川菜100道，川菜美食菜譜 P70 - 雙色魚丸

雙色魚丸 雙色魚丸是川菜宴席中著名的湯菜 做這道菜需用的原料是 淨草魚肉120克 豬肥膠肉40克 蛋清1克 調料用金鹽10克 味精1克 料酒15克 鮮湯1000克 水澱粉20克 胡椒粉1克 菠菜汁25克 雙色魚丸製作的過程是 把魚肉和豬肥膠肉切碎 用刀背錘砸成細絨 剪去筋和小刺 然後再用刀刃細剁成極細的絨泥 再加入鮮湯、料酒 朝一個方向攪拌 加入金鹽和味精 繼續攪拌 攪拌均勻後再加入雞蛋清和水澱粉 接着攪拌 這時把魚泥平均分成兩份 一份加入菠菜汁拌勻 在串制魚丸的時候 鍋內放水 水微開的時候 把白色的魚茸擠成丸子 放在水中 再擠帶綠色的魚泥 湯開以後用小火繼續加熱 斷生後撈出放入冷水盆中 鍋內另換鮮湯 加金鹽、味精 撇去浮沫 然後放入魚丸 淋入少許明油 將丸子裝在湯碗中 加少許油菜芯做點綴 這道菜就做好了 雙色魚丸的特點是 湯清味鮮 丸子極細膩