如何在家做出【薄如蟬翼】的完美涼皮？（超詳細版）

經過我兩個多月費勤忘食的刻苦鑽研 現在我做的涼皮已經處於一種登峯造極的狀態 首先我們需要一個鍋 兩個比鍋直徑小一圈的涼皮羅羅 羅羅建議選這種鐵皮的 相比不鏽鋼的 它導熱更快更平整 更重要的是它便宜 麪粉我替你們試過了 普通麪粉和高筋麪粉都可以 區別就是高筋麪粉洗出來的麪筋比較大 大就是好 爲了控制變量 我只是選了蛋白質含量在12克左右的麪粉 500克麪粉加入300克冷水 必須得是冷水 那有的人就問了 why tell me why baby 因爲冷水不會引起麪粉中蛋白質的變性 和澱粉的膨脹糊化 在和麪的過程中 麥膠蛋白和麥果蛋白逐漸 說人話就是冷水和的麪糰 它比較結實 因爲這個麪糰它比較結實 又有起牀氣 我打不過它 所以需要給它20分鐘 讓它清醒清醒 剛醒過來的麪糰會比較鬆弛 這個時候我們就趁它不注意把它扔到水裏 洗它 一直要洗到水變成濃稠的牛奶色 過濾出麪漿繼續洗 麪筋會在洗的過程中變散 然後又逐漸成團 一直洗到水變得清澈 麪筋也就洗好了 洗出來的麪漿需要至少沉澱4個小時 那至於麪筋嘛 其實蒸麪筋的關鍵不在於發酵 而在於大火透氣快蒸 蒸汽上來以後再放進鍋裏 全程大火蒸半個小時 利用蒸汽把麪筋中間的孔洞撐開 就可以得到這種鬆軟又有彈性的麪筋 切成小塊備用 區別常見的陝西涼皮 在我們老家河口 有種更適合薄涼皮吃法的湯涼皮 這些香料塞到香料包裏 隨便衝兩下洗掉浮灰 加一升的水 水開之後繼續煮5分鐘 關火撈出香料 稍微晾涼以後加20克鹽 8克味精 一勺醬油 想要吃起來更有外面賣的感覺 那就再加8克 配料表排名第一位是味精的基金 花生米氣炸鍋180度烤8分鐘 就烤糊了 氣炸的不是鍋 是誰也我不說 建議先烤5分鐘 每個氣炸鍋都有它的脾氣 烤糊的花生不要扔 壓成花生碎 又不是不能吃 問題不大 熟芝麻用蒜臼子碾成半碎的顆粒狀 吃起來會比較香 至於蒜肯定是敲出來的味道比較好 但是我的蒜臼子用來裝芝麻了 用料理棒打也行 問題不大 芝麻醬肯定是用料理棒打出來的 會比較細膩 但是我的料理碗用來裝蒜了 不吃也行 問題不大 把上面這層黃水倒掉 越乾淨越好 它的麪漿和水一起流就可以停了 剩下的這層非牛頓流體 慢慢把它攪勻 通常這個時候需要用到比重計 這是一種用來測量麪漿濃度的專用工具 既然是專用工具 我們就把它送給專用 人類作爲智慧動物 可以用稱重法來確定濃度 一斤的麪粉 通常可以洗出2.3到2.5斤的麪漿 麪漿越濃 對應做出來的涼皮就越薄 我們還得加水把它調到2.3斤 也就是1150克 蒸涼皮就簡單了 燒開水放羅勒 只要麪漿洗的好 用腳趾頭蒸都不會失敗 呃 一般開裂會有兩種原因 麪漿太稠或者蒸汽不足 停幾次吧 一直磨你肚子 來我們覆盤一下 來暫停暫停 可以看到水還沒有明顯的沸騰 它就把羅勒放下去了 水對面漿的負能失敗 直接導致了涼皮項目沒有形成閉環 所以我們必須重新梳理一下 做涼皮的底層邏輯 強化認知小步快跑 快速享用完成迭代 呃 就是我們得等水徹底滾起來 再放羅勒 先攪一攪 舀一勺麪漿 用盡可能少的麪漿蓋住羅底 蒸出來的涼皮就會比較薄 蒸到涼皮起大泡 轉到涼水裏面冷卻 油最好用熟油 不然它會不理你 刷油就像塗粉底 一定要薄且均勻 拔開邊緣就可以揭了 舀 調 蒸 一層一層把它裸起來備用 滑涼皮切寬一點 口感會比較好 配料加麪筋 黃瓜絲胡蘿蔔 這個胡蘿蔔如果換成四川的泡蘿蔔 那叫是絕殺 湯汁可以多一點 喜歡吃醋的可以再加一點點醋 這皮果然很勁道 嘿嘿 好吃 打幾分 總共幾分 總共十分 12分 可以賣了是嗎 能 只是一個平平無奇的廚房小天才罷了 咬起來邊緣還會微微打卷 涼皮上裹滿了湯汁 帶着辣椒油的香氣 這麼說吧 好吃死了 在口味中常用來形容食物美味 比Delicious和Yummy的程度更深 形容食物好吃到了極點