路邊攤之王 【鐵蛋】從溏心到鐵蛋！煮蛋5分鐘到5小時的口感實驗！

這就是鐵蛋 這個是我們煮了7次之後的雞蛋 所以我覺得這6分6分半都可以 來看一下這個5分鐘了 是不是覺得太遲了 上課 今天要教你們 煮雞蛋 牛逼吧 這個選題是人人能想得出來的嗎 一個是要做溏心蛋 然後我們還要做 白蛋 然後還要做滷蛋 最後鐵蛋 這幾種蛋 其實本質上都差不多 把蛋煮熟了然後滷而已 但是它們之間有一個很重要的變化 就是它們蛋白質的變性程度是不一樣的 溏心蛋的蛋白特別的軟 而鐵蛋邦邦硬 能夠導致這個變化的 最重要的東西就是時間 我們只要把滷製的時間掌握了 就能做出這麼多種不同的蛋 如果你想做後面這幾種蛋 冷水熱水沒有關係 但是如果你想做溏心蛋 我強烈建議大家用熱水去做 用冷水的時候 每個人的水量是不一樣的 你的鍋的大小形狀也是不同的 水的溫度上升的過程和時間是不一樣的 而熱水就不一樣 水開了 把雞蛋丟進去 計時就完成了 所以它很穩定 準備點冰水 我們這裏的雞蛋都是常溫的 水開放雞蛋 沿這個鍋邊緩緩滑過去 千萬不要讓它摔破 然後這時候就可以開始計時了 我自己在家煮都是這樣煮 只要我的蛋不是砸到那個鍋底 它就不會破 好 5分鐘 我們撈出第一顆雞蛋 放到冰水當中 後面我們每一分鐘 都會撈出一顆雞蛋來 做溏心蛋一定要放到冷水當中快速降溫 否則的話繼續升溫就會變得成熟 這也是溏心蛋 蛋白有幾天降了 5分 6分 6分半 7分 8分 9分 10分 選一下吧 如果是我的話 我可能會選6分或者6分半 現在看起來它很溼 但實際上因爲我們等會要滷 滷的時候它那個鹽 還是會讓它變得更加硬一點 所以我覺得這6分6分半都可以 來看一下這個5分鐘 我會覺得它太軟了 是不是覺得太生了 你們覺得這個生嗎 省啊 太省了 好吃 吃過這種最好吃 你怎麼不吃虛心雞蛋呢 不不不 不一樣 這個時候它是很流心的 做這幾種蛋都需要用到基礎的滷汁 這個比例很重要 決定了你的雞蛋的鹹淡 給大家一個基礎的配方 滷汁有三個部分 一個調味的 這個部分我會在屏幕中打出來 然後另外一個香料 我覺得這個也不是很重要 因爲說實話每家都有不一樣的配方 最後就是茶葉 推薦的量是每一升水 是5到10克 如果你的茶葉的顆粒是比較粗的 你就多放一點 如果你的茶葉的顆粒是比較細的 就少放一點 細的茶葉更好出色更好出味 我們一般就推薦用紅茶 茶葉和香料全部都裝到紗布袋當中 清洗浸泡一下 我們就可以放到自身的水當中去了 把我們稱號的這些調味品都放進去了 鹽 感覺很多 實際上只有我們水重量的1% 水開之後煮10分鐘 就可以撈一部分滷汁出來了 這個冷卻之後我們用來做溏心滷蛋 剛好我這個 誒誒 巧妙吧 基礎的滷汁分成三份 一份我們是冷卻的 我們去製作溏心蛋 另外一份我們就正常的煮茶葉蛋和滷蛋 它這兩個風味其實是比較接近的 我這邊就不單獨操作 它們的差別無非就是 一個敲出的蜘蛛網紋 一個是把殼全部剝掉 滷出全面的顏色 最後一份基礎滷汁 是用來做鐵蛋的 有一點很重要 就是它要放比較多的糖 鐵蛋是我國臺灣地區的一個 80年代纔開始有的一個吃法 鐵蛋流程還比較複雜 等會我們再單獨講一下鐵蛋怎麼做 這次我們準備了8個6分半的蛋 來做溏心蛋 在水中雞蛋更好剝一點 滷水放涼之後 就把我們的蛋泡進去 茶葉蛋我們需要把殼都敲碎 滷汁的顏色從蛋殼中間 進入到雞蛋上去 讓它染上顏色 剩餘的蛋我們就來做滷蛋 殼鐵蛋 敲碎了殼的也放進去 又做茶葉蛋 水開之後轉成小火 煮半個小時 半個小時茶葉蛋就基本上煮成了 怎麼樣 看着很屌是不是 剝一個看看 還行嗎 行 這個是我們剛纔煮好的 然後這個我們放到冰箱去浸泡一下 接下來我們製作鐵蛋 料包要撈掉了 不要了 鐵蛋的製作稍微有點不一樣 它要經過滷 然後風乾 然後再回頭滷製 再風乾 一共要風乾和滷製大概六至八次 每次滷二十分鐘時間 風乾二十分鐘時間 這個過程是爲了能夠讓它脫水 當然也需要讓我們滷的味道入味 讓它口感變得更結實 當然還有上色 上色主要是因爲我們本身 這個滷湯是有顏色的對吧 那另外還有一個就是美拉德反應 大家都叫我美拉德仙人 美拉德反應懂不懂 真真正正的美拉德反應 極致的美拉德反應 我對這種美拉德反應 有一種深度迷戀 這有美拉德反應在裏面 能夠讓它的顏色上的更好 有這個焦褐色的感覺 鐵蛋這裏滷湯需要調整一下 就是我們需要再加幾種糖進去 加冰糖 紅糖 去增加它的風味 當然你加黑糖也是可以的 每一升水加八十克額外的糖 就是這些糖你自己調配 它是一個很簡單的一個配方 除了黃冰糖 我們還準備了這種紅糖 把它切碎一點 把糖放進去 一定要攪到它完全融化 我們這個細然紅茶上色效果太好了 滷了一次就這樣 它的顏色已經是很達標了 但是口感是不好的 它現在太軟了 我們要把它做得很硬纔行 找個電風扇 我們要把表皮風乾 其實烘烤也是可以的 吹個二十分鐘左右 我們再繼續滷 燒開了再丟下去繼續滷 這個亮的 直撞還是看的好看 這個是茶葉蛋 但是因爲它殼破了 所以它變成滷蛋的感覺 這個是溏心滷蛋 這個是茶葉蛋 它這個紋理就完美 然後鐵蛋你看 一次 兩次 三次 四次 五次 六次 七次 最明顯的感知是手感變了 這個就還是比較軟的 但是後面這些邦邦硬 全部切開 這滷蛋 溏心滷蛋看一下 這個上色效果都金屬光澤了 這個是一次的滷蛋 我們直接切最後一個吧 不明顯是不是 很明顯 明顯嗎 明顯 這就是我們要的鐵蛋 好硬啊 邦邦硬 真的好硬 這就是鐵蛋 這個是我們煮之前的雞蛋 這個是我們煮了七次之後的雞蛋 明顯開始變小了 很硬 很紮實 你看好 你看這東西都咬不破 它很香 特別香 好耿修啊 蛋黃都上色了看到嗎 這種狀態纔是對的 好吃 好香啊 這兩個蛋相比之下 如果當零食吃的話 我會喜歡吃這個鐵蛋 因爲它風味很足 而且口感特別耿修 但是如果說是佐餐吃的話 我會選擇溏心蛋 因爲那個蛋黃 再配合上面 怎麼一拌 完美 鐵蛋 如果沒試過的 真的要嘗試一下 然後我們這個做的是雞蛋的 還有用那個鞍熊蛋做的 也是很耿修的 這時候應該要打廣告了我覺得 打什麼廣告 賣鐵蛋的廣告呀 就到這裏 我們下期再見 拜拜 來 停一下 真的應該打廣告 我們兩年前嘗試過一次直播 不是虧錢了嗎 最近我還是想再試試看 看看究竟還有沒有韭菜可以割一下 畢竟能夠堅持到這裏的 第一是關注我很長時間了 第二是也茁壯成長爲 就有一定收入能力的這個韭菜了 暫定是5月25號 晚上7點到11點直播 大家有空就點點下面的預約 秋秋了 到時候來玩 這個工作室 局地倒閉 感覺也差不離了 不是賣慘 真的就是 如果你們有條件有能力 也到時候來看看 好吧 拜拜