川菜 【大師的菜·刀尖丸子】廣元七絕之一劍門豆腐聞名天下，做法千變萬化，吃的到肉看不到肉！

聽我們的老人和歷史記載 這個解門關的豆腐 大概有兩千年的歷史 廣元的豆腐 它每道豆腐做出來是一種口味 它可以做到幾百種豆腐 這個刀尖丸子 是我們廣元的地方上的一道名菜 每一家西座上是必不可少的 大師最菜 家常的味 我是張光子 刀尖丸子這塊 宣揚瞭解門關的酸塞豆腐 確實吃起沒有一點點的酸味 切成0.5釐米厚的薄片 放平 用刀撕進去 用磨牙 壓成糊狀 使這個豆腐吃在口裏面 無顆粒性無渣 廣元本地人 他們從外地回來 不吃豆腐 就要吃豆腐相關的菜品 先用豬的夾子肉 半肥瘦的 去掉皮以後 切成片 再切成絲 再切成丁 再加入姜 蔥 冷花椒要劈了之後 去掉裏面的籽 稱幹氣 把它切成小丁 乾麪杖 最傳統的辦法 一直要搓搓搓 要稱背上前下 肉餡兒要搓到 成都的三大炮那個芝麻的樣子 摸起鐵掌手的樣子 它吃起口感很有彈性 很有嚼勁 加入稱幹氣 稱香味 加入雞蛋進去 肉質 細 嫩 化 加入鹽巴 澱粉 粘粘性的作用 加入油 相依各方向要摻一倍二十壓 吃素不摻夠 它吃到最裏面 是渣的 在別人不知道 這就是一塊豆腐 其實吃到熱 但是不減熱 把豬肉已經組成了 豆腐的顆粒 鍋中放入彩植油 菜刀輕輕地在油鍋裏面斬一下 肉不拔刀 刀尖向內部划動 一刮一抹 使這個肉變成一個小尖 像子彈心一樣 六成熱的油溫下入進去 滿火炸至金黃色 浮起之後撈起 兩四五六秒鐘以後 再次下入鍋中 再炸個二十秒左右撈起 第一道要定型 第二道成熟度 加入黃花 海帶絲必須要加醋 就會上面的髒物被脫落下來 加入幾顆花椒 鹽巴 兌入雞湯 淋入刀尖碗裏的香料 放入蒸籠 一個小時 蒸好之後 添入粉味 清香味 把裏面的蒸碎去掉 再次灌入雞湯 和兩個雞蛋 加入麪粉 不要冒清煙 任意鍋能有 直接下鍋 把我們調好的蛋糊 淋到鍋當中 用小火煎入兩面黃豆去肉 切成絲 一口吃下去 口感的層次很舒服 所以我們廣義 煮出來的豆腐絲 沒準客人吃了 要敲枝頭