美食真探 一個巨大的肉類倉庫頂級牛排館

這裡是美國一些頂尖餐廳獲取牛排的地點。 Pat LaFrieda 肉類供應商為從紐約到拉斯維加斯的數千家餐廳提供肉品。 它擁有世界上最大的乾式熟成室。 這個家族已經經營這間企業超過一個世紀，而帕特是第三代主人。 現在這裡的肉價值超過一千萬美元。 他為這項業務帶來了一種全新的做法。 向高檔餐廳以及像Shake Shack這樣的漢堡連鎖店出售高級肉品。 帕特的團隊每晚生產250,000磅的肉。 AppModule 這有點像傑尼卡遊戲，你移動一塊積木，另一塊積木就會補上來。 打造一支像我們這樣的軍隊需要多年時間。 它們是武器，屠夫刀、帶鋸和絞肉機。 那麼，帕特·拉弗里達是如何供應從三美元的 smash 漢堡到兩百美元的牛排的呢？ 那麼他是如何將一家普通的肉店轉變為價值2.7億美元的肉類帝國的呢？ 帕特只購買美國農業部最高級別的優質和上等牛肉。 這些切塊的油花最多，能增添風味。 那麼，這些價格高昂的牛排是如何送到廚房的呢？ 廚師通常在服務生上完晚餐後，就知道自己想要點什麼或需要點什麼。 然後他們真的希望產品能在隔天早上幾個小時內送達。 這就是為什麼這裡的班次通常從下午6點左右開始。 然後就是與時間賽跑。 有些廚房需要這些牛排在翌日早晨前到達。 通宵工作唯一的方法就是保持協調一致。 作為一名前軍人，我本人深知組建那支隊伍需要時間。 許多牛排都從這個乾式熟成室開始，這裡存放著帕特最精選的15,000塊牛排。 它必須保持在華氏36度和80%的濕度。 否則所有東西都會變質或凍壞，帕特可能會損失數百萬。 隨著肉類 aging，水分會蒸發，肌肉也會分解。 但我們知道乾式熟成過程正在發揮作用時，會看到蛋白質 已從骨頭和脂肪中沉陷下去。 工人推著肉前往分切區。 經驗豐富的專業屠夫會從戰斧牛排到紐約客牛排，樣樣都親自動手處理。 按照每家餐廳要求的方式精確切片。 帕特親自訓練了大部分這些屠夫。 你今天早上做的那些非常漂亮。 真的沒有屠宰學校。 餐廳會問我，帕特，你的屠夫是從哪裡來的？ 我們不找屠夫，我們自己培養屠夫。 他們只需要一些工具就能完成工作。 在大多數人的手中，你會看到骨刀。 有了這個，你基本上就能完成整個工作了 直到你要橫切牛排時，那正是你需要彎刀的地方。 那麼，什麼讓這把刀成為屠夫刀而不是廚師刀呢？ 我們有一個保護角。 但某些切割需要使用帶鋸。 它非常適合切骨或快速處理大量訂單。 只有經驗豐富的屠夫才能操作它們。 他們甚至可能要再過大約兩年半的時間才會用到帶鋸。 接下來，工人們將所有物品裝上卡車。 如果客戶是本地的，帕特的團隊可以在幾小時內完成配送。 紐約市的新聞俱樂部牛排館每周從拉弗里達接收數千磅的肉類。 店主兼主廚弗蘭克林·貝克爾向我們示範了他如何準備無骨肋眼牛排。 是的，我會盡量大膽地調味。 好的，讓所有鹽分有足夠時間滲入肉的肌理之中。 然後我將轉向紅外線烤爐。 這塊牛排不需要太久。 相當快。 只需五到六分鐘，你就能得到一份多汁的五分熟牛排。 所以你看到那層脂肪開始焦糖化了。 如果你讓它靜置一下，肉會稍微重新吸收那些汁液。 當你切開它時，盤子上實際上就什麼都不剩了。 那就是牛排完全靜置的時刻。 那就是你知道菜已經煮好的時候。 紐約市最傳奇的牛排館之一， 彼得·盧格自1998年起便一直從La Frida採購肉類切塊。 彼得·盧格餐廳已贏得紐約市知名餐廳的聲譽。 坦率地說，他付出了許多艱苦的努力，我认为這一切始於我們對細節的關注。 在挑選每一份進入這間餐廳的肉品時。 我們真正關注的是購買品質最高的牛排 閃耀著一點鹽和一點黃油的光芒。 我們會根據訂單烹調牛排，然後將還在滋滋作響的熱騰騰牛排端給各位。 就這樣。 但拉弗里達不僅僅提供高級餐廳。 早在2004年，帕特就購買了公司第一台漢堡機。 為即將開業的全新快時尚連鎖餐廳Shake Shack製作肉餅。 帕特為新連鎖店研製了一種不含邊角料且未額外添加脂肪的特殊混合肉。 Shake Shack 如今仍在使用 Pat 的食譜。 而弗里達仍為其一百多家門店供應肉餅。 每一個漢堡都從一樓開始製作。 2,000磅的安格斯牛肉被倾倒在输送带上。 機器會噴灑稀釋過的醋，以消滅潛在的細菌。 其他機器會研磨並攪拌肉類。 絞肉會進入漢堡肉餅成型機，這些機器可製作200種不同的混合配方。 工人需要快速行動。 該公司每天生產超過二十萬個漢堡。 有時系統負荷過重時，情況會變得非常混亂和令人沮喪。 但每一天都帶來不同的挑戰。 紐澤西州特納夫利的梅爾肉舖是帕特的忠實顧客之一。 主人梅蘭妮·蘭達諾每天向他訂購最多一百磅的漢堡。 我們餐廳使用原本的帕特拉弗里達混合肉，這是一種短肋牛腩混合肉。 若是有特殊活動，客戶要求乾式熟成的牛肩肉漢堡，我們就會提供。 有些人會要求一份乾式熟成45天的漢堡。 無論我想要什麼，帕特都會為我們做。 一旦我們把它放在烤架上，就一直放在烤架上。 而且很多人喜歡用力按壓肉類 然後所有的汁液都流出來了。 我把它翻一次，等我離開後讓它繼續烹煮，然後讓它靜置一下。 除了日常的顧客之外，梅爾還為四所當地學校準備漢堡。 僅在星期一早上，她就為學生們準備了超過200個肉餅。 所以今天我們大概一個小時內會處理五 sécurité或六個案件。 所以是漢堡大會。 梅爾還購買了La Frida的裙邊牛排、肋眼奶酪牛排和肉丸。 這是我們的La Frida肉丸。 這款意大利麵配肉丸正要加熱。 這是他祖父的食譜，非常美味。 我是意大利人，所以我不用任何其他肉丸。 但若我没有時間自己製作，我會選擇帕特·拉弗里達的肉丸。 家庭食譜仍然是拉弗里達餐廳的重要組成部分。 帕特的曾祖父於1922年在布魯克林開設了一間肉店。 在將業務遷至曼哈頓迅速發展的肉品批發區後 帕特的祖父接手並創立了帕特·拉弗里達肉品商行。 帕特從小就開始學習這份工作。 我最喜歡的時光，就是左邊有祖父，右邊有父親，一起切肉的時候。 但帕特的父親堅持要他的兒子先嘗試另一種職業。 他不希望我工作那樣長的時間。 他不希望我在那种环境中。 帕特花了九個月的時間擔任股票經紀人。 但後來放棄了那份工作，轉而加入家族企業。 十年後，帕特將被任命為首席執行官。 現在我爸爸迫不及待想見我的兒子了。 去上大學，然後回來接手家族事業。 當帕特於1994年加入時，公司有44家餐廳客戶。 現在他們擁有1600萬美元，年銷售額達到2.7億美元。 我們的規模比過去大了幾百倍。 2021年，帕特開設了這座耗資二千萬美元的新設施。 然而，要維持如此龐大的運作，帕特不僅僅是一名經理而已。 他什麼事都做。 他來生產線上班。 他與我們一起工作。 他走上桌子。 他去見客戶。 他負責一切。 這是我非常喜愛的事，我大多數最佳的思考都是在切肉時完成的。 對我來說，這是一段放鬆的時光。 即使經過這麼大的成長，帕特仍認為還有更多發展空間。 此設施每晚生產約二十五萬磅產品。 並且具有可能將其提升至三倍或四倍的潛力。 因此我們為它留出了空間，以便從那裡繼續擴展。