辣滷鴨貨記得這麼做，滿嘴留香回味無窮

滷香四溢 麻辣鮮香 滿滿回口香的辣滷鴨貨 只要你記住這關鍵配方跟做法 這味道 簡直可以直接出攤 豬骨三斤 雞肉一斤 鴨肉兩斤 豬皮兩斤 給高湯補充鮮香與膠質 清水浸泡一小時 泡出血水 蔥姜白酒焯水去腥 將食材煮透到沒有血水 滲出爲止 清水清洗乾淨 保障高湯不發黑 將雞鴨豬骨用四十斤開水進行燉煮 去腥香料徹底去除食材殘存腥味 大火燒開半小時 轉小火燉煮三到五小時 豬皮先切碎 再打細 加清水燉煮二十分鐘 燉出膠質 過濾殘渣製作成高膠湯汁 能讓滷貨更加吸味 改善滷貨口感 燉好的高湯過濾掉殘渣 加入高膠塊融合 最終重量爲二十斤即可 一百克紅曲米用清水煮開五分鐘 取出色澤 三百五十克冰糖 三百五十克砂糖 加少量食用油小火炒到融化 開始冒泡泡關火 讓餘溫來完成焦化 魚眼大小氣泡加紅曲米水取色 複合糖色澤紅潤 抗氧化能力極強 準備一組香料用於煉製香辣滷油 清水清洗掉泥沙與灰塵 少量白酒浸潤能激發香料香味 二荊條辣椒一百克增香 子彈頭辣椒五十克增色 開水煮開二十分鐘到發脹 機器打碎 加紅油豆瓣醬四百克增加獨有醬香 一同打碎製作成複合香味辣椒醬 四斤色拉油加一斤雞油 能讓滷貨有光澤而且更香 蔥姜香菜小火慢炸去除油腥味 下香料 小火慢炸十分鐘到出香 再少量多次加複合辣椒醬 小火慢炸出水分 炸出香味與色澤 直到料渣顏色微微變深 關火少量白酒降溫 並且激發料渣香味 冷卻後過濾出殘渣 就變成了色香俱全的核心滷滷 辣滷壓貨核心香料一定不能少 這組香料是以白芷作爲菌料 有去腥 增香 滲透 防腐 防酸 解膩 化渣等作用 清水清洗掉泥沙灰塵 接着調配辣滷滷湯 複合糖色水 香料 滷油 150克朝天椒 燒開轉小火煮30分鐘煮出香料香味 滷製出來的滷貨會更香 準備要滷製的壓貨食材 拌勻加清水浸泡一個半小時 去腥去除血水 再加蔥姜白酒焯水去腥 煮透用清水清洗乾淨 再根據滷製時間先後 依次下到滷鍋當中進行滷製 這樣就可以做到衆多食材一鍋滷製 時間到關火燜40分鐘 在滷油的密封下讓食材再次深度入香入味 軟化肉質 出鍋便是色香俱全 但如果要讓食材品質繼續提升 還需等滷水溫度降低至40度以下過後 繼續回鍋浸泡三小時 既不會損傷食材剛剛好的肉質 又能深層入味入香 這樣做的辣滷壓貨冷卻過後 高焦滷汁停留在食材的每一個角落 吃起來滷香四溢 滿滿的回口香 就連骨頭都入味到想嚼一嚼