西式甜點 【簡簡廚房】手揉法棍和廚師機法棍，波蘭種法棍。

小白在家如何做出全程三小時的直接法手揉法棍和全程四小時的直接法廚師機法棍 先來說麪粉的選擇 如果想要濃郁的麥香 優先選法粉T65 T55 T55類似中筋粉適合做拿破崙可頌這樣的酥皮點心 做法棍等硬皮面包也是不錯的選擇 T65類似高筋粉 麥香味更濃 吃起來更有嚼勁 它有嚼勁 有時候不一定能吃得慣 我更喜歡T55的口感 法粉的吸水率比較低 如果想要細膩的口感 就是它的皮更薄一些 可以選日本的粉 比較常見的是日清的山茶花高筋粉 紫羅蘭低筋粉 還有個百合花的中筋粉 日本粉的吸水率比較高 通常做吐司選日本粉口感會更好 如果要求不太高 像我這樣的普通人 國產粉完全ok的 比較大衆的 金像 新良的 低筋 高筋 中筋都可以 超市隨便買的蒸包子蒸饅頭的可以不 根據我的測試結果 個別粉出來的效果不太行 大部分應該還是可以的 國產粉的吸水率處於法粉和日本粉之間 專業選手會根據不同的粉做愛83746的搭配 作爲小白 我感覺頭都大了 最後參考的搭配方案是來自 公認的世界頂級麪包大師彼得萊茵哈特的方案 就是高筋粉和低筋粉一比一 噴力加入高筋粉 低筋粉 乾酵母用普通的乾酵母或者低糖乾酵母都行 鹽清水給它拌成團 法棍的含水量通常在70%到80% 不同的粉含水量有差異 我給了一個大致的參考 手揉需要注意的是不要一味追求含水量大 那樣麪糰的筋度比較差 包裹氣體的能力就差 攪拌至無干粉後 用手大致揉兩下 就是這種粗糙的樣子 然後蓋上保鮮膜 醒面20分鐘 接着咱們開始摺疊麪糰 給手上沾一些水 拉起一部分麪糰 拉伸至斷裂臨界點 但不要給它拉斷 然後折到麪糰頂部 同時一邊轉動盆一邊重複這個過程 摺疊是針對這種溼軟高含水量的麪糰增強麪筋的一種方法 因爲它太溼軟了不好揉 在發酵的過程中需要重複摺疊幾次 讓麪糰產生面筋 以包裹住發酵過程中產生的氣體 摺疊到什麼程度算好了 就是你拉起來一整坨面它都提起來了 說明麪糰上勁了 咱們需要給它鬆弛20分鐘 再進行第二次摺疊 每次摺疊大約需要1-2分鐘 第二次摺疊的時候 麪糰比第一次更軟 拉伸更長 說明麪筋在逐漸強大 在商業烘焙中 麪筋形成主要依靠和麪機 就像咱們的廚師機 通過高速長時間的攪拌 可以形成強大的麪筋 也就更容易包裹住氣體 做出內部輕盈孔洞較大的優質麪包 也就是外形比較好 同時呢 出品比較快 完全契合商用 但是高速攪拌會讓麪糰氧化過度 損失一些麥香味 所以法棍其實很適合手揉 而且優秀的麪包師更喜歡通過麪包的味道來評判 而不是以外形 第二次摺疊完再餳面20分鐘 進行第三次摺疊 這個跟中式的三揉三餳是一個道理 摺疊通常在發酵前期的1-2小時內 根據麪糰的溼軟度摺疊3-4次 每次間隔20-30分鐘 最終有個七八成筋就可以了 最後一次摺疊完 如果說你是隔天做就可以放冰箱冷藏了 因爲在摺疊的一個小時裏面團已經有了基礎發酵 通常冷藏隔夜的麪糰都需要室溫基礎發酵後再隔夜 因爲只有激活酵母才能在冰箱中緩慢發酵 否則酵母沒有被激活 麪糰發酵就會太過緩慢 給不沾模具噴點水 把咱們摺疊好的麪糰放進去 手沾上水防沾 把麪糰整理一下 儘量讓它比較遠古的狀態 方便包裹氣體 然後室溫大約是28度發酵一個小時 發酵好的麪糰上面撒粉 然後倒出來直接倒在發酵布上 讓麪糰自動掉下來 有的模具它不方便掉下來 你可以用刮刀在旁邊輔助刮一下 它就下來了 上面撒粉防沾 大致給它整理成方形 分成兩份 整理成圓形 不要排氣 動作輕柔就行 整理成圓形的目的是爲了最後把它做成一個橄欖形的造型 法棍的整形方式還是挺多的 整理好後用發酵布隔開 然後蓋上發酵布 給它鬆弛20分鐘 我給的配比能做四個 我做了兩個是因爲我要不停的測試 做的次數太多了 時間到了 咱們來做最後的整形 關於麪糰要不要排氣 排氣到什麼程度 咱們做一下對比測試 第一個排氣少一點 基本沒怎麼排氣 說法看視頻 我講一下面包艾次型發前排氣的原因 專業說法是 一個是大氣泡分割成小氣泡 便於內部溫度和氣孔統一組織更細膩 另外呢 可以強化麪筋 第三個原因是將麪糰中的氦氧化碳排出吸收新的氧氣促進最後的發酵 我在網上看到一個比較形象的比喻 就好比你吹氣球 第一次吹出了蘋果大小 然後把氣放掉 第二次再吹 有了第一步的接力 氣球吹起來更不費勁 可以吹出西瓜大小 最後搓好的尺寸大約是25-27釐米 這個主要根據你的烤箱和石板的大小來決定 第二個排氣稍微多一點 可以多拍幾下 不要排氣過於死 要不然最後就沒有氣孔了 從上面先卷個三分之一 然後翻過來再卷個三分之一 兩個邊挨着 接着再卷個三分之二過來 最後再卷一次給它對齊 兩個橄欖形的卷法不同 但是都可以 卷這麼費勁是爲了給麪糰製造張力 烘烤的時候能夠膨脹的更好 在整個的操作過程中 如果你覺得有點粘 都可以撒點乾麪粉 但不要撒太多 找好型放到油紙上 油紙的距離就是最後烘烤的距離 在麪糰的間隙撒粉 因爲最後醒發脹大之後 你一拉開容易粘在油紙上 接着從中間折一下 幫助麪糰更力挺一些 蓋上一塊布 室溫醒發30分鐘 醒好之後 把油紙拉平 麪糰上撒粉 開始割包 割包的目的是讓內部壓力得到釋放 膨脹的更高 氣孔也就更大 刀斜45度 你要拿出給你臉了是吧的氣勢 一氣呵成 你強他就弱 你弱他就強 說一下烘烤的問題 一般需要用到烘焙石板 它能夠縮短烘焙的時間 達到外脆內軟的效果 你在分割整形的時候就可以預熱石板了 大約預熱50分鐘到一小時 如果說沒有石板 烤盤也行 但是效果會稍微差一些 再說一下製造蒸汽吧 蒸汽的目的是延緩表皮的凝結 讓麪包膨脹的更大 同時增加顏色和光澤 如果沒有帶蒸汽的烤箱 咱們可以用毛巾或者烘焙石製造蒸汽 烘焙石呢 在預熱石板的時候一起預熱 但是你烤太多次的話 熱水一澆上去 烘焙石就會炸開 如果說做的少的話 也不用太擔心 我是烤了40次以後他再炸開的 毛巾呢 在烘烤之前的10分鐘 裏面加上剛剛沒過毛巾的開水不要太多 要不然水容易濺出來 預熱10分鐘就差不多了 毛巾還是烘焙時放在烤箱的什麼位置 根據你的烤箱結構靈活調整 上面側面底下都可以 我先演示一下毛巾的烤法 毛巾不是預熱了10分鐘嗎 咱們藉助一個烤盤或者說木板 把割包完成的麪糰滑到石板上 在上面你可以倒扣一個烤盤 效果更佳 如果沒有多餘的烤盤也不用倒扣了 關上烤箱門 烘烤10分鐘後取出毛巾和上層的烤盤 繼續烘烤10分鐘 藉助烤盤或者木板把法棍取出來 如果是烘焙時割包完成後 先把麪糰滑進去 然後給烘焙時澆上熱水 熱水的量大概在100-150克左右 上面倒扣一個烤盤 關上烤箱門 烘烤10分鐘後取出烘焙時和上層的烤盤 繼續烘烤10分鐘 再借助烤盤或者木板把法棍取出來 我的烤箱是250度 一共烤了20分鐘 假如說你的烤箱到不了250度 是200或者230 那你在烘烤的時候可能要稍微延長一下時間 觀察一下它的上色 這個就是國產粉做出來的手揉法棍 花費三個小時多一點 算是直接法理最短的時間了 雖然距離專業選手還有地球到月球的距離 但是家庭做法絕對夠用了 做直接法是因爲一聽這個種那個種頭就大了 想着要求高也吃不出來 就簡單粗暴一點 這個效果我還是比較滿意的 從去年到今年做了40次了 每天一有時間就會練習失敗 不要被這個數據嚇到 並不是40次才做到這樣的效果 按照我給的配方和手法 你可能一次就能達到這樣的效果 甚至更好 我主要是因爲花了大量的時間研究不同麪粉的含水量 廚師級和手揉的區別 研究每個步驟的原因 總之堪比10萬個爲什麼 買了幾本專業的書籍 網上也參考了衆多大神的一些理念和手法 最終呢 還是有很多搞不懂的地方 這個可能需要時間去把它摸透 最後切的這個就是一開始沒有怎麼排氣的 它的氣孔就比較不均勻 因爲保留了最開始的大氣孔 咱們接着看廚師機怎麼做 廚師機里加入麪粉水 兩檔攪拌兩分鐘 攪拌成團 水減20分鐘 上面可以蓋個保鮮膜 如果天熱 你就把麪糰拿出來放到冰箱冷藏水解 水解也叫浸泡 目的是讓麪粉充分吸收水分 激活麪粉中的黴形成麪筋 減少攪拌次數 減少麪糰氧化 保留麪粉的風味 不經過水解 攪拌生成麪筋時間比較長 中筋粉加水形成麪筋 大約需要6-8分鐘 高筋的話需要8-12分鐘 所以一般20分鐘就可以了 水解更適合廚師機 手揉水解 我分別試過水解30分鐘和一小時 對最終形態影響不大 最關鍵的是後期加入酵母和鹽 揉勻面團比較費勁 可能需要五分鐘左右才能讓鹽和酵母的顆粒感消失 對於懶人來說不太適合 20分鐘之後 大約有了六成的膜 接着加入乾酵母鹽 兩檔攪拌兩分鐘 把它揉勻 關於鹽和酵母要不要分開放 我查了一些資料 結合自己的實踐 家庭做法沒有必要 一股腦放進去就好了 然後五檔攪拌六分鐘 形成七八成的筋 接着分兩次後加水 第一次加水後兩檔攪拌兩分鐘 大致把水揉進去 然後第二次再加水 再兩檔攪拌兩分鐘 把水給它揉勻 後加水是因爲這種高水量的麪糰 如果一開始把它的水量加夠 攪拌時間就會變長 面溫也會升高 所以一般在麪筋打到八成筋的時候 再逐次加水就會縮短攪拌時間 廚師機揉麪水含量比手揉可以多一些 給了大家一個水量的參考 接着五檔攪拌十分鐘 揉出手套膜 五檔算是接近最高檔了 根據我的經驗 中檔很難出膜 所以還是跟做吐司一樣 需要低檔和高檔去配合 還有一點就是在揉麪的過程中 哪怕你水加多了 麪糰像水泥一樣也不要怕 只要用偏高檔一直攪拌都會打出手套膜 最後打磨的過程中 中途你可以停下來觀察一下狀態 最終狀態就是完美的水光機 多練幾次 基本一看你就知道狀態有沒有到位 打好的麪糰有非常強大的筋性 這個是手揉做不到的 但是手揉也不必追求這個手套膜 麪糰放到不沾模具裏 稍微整理一下 發酵一個小時 接着咱給它翻面 翻面的目的是緊緻麪筋 讓面發酵的更通透 翻面的時候兩個手沾上水 把面這樣拖起來 剛開始可能不太熟練 多做幾次就有手感了 再放下去 再次拖起來 再放下去 然後換個方向重複一次 這樣麪糰又重新回覆到飽滿緊緻的狀態 翻面之後如果說當天不做 就可以放到冰箱冷藏第二天再做 因爲已經有了一個小時的基礎發酵時間 而手揉的時候摺疊麪糰和發酵是混在一起用了一個小時 翻面之後再發酵一個小時就可以切割麪糰了 剩下的步驟都跟手揉一樣 一般來說麪糰是直接倒在撒粉的案板上 手揉呢 倒在烘焙布上是因爲家庭做法不像商用 咱們的量比較小 烘焙布的防粘效果更好 直接在烘焙布上整形比較省事 如果是做長條的法棍 預整形的時候就給它整成長條形就行 也可以叫魚雷形 我演示一下最終整形吧 用了兩個不同的整形手法 標準法棍每個350克 長70釐米 劃七道口子 咱們家庭做法就不用稱量了 看着大致切分就行 法棍通常會加糖化麥芽粉 麥芽精 是讓麪包的顏色更好看 因爲這些可以加速酶的活動 從澱粉中釋放更多的糖 假如是家庭做法 咱們除了用高筋搭配低筋 想上色更好 可以全部用高筋粉 因爲很多品牌的高筋粉已經添加了麥芽 就是整形的時候有時候不太好搓長 但是問題不大 也可以用中筋粉做法棍 但是上色會稍微差一些 最後做好的法棍接口朝上 用烘焙布蓋起來 行好最後烤的時候 用法棍的轉移板轉移到油紙上 我查了一下 那個轉移板還有點貴 我踩了一塊紙箱子演示一下 咱們家庭做法就參考前面手揉的方法 一步到位 不用再這樣折騰了 橄欖形的話 劃一個口子就行 這種長條形的可以劃三個口子 每個口子下面的三分之一處和另一個口子有平行重疊 這就是廚師機四小時直接法國產麪粉做出來的效果 說一下法棍爲什麼追求大洞 洞越大 水分在烘烤時越容易蒸發 因此可以更好的通過深度烘烤蛋白質和使澱粉充分凝膠化來增強味道 簡言之 洞越大 風味會更好 洞小的話 水分難以蒸發 內部溫度也就很難升到96-99度 也就是說它的味道難以達到巔峯 再來說法棍的酵種 一般有中種法 法國老面 波蘭種 魯邦種 加入這些酵種目的都是增強風味 再加上隔夜冷藏發酵就能讓法棍的風味得到極大的提升 中種法在北海道吐司裏講過了 再簡單總結一下法棍裏的應用 就是你做一份麪糰 基礎發酵之後放冰箱冷藏一夜 第二天再重新做一份一模一樣的麪糰 兩個麪糰混在一起就是百分之百中種法 而且這個也特別適合家庭做法 因爲這個百分之百中種法可以讓家庭做法做出媲美商用的法棍的味道 第一次做中種法叫起種 如果做完麪包剩下的麪糰給它冷凍保存 最長不建議超過兩個月 第二次再用就是法國老面 然後可以不斷重複這種老面的模式 魯邦種以後有時間再研究 今天再講一下波蘭種 咱們先來做一個波蘭種 盆裏加入麪粉 然後加入乾酵母 再加入清水給它混合 波蘭種的麪粉佔麪粉總量的40% 水粉比例是1比1 乾酵母是0 5到1% 攪拌均勻之後 蒙上保鮮膜 室溫發酵三個小時 時間到了之後 咱們打開看一下 看這個膜裏面的網狀顯得咱們很專業 接着給它蒙上保鮮膜 冰箱冷藏一夜 第二天再來做 一般來說 波蘭種在冰箱最多隻能放三天 我們先看手揉的做法 波蘭種里加入乾酵母水 先給它混合 大致混合之後 在另一個盆裏加入煮麪團的麪粉和鹽 然後把波蘭種這些液體都倒進去給它拌勻 第二天加的東西都是煮麪團 煮麪團的麪粉等於麪粉總量減去波蘭種的麪粉 煮麪團的酵母等於酵母總量減去波蘭種的酵母 煮麪團的水量等於麪糰的總水量減去波蘭種的水量 揉成團之後開始醒面折疊 接下來的步驟跟手揉都是一樣的 麪糰最後一次摺疊完之後 如果說你當天不做 還是可以繼續放冰箱冷藏 第二天再做 風味會更好 再來看波蘭種的廚師機做法 廚師機里加入煮麪團的麪粉 煮麪團的水 兩檔攪拌兩分鐘 攪拌成團 然後水解20分鐘 需要注意的是 加入波蘭種的廚師機版本不需要後加水了 因爲波蘭種已經拿走了很多水 煮麪團的水不能再給後面分了 要不然一開始攪拌水少 攪拌不成團 水解完成之後直接加入波蘭種 乾酵母鹽 兩檔攪拌兩分鐘 攪拌均勻之後 五檔攪拌十分鐘 揉出手套膜 不管是手揉還是廚師機 波蘭種都是直接加入 不用回溫 可以給麪糰降溫 而且不用後加水 打面時間也比較短 再來補充一下面團的出缸溫度在24-26度之間 如果室溫28度的話 一般不用加冰袋 不用加波蘭種 咱們都能達到這個溫度 如果說室溫高了 那就打面加上冰袋 打好的面拿去發酵 後面的程序都是一樣的 假如說當天不做 可以發酵一個小時之後 蒙上保鮮膜放到冰箱第二天再做 說一下家庭烤箱比較小的話 如何一次烤多個 我用四個來舉例吧 發酵時間到了之後 咱們先烤兩個 另外兩個拿去冷藏或者冷凍 前兩個烤好之後 再把毛巾或者烘焙時放進去預熱十分鐘 因爲你中途不是拿出來 它已經降溫了 預熱時間到了之後 再把冷藏麪糰拿出來割包 再去烤 有時候爲了更好的爆發力和方便割刀 法棍也會在烤之前冷藏或者冷凍5-10分鐘 再來講一下法棍會遇到的幾個工具 第一個就是這種麪糰發酵盒 塑料的或者玻璃的 我這個尺寸打在屏幕上 一般長寬在20-30釐米 高度在10釐米以上 家庭做法差不多夠用了 高一點的話 如果你隔夜發酵 它就不容易粘在保鮮膜上 不然你撕扯的話 不小心會扯掉氣泡 不過這種塑料的盒子有點過輕 翻面的時候容易把盒子帶起來 這種透明的盒子有個好處就是倒扣的時候容易掉下來 不沾模具 你看我之前沾的都是 另外一個好處就是可以看到麪糰一點一點掉下來 有一種掌控感 不像這個密封的模具 你永遠不知道麪糰會掉在什麼地方 第二個就是發酵布 咱們家庭做法的體量 發酵布的尺寸在75-44就差不多了 當然也不必專門買這個 家裏有的棉布用上都可以 但是你在用之前上面要撒一些乾麪粉 第三個就是這個攪拌棒 適合攪拌這種水含量高的麪糰 比咱們用刮刀攪拌麪團混合的更均勻 我買的是10寸雙圈 就是上面有兩個環 不過還沒用過 假裝很懂的介紹一下 咱們這種家庭做法烤完後會很快回軟 這是正常的 吃的時候可以180度再復烤7-10分鐘 就會外脆內軟 隨便塗點黃油 撒點黑胡椒 烤出來嘎嘎香 聽聲音 本來想加點國外的火腿 顯得高端點 發現國外的火腿太貴了 我加了鹽焗雞 還可以抹上蜂蜜 榛子醬再烤一下 都會非常好吃 我給的鹽量沒有那麼重 方便做各種擺搭 可鹽可甜 對於普通人來說 國產粉直接法我覺得已經很好吃了 對於我來說 最頭疼的不是烤40次法棍 而是如何把法棍的方方面面在一個教程裏儘量講清楚 這也只是我作爲一個小白 九牛一毛的探索 咱們與時俱進吧 因爲涉及的配方比較多 爲了方便大家看清楚 我做了四張截圖 今天就這吧 我是簡簡