為啥古代人下館子，張口就是“小二，隨便上”？ |古代 |古代飲食
602 次觀看·2026年4月16日
爲啥影視劇裏主角進了客棧張口就是小二隨便上 而且小二連口味鹹淡都不多問一句
轉身就麻利的去張羅
店家就一點不擔心上錯菜撞到客人的忌口嗎
這究竟是劇情偷懶省事還是古代壓根就沒有點菜的規矩呢 古代人下館子到底怎麼點菜是像我們一樣對着菜單挑
還是真的只能隨便上 北宋的時候飯店分成正殿和角殿 爲啥要這麼分呢 因爲酒稅是朝廷的錢袋子
能佔到全國收入的將近兩成
所以朝廷對釀酒管得特別嚴 爲了杜絕有私釀酒的現象發生 朝廷乾脆搞出一套雀酒制 你想合法釀酒賣酒
行 先來官府這買牌照 這個牌照就是正殿的資格 買牌照要花一大筆酒取錢 相當於特許經營費 買了之後
還得淨價區域的酒水經營權 叫買鋪 營業了還要按銷售額交稅 叫助稅 生意越好稅交的就越多
至於沒拿到牌照的小店就是角殿 角殿沒有資格自己釀酒 他們的酒水只能從正殿批發 再說菜品
角殿的規模和客流跟正殿比那差的可不是一星半點
所以角殿的菜品也簡單得很 基本就是熟肉饅頭包子這些服務的也都是趕路的行商
城裏挑擔子賣力氣的小老百姓 正殿就完全不一樣了 汴京城裏最有名的樊樓孫楊正殿都是正殿響噹噹的牌子
正殿裝修講究規模又大 不僅能自己釀酒 還能做出滿桌子山珍海味 服務的全是達官顯貴文人莫克
但是呢 不管是角殿還是正殿都沒有咱們現在這樣的紙質菜單 這又是爲何呢
主要就是因爲那會兒的人大多不認字 就算是衆文青武文化最興盛的北宋
十字律也不足10%
那沒菜單 古人到底怎麼點菜 咱先看角殿的點菜方式特別簡單 因爲角殿菜品攏貢就那幾樣
壓根沒啥挑頭 店家會把當天做好的熟食 比如燒雞滷肉饅頭糕點全擺到櫃檯前 客人來了直接用手指
這個來一份 那個給我切半斤就行了 還有些行商趕路的客人自帶乾糧 到了角殿就淘碗熱湯
把乾糧掰碎了泡着吃 小二最多問句要鹹點淡點 其他全靠客人自己指
如果客人說隨便上 他就給你上最家常的熟肉饅頭 保準管飽
相比之下 正店的點菜可就講究多了 正店負責接待的可不是普通小二 人家叫堂官 這幫人可不是吃素的
那是有真本事在身的行業精英
唐宋的時候 堂官叫博士 到了明朝就叫小二 清朝才普遍叫堂官 堂官還有個俗稱叫跑堂的
咱印象裏那種端茶送水跑來跑去的小二 就像武林外傳裏的白斬堂那樣的
就是堂官行當裏的一部分 但是可不是所有堂官都得天天跑堂打雜的 店裏的堂官有三檔人
門口料高的店裏跑堂的 還有跪上管賬的 料高的地位最高 都是有經驗的老夥計
他就守在門口 核心任務就一個 給客人分流座位 你要是一個人或者兩個人 他會直接給你引到散座
你要是穿得光鮮 帶一幫人一看就是請客撐場面 他立馬喊啞間請
還會招呼着打雜的擦桌子 擺碗筷 讓你進門就有面子 而且客人只要來過一次 下次再來
他立馬就能認出來 飯口上兩撥客人一塊來 他能兩頭招呼 不讓人覺得厚此薄彼 他的活到這就完了
剩下的就全交給跑堂的 而跑堂的堂官纔是正店裏真正的頂樑柱
想幹好這行得有三大本事 少一樣都不行
第一樣 腿得快 你瞅他們在店裏就沒見閒着的時候 上菜撤盤送茶水全是一溜小跑
哪怕店裏沒客人 他們也得擺擺碗筷 這樣顯得店裏生意紅火人也精神 第二樣
手要勤 堂官手裏的抹布不能停下來 他們要保證店裏的桌子永遠乾乾淨淨 他們還有一個絕活
就是端菜 不僅一次能端個七八盤 還能端的錯落有致 上到桌上分毫不差 絕不會上錯桌 擺的也好看
第三樣嘴要靈 這嘴靈可有兩層意思 第一層是口齒凌厲 報菜名得流利
雖然比不上報菜名裏一口氣報200多道 但店裏的菜名價錢張嘴就能來 那會沒誰拿個小本子記菜 全靠堂官記在腦子裏
客人點完菜 他還得複述一遍 確保沒記錯 客人吃完後他掃一眼空盤子 還得能報出總價
分毫不差 第二層意思是會說話 這纔是堂官的看家本領 你往那一坐 他掃一眼就知道該給你推薦什麼了
要是見你衣着華貴 身邊跟着隨從 像是請客 就立馬給你推薦幾道硬菜 再搭幾個精緻的小菜
保準讓你臉上有光 要是見你是讀書人打扮 跟三五好友一塊來 就給你推薦幾個清淡雅緻的菜
配着店裏的好酒 適合你和好友吟詩作對 更厲害的是堂官能看出你是不是有忌口
你要是信佛信道 身上穿的僧袍道袍 腰間掛的佛珠浮塵 他一眼就能瞅出來 那肯定不會給你推薦葷腥
你要是吃飯時專夾青菜豆腐 他當下就記在心裏 下次再來就不推薦葷菜
聽見你咳嗽咳痰 面色發紅 他就不會給你上辛辣的菜 要是聽你的口音 是南方來的客人 還會特意囑咐廚房少放鹽
避開重油重辣的菜
所以你一句隨便上 他不是瞎推薦的 而是按你的身份口味精準搭配 可能比你自己點的還合心意 而且他們還特別有眼力見
知道啥話該說 啥話不該說 客人的姓名家住哪 那是絕對不問的 要是客人在雅間聊私密話 他上菜前必喊一聲上菜嘍
提醒客人有人進來 這樣的專業人才收入自然高 按老規矩一堂二廚三張房
厲害的堂官工資比廚師還高 就說開封樊樓的堂官月薪能有8-15關
那會底層百姓一天才掙100文 一罐錢等於1000文
換算下來 堂官一個月的收入是普通百姓的幾十倍 除了有堂官 正店裏頭其實還有個小講究 就是擺看菜看盤
一種看盤是用木頭蠟捏出來的高仿菜模型 做的跟真的一模一樣 另一種就是用真材實料精心烹製 卻只擺不賣的精緻菜
這麼做就是爲了顯擺自家菜品豐富 師傅手藝高超 好勾起你的食慾 不這一點 腳店就完全比不了
腳店別說菜模型了 能把菜擺整齊就不錯了 說到這兒 你就明白了吧 影視劇裏主角說隨便上不完全算瞎編
腳店的隨便上是因爲菜品少沒啥挑的 小二給你上的都是最家常的菜 而正店的隨便上是因爲堂官太專業
能精準拿捏你的需求 在沒有菜單的時代 堂官就是活的菜單 他們不光是行走的菜名庫 更是識打識懂吃
會察言觀色的行家 堂官這份細緻入微的貼心關照 比起咱們現在掃碼點餐 雖然少了些便利 卻多了不少人情味