做菜的基本原理 一個視頻告訴你，做菜去腥應該用什麼酒

很多朋友在家做飯不知道用什麼酒來去腥 到底是該用啤酒 料酒 白酒 米酒 花雕酒 或者是葡萄酒來去腥 今天我們就來討論一下這個話題 首先大家要了解酒爲什麼能去腥 是因爲酒裏面有酒精 酒精它有一定的揮發性 特別是遇到高溫的時候 它的揮發性更加的強 這個時候就可以把食材的腥味帶走 同時留下酒的一個香味 這個是一個酒能去腥的基本原理 大家知道這個基本理論之後 接下來我們再討論什麼樣的酒 適合烹飪什麼樣的食材 有朋友說阿遠 其實我在家做飯 什麼都用白酒 一瓶白酒走天下 解決所有菜 那麼我們先聊一下白酒 白酒其實它的度數比較高 有40來度的 有50來度的 白酒度數越高就代表它的去腥能力越強 但同時它就越容易有殘留 那麼怎麼使用呢 通常是處理一些味道比較重的一些內臟的食材 像一些大腸 兔腰 豬腰 這個時候烹飪我們適當加點白酒在裏面 但是如果我們做一堆快炒類的菜 它就容易有酒的殘留的味道在裏面 如果你經常喝白酒 非常喜歡喝白酒的朋友 可能你感覺不到味道 甚至你都感覺不到這個菜裏面有這種殘留的味道 但如果對方他不經常喝酒的話 他就會覺得這味道吃不下去 非常重的一個酒的味道 在這個菜裏面吃都吃不了 聊完白酒之後 這裏特別給他補充一下 酒的通常我們的使用方式 正常的使用方式是什麼呢 我們沿着鍋邊去倒這個酒 讓這個酒去揮發 因爲鍋邊溫度夠高 如果這個時候你是倒在菜上面的話 你會發現它的這種揮發效果不是那麼好 做出來的菜就不好吃 這也是大家容易犯錯的點 接着給他說一下第二種酒 花雕酒 這裏可能有朋友會問 阿偉啊 到底這個花雕酒和黃酒有什麼區別 其實呢 花雕酒就是黃酒裏面的一種 那麼這個料酒又是什麼呢 料酒就是用花雕酒或者黃酒來勾兌出來的料酒 所以說在價格上相對而言 黃酒更高一點 花雕酒居中 這個料酒更便宜一點 這裏你們肯定要問 阿偉啊 爲什麼你做菜全部用到花雕酒來 是因爲它的度數比較的適中 看 都是十來度 比較適合拿來烹 炸煎 煮燉 焯水的時候都用這個 它是沒有問題的 可以包含在裏面 其實早些年來我們廚師都用的是料酒 爲什麼呢 因爲在那個年代的話 料酒的成本相對偏低一點 你會發現早點烹飪書上都寫的是料酒 很少有人用花雕酒 除非你的宴席比較高檔 這個時候才用花雕酒 一般是用料酒 但現在呢 它的價格打下來了 相對而言 其實的話比較便宜 所以說在家烹飪 我用的是花雕酒 第三類酒呢 給它講一下米酒 通常它的度數在 二十多度左右 主要使用在粵菜方面 做一些遮遮的系列的菜的時候 這個時候有個技巧 一定讓它高溫 到這個煲仔上面 讓它燃燒起來 這個時候把腥味帶走 同時把它酒香味留下來 第四種呢 給它講一下啤酒 啤酒的度數通常在十度以內 我們主要做什麼菜呢 主要做一些燒菜燉菜 像一些什麼啤酒鴨 啤酒魚 這個時候你可以加點啤酒在裏面 它在慢慢去腥的同時 可以把這個麥芽香的味道 傳遞到這個食物上面 所以說它的度數呢 也是比較低的 第五類呢 給它講一下中餐不常用的酒 像一些白葡萄酒 紅酒 清酒 這個酒呢 它的度數在十幾度到 二十幾度左右 有點接近我們的花雕酒 它的烹飪場景也比較的廣 像一些牛肉啊 海鮮啊都可以用 如果需要一些點火的勁頭的話 這個就需要用到什麼呢 高度一點酒 像什麼白蘭地啊 佛羅加啊 這一類的高度酒 今天這期來就主要給大家 分享一下酒類去腥的知識 所以說我們在喜歡酒 可以幫我們去腥的同時 也更喜歡酒在烹飪過後 殘留到食材上這種酒香的味道 但你會發現 一方水土養育一方人 不同的地方的人 他喜歡不同酒來烹飪 就中餐而言 我更喜歡用花雕酒 因爲它的水面你更廣一點