四海廚藝 貝夏梅爾烤面

本集《基礎》由《基礎》提供，這是一本由巴比什推出的《基礎》食譜書。 現已開放預購。 今天的食譜，如同書中每一道食譜一樣，都配有一段迷人的引言， 一個關於我個人如何把事情搞砸的描述，以及一份故障排除常見問題解答。 更別說其他各種有趣的內容，例如我的廚房專用詞彙表、該做與不該做的清單，以及香料架的詳細解析。 《巴比什的基本功》食譜書現已開放預購，將於10月24日發行。 現場巡演的門票即將開售。 現在，讓我們來談談千层面的基礎知識。 首先，是醬汁。 我們先以中火將四分之一個切碎的西班牙洋蔥和幾湯匙橄欖油炒香。 1至3分鐘，或直至變軟且透明。 加入4瓣輕輕壓碎的大蒜，讓它們稍微受熱。 加上三湯匙番茄膏。 以中火翻炒約30秒，或至香味溢出且開始黏附在鍋底。 我還會加入四分之三茶匙的乾百里香，讓它烘烤幾秒鐘。 然後倒入一罐 12.8 盎司的整顆去皮聖馬扎諾番茄。 我喜歡從帶皮的整顆開始，因為它們風味最佳， 而且因為它們讓您完全掌控醬料的質地。 為了做出濃郁豐厚的番茄醬，我會用馬鈴薯壓碎器或糕點切割器把它們壓碎。 接下來我會把這位先生調至微沸狀態，然後降低火力， 輕輕煮約45分鐘至1小時，並盡可能少加水。 通常我會往這份醬料裡加一杯清水， 但我希望盡量減少最終進入千层面的水分。 幾乎忘了，還有一整枝新鮮羅勒。 讓這位先生以小火慢煮，直到熬出濃郁香甜的番茄醬為止。 接下來是義大利麵。 當然，你當然可以使用市面上購買的乾 lasagna 面條。 那沒什麼不對的，人們已經這樣做了幾千年了。 稍微沸煮約5分鐘，或至口感略帶彈性為止。 加上醬料和起司，放入烤箱烘烤，即可獲利。 但假設你和你的義大利祖母之間有一段競爭性且有毒的關係， 你會想用新鮮的手工義大利麵向她展示一下什麼才是真正的美味。 我正準備使用550克的通用麵粉，將其堆放在我的工作檯上。 被壓製成一種寬廣而活躍的火山形狀。 我將放入5顆大雞蛋，約280克。 還有2茶匙的可薩鹽。 然後，我會用叉子把蛋打成糊狀。 慢慢加入麵粉，一邊攪拌一邊加。 試圖維持火山山脈波塔斯的牆壁完整性 盡可能長時間攪拌，直到形成濃稠且不易被叉子攪散的漿狀物為止。 此時，你只需換用你那雙普通的手即可， 但我會用刮板。 持續攪拌，使麵粉和蛋液達到均勻一致的狀態。 一旦麵團變得毛茸茸的，情況可能會開始變得有點困難。 如果你不擅長揉麵，只要揉到沒有乾粉斑塊即可。 用保鮮膜包好，靜置30分鐘後再試一次。 這將讓麩質得到放鬆，同時讓麵粉完全吸水。 現在，此時，你可以用手揉捏幾分鐘。 直到麵團富有彈性且柔軟為止， 或者如果你有一台義大利麵捲麵機，就能一舉兩得。 將麵團分成四份，一塊一塊地 將麵團通過滾筒，設定在最寬的檔位上， 然後像小冊子一樣摺成三等份，再穿過一次， 因此使麵團 laminated，並增強其麩質網絡的強度。 如果你輕柔地揉捏麵團，可能只需要做一兩次即可。 如果你幾乎根本無法揉捏它，也許僅僅三下而已，但絕不會超過這個次數。 然後，當你得到一團柔韌、有彈性、鬆軟的麵團時， 捲成約八分之一英寸厚的厚度。 或滾筒的第二薄設定 並將其修剪成寬度與千层面片相同的片狀。 即使你非常精確，這些最終還是會變成 長度和寬度參差不齊，有點混雜。 那就盡可能地長、盡可能地廣地去做吧 因此你可以在事後進行修剪。 用剩下的義大利麵重複此步驟。 每張麵皮都厚厚地撒上麵粉， 疊放並用濕潤的廚房毛巾蓋住以保持柔軟。 最後，讓義大利裔美國人千層麵與義大利千層麵有所區別的關鍵在於， 而且，我认为，美味的千层面来自出色的千层面， 用白醬取代乳酪醬。 我們從一根棒狀的無鹽奶油開始，也就是8湯匙或113克。 我們將其煮至微沸狀態 在加入63克或約半杯的通用麵粉之前， 攪拌成一種細膩的糊狀物，也就是所謂的魯氏醬。 以中火烹煮一至兩分鐘。 直到它散發出一點點坚果香氣為止。 然後我們加入四又二分之一杯冰涼的全脂牛奶， 一點一點地開始潑灑，把我們的爐灶弄得亂七八糟， 並確保完全融入後，再加入下一步。 這個冗長且略顯令人挫敗的過程 將會產生濃郁順滑的醬汁。 與乳酪烘烤後變得乾燥鬆散不同， 將為你的千层面增添一種滲出、黏稠的口感。 這只有親身嘗試過，才會相信。 當你加完所有牛奶後，我們就將鍋中的內容物加熱至微沸狀態， 降低火力，烹煮三至五分钟。 直到醬汁變稠且光亮為止。 然後我們將根據口味調味，至少 四分之三茶匙的猶太鹽， 半茶匙磨碎的白胡椒 以及四分之一到半茶匙新磨的肉豆蔻。 這世上你必須親手新鮮磨碎的兩樣東西， 肉桂與起司。 現在如果你加牛奶的速度稍微太快了， 或者你又不小心碰到了一些肿块， 別害怕將你的白醬過一次細網篩 在蓋上蓋子並冷卻約30分鐘之前。 而且你想要直接將白醬覆蓋在表面 用保鮮膜覆蓋，以防止表面結皮。 如果不小心形成了表皮，只要把它刮掉就行了。 並使用底下新鮮、綿密的那部分。 就像我們的肉豆蔻一樣，我們得自己磨自己的起司。 至少一磅低濕度、全脂馬蘇里拉奶酪。 乳品區的真空包裝塊狀產品。 沒有新鮮的，也沒有預先磨碎的。 最後，我們還可以對醬汁進行兩項最終調整。 首先，如果它對你的口味來說太濃稠了， 你可以用浸入式攪拌器稍微快速攪拌一下。 或使用食物處理機，但不要過度攪拌 否則事情就會變得糟糕起來。 接下來，我們可以通過碾碎並煎至金黃來進行醬汁化處理 一磅意大利香腸。 就在加入醬料之前，稍微等一下，讓顏色稍微呈現出來即可 並讓香腸繼續烹煮完成 當我們把它煮至微沸時。 我喜歡盡量少煮香腸，以免它變得過於有彈性。 當然，我們會根據個人口味加入猶太鹽調味。 以及新磨的黑胡椒。 讓它冷卻20分鐘，然後我們就可以開始組裝了。 首先，在鍋底加一點醬汁 均勻鋪開，以防止物品黏在一起。 接著，我們開始疊層。 這正是展現你千层面性格的絕佳時機。 首先，我們要把紙張裁剪到合適的尺寸 以便它們能夠盡可能減少重疊地吻合在一起。 然後你就可以表達自我 大量的醬料和起司。 我喜歡醬料最少但起司最多的千层面。 如果你喜歡反過來的話， 你可能想要把醬料的配方加倍。 我先從約四分之一的醬料開始。 四分之一的磨碎馬蘇里拉奶酪， 每層約一盎司新鮮磨碎的帕瑪森起司。 當時拍攝這段影片時，我一個人在場。 我得了嚴重的感冒，還伴隨輕微的發燒。 所以，自然地，我忘了加該死的白醬。 所以，稍微修改一下千层面也沒什麼問題。 加入大量美味的膠狀物 每一層千层面。 現在，我們假裝剛才那件事根本沒發生過。 並繼續按通常方式組裝。 反覆清洗並重複此步驟，直到完成一整份烤盤菜。 在最上層，我喜歡醬料稍微少放一點 而且奶酪多得不得了。 現在，終於來烤這玩意兒了， 我們會用鋁箔紙或蓋子蓋起來， 或你所能找到的任何東西，然後放入預熱好的 375華氏度的烤箱 從30分鐘到45分鐘不等。 我們這裡尋找的是完全融化的起司 意大利麵食的邊緣開始冒泡。 然後，我們把它放回烤箱 再暴露15至20分鐘 直到食物變成漂亮的棕褐色為止。 抓起一根細長尖銳的東西，例如雞尾酒叉 輕壓任何大氣泡，使其消散， 這將防止出現任何難看的空洞 形成。如今，經過這麼長的時間後 努力，卻難以抗拒直接挖掘的誘惑 你的千层面會多到讓人應接不暇。 但你不能這麼做。 juste拿把刀跑掉 或用刮刀沿千层面的外緣刮動 並讓其靜置至少30分鐘。 否則，切開的時候就會變成這樣。 你最後會得到美味的，但過於 膩膩的、難看的切片。 我希望我能說我這麼做是為了示範 目的上是如此，但我其實只是違背了自己訂下的規則。 如果我再等20分鐘，我就會…… 被這些乾淨利落的邊緣所迎接。 非常適合用來點綴額外的配料 白醬、番茄醬、羅勒或肉豆蔻。 那就這樣，我的極致千层面就完成了。 其中一道頂級佳餚 你會在我的新書《巴布什的基本功》中找到答案 食譜。事情有點混亂，我弄糊塗了。 一些錯誤，但這正是這本書的特色。 一切關於如何犯錯以及從錯誤中學習。 在廚房裡多一點樂趣。 現在已開放預購，請點擊連結查看 在影片描述中。 感謝您觀看。