川菜100道，川菜美食菜譜 P48 - 綠豆凍肘

綠豆凍肘 綠豆凍肘是川菜皮凍菜中的上品 做這道菜的原料是 去骨的豬肘一支750克 去骨豬蹄兩支 鮮湯1500克 綠豆250克 雞茸100克 調料有味精 蔥段 姜塊 精鹽 紅油味碟 薑汁味碟 蒜泥味碟 椒麻味碟 製作的時候 清湯放鍋內 下豬蹄 肘子 裝綠豆的紗布包 蔥 姜 然後隨煮隨撇去浮沫 煮至豬肘豬蹄酥爛以後 取出綠豆包 撈出豬肘 放在碗內 再把豬蹄 蔥 姜等撈出 雞茸用冷湯 開成稠糊狀 原湯煮開時 倒入雞茸 然後用手勺 朝一個方向攪動 等到原湯再次沸騰時 撈出雞茸渣 將原湯倒入湯碗的時候 用紗布再細捋一遍 以使湯更加清澈 湯晾涼以後 放入冰箱燒冷 然後取出 切成長方片 整齊地碼在盤內 蒜瓣剁成末 放入碗中 加味精 鹽 醬油 辣椒油 調勻 這就是蒜泥味碟 花椒粒 蔥 斬切成末 放入碗中加醬油 味精 精鹽 鮮湯 香油 這就是椒麻汁 薑末 醬油 精鹽 味精 鮮湯 醬油 醋 香油 調勻以後 就成了姜醋味碟 將四種味碟 連同綠豆凍肘一起上桌 這道菜的特點是 透明晶瑩 微帶綠色 豬肘質感柔嫩 入口滑爽 調味暫時風味別致 是夏令良菜中的上品