米其林餐廳的秘密 22歲的廚師經營著一家米其林2星級餐廳

Emeril's 是一家高檔餐廳，位於路易斯安那州的新奧爾良市。 我父親艾梅爾，很多人從《艾梅爾現場》和他大聲喊「砰！」的畫面中認識他。 我們在新奧爾良經營一家餐廳已經35年了。 我是這裡的主廚老闆，今年22歲。 就在幾個月前，我們獲得了米其林兩顆星的評價。 而且這讓我成為有史以來最年輕帶領兩星級廚房的人。 有些人從一開始就在此地。 這裡有些人已經待了兩週了。 但他們都有著強烈的責任感。 而且他們所做的一切背後，都蘊含著這種強烈的意圖感。 看到那些已經在這裡待了三十年、三十五年的人。 他們對這家餐廳裡發生的一切事物所抱持的態度。 他們每天到來時所感受到的興奮感。 我的意思是，如果這還不能讓你願意早起上班的話。 我不知道那是什麼。 你好，我叫EJ Legassi。 我是路易斯安那州新奧爾良市艾默瑞爾餐廳的主廚兼共同所有者。 現在大約是上午十點，我們還有許多事情要做。 那我們開始吧。 就這樣了。 是12張桌子。 在那裡你可以看到廚房。 所有賓客的觀點。 他們可以看到我們在那裡準備食物。 所有的賓客都回來參加廚房巡禮。 在經驗的開始階段。 其實是想炫耀一下其中的一些食材。 這是廚房。 在這邊，你看到的是糕點。 這會在當天晚些時候成為三明治區。 然後在夜晚結束時，它會變成菜單的 D 節。 然後我們有那裡的服裝區。 這是爐灶。 兩個主要部分。 所以我們有一條肉類線和一條魚類線。 所以是10月20日。 我正在準備鴨肝。 這是我每天一開始的任務之一。 這是用來做生蠔燉菜的。 這裡餐廳的招牌菜是哪一道？ 而且已經這樣很久了。 我們這裡採用一種非常嚴格的軍團制度。 當你有這樣一家餐廳時。 有一個15到16道菜的品嚐套餐。 於是你就會有一支大型團隊。 廚房裡有大約24到28個人。 日班與夜班之間。 這是哈德遜河谷等級的A級鴨肝。 我想這是你能得到的最好的了。 所以你會發現那裡有點彈性。 有點可塑性。 所以편하게 그쪽으로 분리해 놓을 거야. 然後我們就開始切出一些漂亮的份量。 我們會給他們全都一樣的尺寸。 顯而易見，為了在像我們這樣的餐廳實現均勻烹飪。 還有我們餐廳的裝潢風格。 這真是兩個頂尖的對決。 所以你試著找到許多能配對的東西。 我們會將鴨肝的邊角料用於幾種不同的料理中。 它被加入我們招牌醬料之一中。 我們的克里奧爾油膩醬汁。 搭配我們的香腸料理一起上菜。 然後我們在酒吧裡。 用它來製作一道風味鴨肝燉菜。 而且這裡現在是冬天。 我們現在也正在樹冠層使用它。 給客人回到廚房時享用的點心。 鵝肝已完成。 我們的行政副主廚萊利。 還有我們的主廚艾米莉和我。 我們將聚在一起討論一些行政事務。 還有我們正在研發的一道新菜餚。 我們路上買些咖啡。 通常我們一整天都會喝冰咖啡之類的飲品。 我們確實會送客人的回家時帶走咖啡歐蕾。 這不過就是咖啡和牛奶而已。 還有時，我和艾米莉廚師會偷偷拿一點這東西。 今天你真火了。 我有啊。 好，我們來談談甜麵包吧。 我要聯繫我們的朋友諾爾先生。 至於螯蝦來說。 因為現在只有我知道有這個人。 除此之外，要不就是手槍對上凍結，要不就是手槍對上運氣。 我仍然認為我們應該走你去年所做的那條路。 隨著現場剝皮，接著是蒸氣處理。 我想.arange這可能是最有效率的。 然後我們就得到了殼。 我也認為我們需要再檢視一下我們是如何盜獵他們的。 因為我知道我們當時是在那樣地進行著，還有所有那些事。 但它們的風味仍不如我們所能達到的那般出色。 這款甜麵包讓人感覺我們好像有計畫了。 所有適合季節的東西都來了。 正如我們一直對前廳團隊所說的那樣。 我想，這就是我們每年都會遇到的時刻。 我們現在坐的地方，正是春天。 其實我們身邊有著數不勝數的各種選擇。 這些都明顯來自於這裡百英里以內。 我們真的可以按照自己的意願改變事物。 手槍 嘿，那個人來了。 好萊塢 路易斯安那先生。 左輪槍在這裡。左輪槍打個招呼。 你好。 他是我們的蝦子專家。 只是蝦子而已。在路易斯安那這裡可是大事。 他的卡車在外面，所以我們去查看一下貨物送達情況。 是的。 讓我看看他。讓我看看他。 這些是漂亮的路易斯安那州蝦。 每磅九至十二個。 直接來自路易斯安那州的格蘭德伊島。 幾乎每天都有。 這顆星球上最甜美的蝦。 沒有任何東西能與之相比。沒有任何東西能與之相比。 看看這個從背後的角度。 蝦子牛仔男 來吧，用力按一下。 謝謝你，兄弟。 週六你帶龍蝦過來。 星期六 因為我們正在做。我們正在測試一道菜的重量。 你會帶週六來嗎？ 是的，我現在就得打電話給他確認一下。 讓我告訴你就好，我比較喜歡星期六。 但如果非得是明天，那就是明天。 只有一套普通的標準組合。 標準組合。 好的。 我們主要的農民艾倫就在這裡。 今天他給我們準備了豬肉。 但他一年到頭帶來了各種各樣的東西。 嗨，兄弟。 你好嗎？ 這位就是偉大的艾倫·斯尼林。 艾倫 here，我們一起工作大概已經三年半了。 我們真的希望有個人能為我們養動物。 如果我們改為養珠雞而不是綿羊，你需要花多少時間來培養另一個珠雞的週期？ 我需要五週時間。 五週？ 是的。 那不錯啊。 五週齡鵪鶉 可能吧。 如果你能做到的話。 我想，我們昨天在談論發展問題時，其實已經有些傾向了。 今年我們原本傾向於選擇鵪鶉而不是羊肉，想嘗試一些不同的東西。 許多客人在詢問鴿子。 謝謝了，兄弟。 好吧，讓我為你簽了那東西，我們還有好多事情要做。 那我們就去拿吧。 好的。明白了。 現在剛過兩點鐘，廚房裡的事情真的開始忙碌起來了。 我們距離服務開始還有三個半小時。 那我們就到這裡來檢查一下肉類甜點。 我們抓到布蘭登了。 布蘭登正在種一些芥菜。 我們還炒了洋蔥，還有幾塊美味的培根。 我們只是用一些油和大蒜把它炒了一下。 這裡有一点楓樹酸汁。 我們 juste 來把這些食材炒一下。 這當然是用來做布丁的。 在香腸旁邊，我們做這道小小的填料。 基本上就是餡料塞滿的捲心菜。 但我們用羽衣甘藍填滿它。 香腸是一種路易斯安那風格的香腸。 我的意思是，它的風格有很多種。 但對我們來說，這是一種濕短粒米，與亞倫 earlier 所展示的豬的所有部位一起加入。 接下來換到隔壁，我是主廚查理。 廚師 為我們分切一些和-border牛肉。 A5宮崎 這是我們菜單上的一道補充菜品。 所以絕對不是新奧爾良的東西，而是我們喜歡為客人準備的東西。 我們試著把它稍微帶回到新奧爾良。 它使用傳統的燉汁完成。 那是一道我們用短肋排、鴨肝、香腸以及其他各種食材一起製作的醬汁。 我們往魚類區走這邊。 馬特 主廚 你好嗎？ 馬特正在這裡的菜單上製作我最喜歡的食物之一。 這是草藥聖乳霜。 我得到了一些三位一体。 等我出汗把部分液體排出後，我就會再用一些聖 herb 倒進去。 然後我們就只是把酒精煮掉。 我們會帶大約一加侖的奶油進去。 三位一体 我所指的聖三一，就如同新奧爾良的米爾波瓦一樣。 但我們使用芹菜、洋蔥和波波拉辣椒。 因為我們覺得波帕諾辣椒的風味比綠色甜椒略勝一籌。 馬特這裡放的是藥草聖者。 這是來自新奧爾良的。 這是一種茴香利口酒。 它散發著茴香和甘草的氣味。 而且是鮮豔的、鮮豔的綠色。 所以你看，它是怎麼在鍋裡燉煮的。 你會發現它讓洋蔥有點變綠。 天啊，這味道真是太香了。 我希望嗅覺電視在這種時刻已經發明出來了。 我們有較為服裝化的部分。 德克蘭正開始為他的黃油蔥切丁。 但他也在製作乳酪蛋糕。 這是翡翠餐廳首度登上菜單的料理。 而且這也是品嚐菜單中每個人第一道收到的菜。 所以這非常簡單。 這是巴西風味的法式糕點餅皮。 然後它被填滿了兩層。 克里奧奶油乳酪巴沃瓦斯。 然後加上煙燻三文魚慕.minecraftforge。 然後是大量的魚子醬。 接下來我們進入迷你三明治區。 我們這裡有亞歷克斯和丹妮拉。 他們正在開始準備包春捲。 向圖蘭尼大道上的費托爾灣致敬 鎮上最好的越南餐廳之一。 我們對他們的春捲上癮了。 我們在餐廳裡每周會收到好幾次。 我確實想介紹一位特別的人。 這是總指揮。 誰來過這裡？ 隊長，您是什麼時候開始的？ 你还記得你的開始日期嗎？ 我不太確定，大概是1997年左右。 所以這在我之前。 在地球之上。 اللازمة 我們差不多進入糕點區了。 稍等一下。 我們剛剛把國王蛋糕拿出來。 難以置信。 現在這裡正是狂歡節。 我們馬上就要開始穿那些了。 這是一種麵包麵團，內部夾有奶油奶酪餡料。 我們會稍微加一點朗姆酒和柑橘類水果。 這是一種常見於國王蛋糕的經典風味。 那我們就做一個小的外帶袋吧。 如果你記得我早先喝咖啡的時候， 我剛才是說我們提供給客人的咖啡。 嗯，這其實就是我們另外放在袋裡的禮物。 希望他們把咖啡放進冰箱裡冷卻。 他們把國王蛋糕放在櫃台上 並且可以享受接下來的早晨。 這是維先生。 第一天。 其中一件原作。 謝謝。 很高興認識你。 現在是下午兩點十五分。 我要去開我們前廳經理的會議。 並大致談談今晚的服務會是什麼樣子。 我們去那裡做吧。 我們現在在私人餐廳裡。 每天，我們的總經理布蘭登都會 布蘭登·格羅夫，偉大的者， 以及我們的葡萄酒總監亞倫·本傑明 我們聚在一起，稍微談談服務將如何進行。 今晚我們將逐一介紹即將到來的嘉賓。 對我們來說，最重要的是過敏問題 或任何我們必須對菜單進行的變更_checker 非常好，簡單明瞭的轉換。 十八張桌子，五個接力賽。 我們所知道的過敏反應僅限於對牡蠣過敏。 那將出現在第二回合。 至於那個牡蠣過敏，我們會用次級特里尼蒂坦巴伊卡來處理。 沒有牡蠣。 我們也有兩位部落客。 他已經寫過幾篇關於新奧爾良的文章了。 但從來沒有提過艾美瑞爾的。 他去過這座城市的每一處經典景點。 好，讓我們給他們一些愛吧 並確保我們清楚解釋波波的每一個細節，就這樣。 一點香檳也很好。 我想香檳在那方面就很好了。 我們可以來個 splash。 八點整，第一回合結束。 那就是我們的牡蠣版本。 是的，我明白了。 特里尼蒂·坦比歐卡，沒什麼大不了的。 他們正從英格蘭過來，也就是橫跨大西洋而來。 就在我們這裡，特別是。 看看我們能不能把他們往窗邊移近一點。 我真希望能讓他們多看一點。 特別是因為他們和很多業內人士都是朋友 而且在這方面，我對廚房也相當感興趣。 麥克，你有什麼葡萄酒要(auth)我們的嗎？ 事實上，是非常重大的新聞。 我們剛剛搶到一些Bindings非常出色的日本葡萄酒。 極其罕見。 我對這件事一無所知。 總共有三起案件進入美國。 我們有一個案例。 commissioning and operation of the system. 極其搶手。 我非常興奮。 天啊，這真是太酷了。 非常期待那件事。 好的，各位。 非常感謝。 非常感謝。 現在是下午兩點四十五分。 我們都稍微有點餓。 已經 renters 一會兒了，所以我們去吃點東西吧。 就像 3.15 一樣。 我們剛從家庭聚餐回來。 現在大家都到齊了。 此時此刻，我一天的時間究竟歸結為什麼， 艾米莉主廚的一天最終歸結為， 萊利廚師的一天就是不斷地奔波忙碌。 任何需要協助的人， 只是確認一下，所有人都已到齊準備禮拜。 我們再來跟馬特確認一下情況。 他有他的赫伯·聖醬，一直很受歡迎。 而且他剛開始做鱒魚的分切工作。 我們會準備密西西比州的鱒魚，而在取貨時，我會將其煎至表面焦香， 加點黃油，煎至漂亮的棕褐色。 一旦我把魚送到關口，我就拿那褐色黃油， 我會把洋蔥、酸豆和杏仁炒香出味， 然後我會用一些檸檬汁讓鍋子降溫， 然後我會撒上香芹，把那道鱒魚醬汁送到傳菜口。 在新奧爾良， trout almondine 是一道你絕對不能錯過的美食。 這恰好是我最喜愛的新奧爾良風味魚類料理。 哦，謝謝。謝謝你。 更多咖啡。 所以那就是你之前看到的咖啡加牛奶。 但那是今晚給客人帶回家的份量。 不過我們只是想確認一下裡面的糖分是不是太多，或者有沒有其他問題。 確保其中浸泡足夠的菊苣。 菊苣是新奧爾良非常經典的東西。 那是他們罹用的一種方式，用來稍微拉長咖啡配給的量， 如果你願意的話，往昔以來，它便已悄然滲入其中。 而且確實是紐奧良咖啡與甜甜圈文化的一部分。 literally 那麼快，沒錯，沒錯。 只是過來確認一下我們都沒事，然後繼續工作。 繼續這樣往下放。我們可能得為你調整一下調味。 廚師艾米莉和我一整天下來所做的很多事情 有點像在需要幫助的地方跳出來幫忙。 今天，這種幫助恰好出現在三明治區。 開胃小食是餐前的小小一口食物。 在許多高檔餐廳裡，而我們有許多這樣的餐廳， 那麼，我們會去幫忙的。 把你們之間所有你現在沒有的一切都告訴我。 我沒有切好的金槍魚。 它在爆能槍裡。好了，開始吧。 從那裡開始，我們正在壓縮黃瓜。 我正在製作 gumbo 杯，我正在切 po' boy 面包。 我們現在正在調味甜甜圈。 好的，很好。我要上金槍魚了。 這只是普通的灣鯖，藍鯖。 要分這份了。我們有一個金槍魚三明治。 基本上夾在兩片脆脆的海苔之間 搭配牛油果和黃瓜，淋上白醬油油醋汁。 好吧，我就分一點那樣東西。 廚師，那些圖案是什麼時候出現在你袖子上的？ 我們其實在那一切發生的那天之前就已經完成了。 我們原本抱著最好的期望，並一直在跟我們的人溝通。 提供我們外套的那家店，我們當時心想， 如果那一天真的發生了，那將是一件非常酷的事情。 如果你觀看儀式，兄弟， 那麼如果你能為明天準備好一些外套的話 他說：「嗯，是啊。」 我們正坐在私人房間裡，開著會議。 然後他走進門，一臉樣子像是說： 我拿到了。我告訴過你，如果事情發生，我就能做到。 那麼，它們就在這裡了。 因此，再過幾分鐘，團隊就要開始清潔了。 整個廚房都要從上到下徹底清潔。 只是打開傳球燈。 我們正以勢如破竹之勢衝向445。 有兩件事將同時發生。 大約兩分鐘後，我們將走進餐廳。 艾米莉主廚和我一起，向前廳人員簡報。 關於任何變更，以及他們需要知道的當天事項， 同時，在那發生的過程中， 所有的測試人員都會出現。 每道菜的零星小塊 還有副廚 Emily 廚師和我，都會品嚐這道菜。 並對我們需要做的最後調整進行處理 在進入服務之前。 這真的是我們最後一次檢查所有事情的機會了。 如果還有穿西裝的人仍保留著那套西裝的替換按鈕， 如果您能幫我一下洗衣店就好了 我的西裝上有一顆鈕扣壞了。 天啊，老兄。 如果我們能從廚房或團隊三獲得一些幫助， 我真希望能把他們從九號桌調走。 但那正是我們目前唯一可用的表格。 他們正從大西洋彼岸飛過來。 他們不吃生蚝。 我們將戰勝特里尼蒂珍珠粉圓配香菇的波伊三明治。 今天早上我們開會時，Pistol 出現了，就是 Pistol Pete。 並已確認我們將收到第一批螯蝦 週六早上測試人員用的 因此，請期待那款甜麵包的更新很快就會推出。 今天早上我們收到了大量黑松露。 我知道昨晚我們吃到了黑松露的尾聲。 好的，只是提醒大家一下，那個東西要刮五次。 就這些了，我這邊就到此為止。 祝你們服務順利，非常感謝！ 廚師萊利基本上有一份清單，逐一列出每種食材。 但這確實是我們最後一次機會來進行任何微調或調整了。 你會看到它基本上從這裡出來。 我們有一個備註欄位。 今天咬了一口，感覺不錯。 我怎麼會今天某個時刻沒有說出那句話呢？ 不久我就可以稍微加點鹽了。 竹蝦上的烤肉調味料太多了。 一點伍斯特醬，一點鹽， 而且可能再多一點黃油。 這絕對不對。 嗯，我們不能用這個。 我不知道是不是有人只把它蘸了一下檸檬酸，還是怎麼回事。 我們現在是515。 我們原本打算做些調整，但都是一些不太過分的改變。 我會向你展示今天最後一點點內容。 丹妮拉和其他一些隊員已經挑選好了 其中一些最好的東西，只是把它們分開放到一旁 這樣我們就能向客人展示。 正如我一開始所說的。 這大概是賓客一進來首先看到的事物。 冰塊以及所有農產品的展示。 但這是你今天最後看到的東西。 非常感謝你。 我們非常感謝，也希望常見到您。 乾杯。