川菜100道，川菜美食菜譜 P16 - 大雜燴

大雜燴 大雜燴是四川傳統菜 這道菜名叫大雜燴 它的用料果真不少 雞胗 蝦肉 酥肉 熟豬心 熟豬肚 冬筍 胡蘿蔔 馬鈴薯 水髮香菇 扁豆 熟雞肉 火腿 水發海蔘 還有清湯 所用的調料有 料酒 醬油 鹽 白糖 胡椒粉 澱粉 蔥姜 味精 製作的時候 海蔘切抹刀片 雞胗 刻菊花花刀 其他的原料均切成條形 先把海蔘 冬筍 香菇 用水焯透 然後濾去水分 扁豆溫油下鍋炸熟 然後撈出 放入薯條 炸成淺黃色撈出 炒鍋內 留底油 放蔥 姜 炒香 加料酒 醬油 鮮湯 然後放入除扁豆 雞胗 蝦肉以外的 其他用料 加金鹽 味精 糖 胡椒粉 用小火燒透入味 放入扁豆 燒煮片刻後 用水澱粉勾芡 淋入明油 裝在盤中 雞胗 蝦肉 用六成熱油滑散 用青紅辣椒配色 燒滑後 倒入漏勺 鍋內放湯 加金鹽 味精 少許胡椒粉調味 用水澱粉勾芡後 放入雞胗 蝦肉 等翻勻 淋明油 出鍋 裝在大雜燴的表面上 大雜燴的特點是 五顏六色 鮮香味濃 既好看 又好吃