更具彈性。 同時，另一支隊伍將500磅的羊肉卸下，並放入肉類準備區。 他們用砍刀將較大的肉塊切小，以便肉能更好地放入寬三英尺的烤爐中。 艾爾·皮卡一號所使用的所有烤箱都會預熱七至八小時。 但知道烤箱何時準備就緒，完全取決於手感。 當烤箱準備就緒後，剩下的木塊被移除，底部留下一團緩慢燃燒的灰燼。 工人隨後將預先烘烤過的龍舌蘭葉放入烤爐中鋪好。 這些葉片含有樹汁，與木炭灰燼混合時，會為肉類注入甜味與煙熏風味。 當烤箱包裹完畢後，將一個大型鋼製鍋子裝滿鷹嘴豆和瓜希洛辣椒， 秘傳香料與水被放入底部。 然後他們在那個鍋上放一塊金屬烤架，用來在烤箱內撐起肉堆。 當烤爐裝滿後，會將龍舌蘭葉子摺疊在肉上，再蓋上一塊大型金屬蓋，並用濕泥和沙子密封。 烤肉會放置過夜，烹煮11小時，使其在自身的肉汁和脂肪中慢燉。 在下方guide，肉湯有助於蒸煮並滲入肉中，使其更加入味，同時收集滴落的脂肪。 到了早上，El Pica Uno 餐廳的團隊將會準備好濃郁的高湯，搭配煙燻香甜的烤羊肉一起上桌。 他們第二天早上7點45分開始供應烤肉。 工人們用兩塊托盤，頭朝下鑽進烤爐，將大塊柔嫩的羊肉挖入襯有塑膠袋的箱子裡。 肉的售價約為每磅10美元，顧客可自行選擇所需的部位。 「烤肉」一詞源自加勒比海地區的泰諾人，他們使用架設在火堆之上的木製平台來烹煮肉類。 而「巴波卡」（barbacoa）一詞直接翻譯為「烤肉」，在墨西哥已以地坑烤爐烹調超過五百年。 我來自一個從五十四年前開始從事巴波亞烤肉的家庭，那是我父親。 我今年四十八歲，這輩子幾乎都獻給了這份蒙受祝福的行業，與他們相伴相隨。 而讓艾爾·皮卡留下的原因就是那樣。 你可以看到烤肉的成品，以及哪些部位是你喜歡的。 然後你可以在一個非常舒適的地方享用它，這正是我們今天所具備的設施。 一道美味的烤肉需要搭配一款出色的醬汁。 有了好的醬料和好的塔可餅皮，瞧瞧看。 說真的，我一想到烤肉就口水直流。 在El Pica Uno，顧客會購買清湯，用來蘸肉品食用。 而攤販則販售其他調味料和玉米餅，以搭配烤肉。 因此，當你拿起你的巴波卡時，這不僅僅是拿起來吃這麼簡單。 你置身於一個安靜而熱情好客的地方，有貴族，也有當地樸實的百姓，他們都在從事各自的生意。 很多人放他們的酸橙、洋蔥，以及他們的香料，說得明白一點。 但是一份美味的巴薩科亞，除了淋上醬汁，別無他求。 還有一張美味的烤餅，配上這個。 我是說，你一咬下去，烤肉塔可，幾乎立刻就裂開了。 這隻烤肉叉是特別的，因為它是中空的。 我喜歡趕在第一洞開場時就到達。 讓我家人看到這個省份處理此事的方式。 當他們打開時，那股風味。 城市裡的日常生活有很大的差異。 不，這要歸功於這個地方的存在。 事實是，這讓我心安。 沒網路真是太好了。 一切，氣氛、人們、熱情好客、食物，尤其是烤肉。 而且，僅僅到達這裡，就彷彿是某種神奇的體驗。 這是一個神奇的地方。 儘管El Pica Uno每週末的陸地燉烤肉總是售罄， 餐廳沒有計劃烹飪超過五百磅。 這裡有很多人，但不幸的是，我們沒有地方安置這些人。 我們已經飽和了。 如果可以的話，我們可以加更多烤肉。 但我們也將提供一項我們無法觸及的服務。 這不是運氣，而是努力，是持之以恆。 直到今天，我們所取得的一切成就，都來自於一項出色的工作。