清代陝西人，憑啥敢做“奢侈”的油潑面？ |油潑面 |美食

能吃上老陝西油潑面的 那都是貴客中的貴客 爲啥呢 油潑面顧名思義 油潑在面上纔夠香 可咱們國家真正不缺吃穿 其實也就這幾十年的事兒 再往前很多人連飯都吃不上 食用油就更是稀罕物了 尋常人家炒菜能滴上幾滴 就已經夠一家人大快朵頤 誰會捨得拿一整勺的熱油 去潑那一碗麪呢 這就奇怪了 在物質那麼匱乏的年代 人連吃飽都難 這麼金貴的油潑面 憑什麼能成爲陝西的特色風味呢 西安地處關中平原 渭河衝擊出八百里秦川 這片肥沃的土地 自古就是種小麥的好地方 所以打從老祖宗那會兒起 小麥就成了咱北方人的主食 麪食 也就成了陝西人餐桌上的不二之選 油潑面就是在這樣的飲食基礎上 慢慢演變出來的 它的歷史 最早能追溯到三千多年前的周朝 那時候小麥已經普遍種植 人們學會了用麥粉做湯餅 當然那時候只是簡單水煮的面片 這可以看作是所有面條 包括油潑面的原始形態 油潑面真正開始成型 是在隋唐 隋唐的絲綢之路繁榮 長安市都城所在地 天南海北的商旅飲食 都在這裏碰頭 也就在這時候 西域來的花椒等香料開始揉進面裏 做法也不再只是水煮 有了潑油提香的講究 而油潑面真正定型 變成咱們現在吃的這個樣子 是在清朝 清代有本素食說略 裏面記載 其以水和麪 入鹽鹼清油揉勻 復以溼布 次其融合 扯爲細條 煮之 明爲真面 這說的就是咱們現在活面醒面 扯條煮麪的做法 更巧的是 辣椒在明朝晚期飄揚過海 來到中國 到了清朝 基本已經在中國普及開了 鮮香的麪條配上油潑辣子 那滋味一下就不一樣了 而且素食說略裏 還特別強調 做法以陝西朝邑同舟爲最佳 意思就是油潑面的做法 就屬陝西這倆地方的最正宗 最好吃 這也難怪陝西人對油潑面愛得深沉 捧着碗就捨不得放下 那可能有人就要問了 之前不是說古代缺油嗎 那怎麼還會有油潑 這麼廢油的吃法 其實這正是油潑面特殊的原因 從辣椒傳入陝西的明清時期 一直到二十世紀八十年代之前 吃麪主要是爲了填飽肚子 不僅調味簡單 油更是捨不得多放 甚至吃辣椒本身 都不是因爲喜愛 一大半是衝着陝西的風和寒去的 黃土高原上一起風 那風真是跟刀子似的 乾冷死骨 這時候吃辣椒和生蒜 是爲了加速血液流通 倒逼渾身毛孔打開 出一身熱汗來禦寒 當時農民的日子有多苦 民國二十七年 西安的《西北研究》雜誌裏 有一篇《西北風土》 就記下了當時 關中巡弋縣老百姓的日常 平時吃的就是磨和寬版面 配點鹽和辣椒湯 連炒菜都捨不得 青菜頂多水煮半點鹽醋 都是爲了省油下來 在那個年代 能吃上一碗帶鹽帶辣的面 就已經是頂好的滋味了 要是遇上乾旱蝗災 饑荒就來了 就別說吃麪了 史書上甚至有人相識的慘狀 從康熙到光緒 大旱和蝗災 差不多每三五年就要來一次 烈日一曬幾個月 地裂得像龜殼 蝗蟲過境 更是寸草不留 這時候聰明的農民們 會在田耿邊種一些油菜籽 官府不會收油菜籽的稅 蝗蟲也不怎麼咬 農民能把油菜籽收起來 用來榨成油 再把油澆在面上 達成快速補充能量的目的 更好的進行耕種 但即便是這樣 油也不可能成爲飯桌上的主流 如果油菜籽榨出來的油 能隨時吃到 官府大概率就要增收稅種了 所以通常是隻有在農忙的時候 普通人可能會選擇 把菜籽油澆在面上 而寬如褲帶的褲帶面 也是因爲農民辛苦 才量身定做的 關中農民下地 一走就是幾里甚至十幾裏 一天的活計從除地挑糞到收割 全是力氣活 他們需要的食物 首要就兩條 第一得頂餓 第二得吃得快 這又寬又厚的褲帶面 正是爲此而生的 它厚是筋道 嚼起來費勁 但正因爲如此 它在胃裏消化的慢 能量釋放的持久 這就是油潑面最初誕生的原因 直到新中國成立之後 生活漸漸寬裕 油不再那麼金貴 陝西人才能把相對辣的渴望 都澆在了這碗麪上 油潑面從難得吃一回的待客飯 變成如今家家常做的味道 也就是這三四十年的事 所以 陝西人對這口油香的執着 裏頭可能還藏着一層更深的情感 是一種窮怕了之後的補償 祖祖輩輩在缺油少鹽的日子裏熬過來 對油脂香氣的味道就更渴望 一旦日子寬裕了 油不再是要掐着滴的金貴東西 這種渴望便徹底釋放了出來 再者 油潑面能成爲地方美食 跟陝西的食材也分不開 一碗地道的油潑面 對食材的要求很高 麪粉必須是關中平原產的東小麥 這種小麥生長週期長 麪筋含量高 擀出來的麪條筋道彈牙 咬着又嚼頭 辣椒也得是咱陝西八百里秦川的秦椒 這種辣椒色澤鮮紅 辣度適中 但香氣特別濃 曬乾磨成粉 既能讓麪條染上誘人的紅色 又不會嗆人 還有油 必須是本地傳統工藝壓榨的菜籽油 本地榨出來的油色澤金黃 還自帶一股獨特的香氣 把油加熱到冒煙後 潑在辣椒麪上 那種醇厚的香味 是其他油替代不了的 聽到這一聲 滋啦的響聲 好吃的油潑面就要出鍋了 而油潑面能在陝西紮下根 還和陝西人的淳樸的脾氣分不開 陝西臥野千里 但氣候幹 種莊稼是氣利活 要是想偷懶 今年就可能淺收了 西安又是十三朝古都 經歷這麼多次大起大落 陝西人骨子裏 就透着股爽快實在的勁 還有硬氣和坦然的性格 油潑面的做法 和陝西人簡單直接的性子一模一樣 油潑面的調料 就是鹽醋辣椒麪 做法也簡單 滾油一潑 滋啦一聲 香味全逼出來 簡單直接夠勁 吃的就是一個痛快 而且 油潑面和啥都配 可以根據自己的喜好 加青菜豆芽土豆絲 也能加肉臊子雞蛋 既保留了原本的精髓 又能衍生出多樣的吃法 明白了這一面是咋來的 咱再簡單說說 油潑面的製作工藝 其實做法不算複雜 但每一步都得用真功夫 首先是和麪 水和麪的比例必須要精準 得達到面光盆光手光這三個標準 麪糰得光滑 盆上和手上 都不能沾有面糊纔行 揉麪得把麪糰揉出韌勁 讓麪筋充分延展 這樣煮出來的麪條纔有嚼頭 擀麪要把麪糰擀成厚薄均勻的大面片 再切成寬窄一致的麪條 煮麪的時候 眼睛得一直看着鍋裏的面 下鍋後用筷子輕輕撥動 防止粘連 煮到八分熟就撈出來 控幹水分 這一步叫緊面 爲的是讓調料更好地附着在面上 接下來就是最關鍵的一步 潑油 麪條撈進碗裏後 先加適量的鹽醋醬油 再均勻鋪上一層辣椒麪和蒜末 然後把菜籽油燒到七成熱 用勺子搖起來 沿着碗邊緩緩淋下 這時候吃這碗麪 入口先是油香醇厚 接着是辣椒的微辣 最後迴歸麥面的清甜 層次分明 一口就能吃上癮 所以說 油潑面能在陝西這麼火 真不是沒道理的 雖然它的食材本身不復雜 但它承載了陝西這片土地的情感 它記得自己從哪裏來 從缺油少糧的年月裏 一碗帶鹽辣的寬面就是滿足 它也活在當下的每一天 滾油一潑 滋拉一聲 尋常廚房裏便騰起最紮實的香氣 它不跟你講大道理 就用寬面辣子熱油 把日子潑得活色生香 這就是陝西的油潑面 胃後人食 日子也就在那一口滾燙筋道里 越嚼越有