川菜100道，川菜美食菜譜 P14 - 醋溜鳳脯

醋溜鳳脯 醋溜鳳脯從這個菜名可以看出 這是採用溜的方法烹製出的一道鹹酸味型的川菜佳餚 主料是嫩公雞雞胸肉200克 冬筍100克 泡辣椒末15克 蒜片5克 薑片2克 蛋清25克 醋15克 料酒10克 味精1克 白糖5克 菜油80克 清湯20克 精鹽8克 製作的時候把雞肉刻成十字花刀 刀口不宜過深 再改切成長4釐米寬2.5釐米的菱形塊 冬筍滾刀切成梳子瓣形 在碗裡放料酒 醋 清湯 白糖 味精 放入精鹽和水澱粉 對成碗嵌 在雞肉內放入料酒 精鹽 味精 拌勻 然後加入蛋清 放入水澱粉 拌勻 冬筍放入水中焯透 撈出後把水瀝乾 炒鍋內放油燒至五成熱時 放入雞塊 滑散 斷生時倒在漏勺內 炒鍋內留底油 放泡紅辣椒末 加蔥 姜 放入冬筍 倒入雞塊 同時煸炒 這時烹入碗芡 翻炒均勻 淋入明油出鍋 這道菜色澤紅亮 質地嫩黃 醋香味濃 且微辣 冬筍鮮脆