西式甜點 【簡簡廚房】馬卡龍硬核教程，玫瑰荔枝覆盆子馬卡龍。

小白在家怎麼做出好吃的玫瑰荔枝覆盆子馬卡龍 在盆裏加入杏仁粉 杏仁粉用那種專門做馬卡龍的特別細的扁桃仁粉 如果說不夠細的話 你需要給它過篩一遍 再加入糖粉 糖粉就用那種市售的 裏面有玉米澱粉的糖粉就行 因爲它會特別細 再加入大紅色粉 主要是考慮到馬卡龍的顏值 如果不喜歡也可以不加 也可以加那種油性的色素 加入蛋清 給他們拌勻 壓淡成這種特別細膩的醬狀就可以 弄上保鮮膜備用 咱們今天做的是一個意式馬卡龍 需要打意式蛋白霜 首先需要熬糖漿 熬糖漿呢 首先你這個鍋要選好 儘量選一個比較小的鍋 就像我這個鍋 它的直徑大概是九釐米 高度是五釐米左右 小鍋的好處就是鍋底殘留的糖漿對整體的量影響不大 第二個就是這種插入式的溫度計 因爲糖漿的溫度要求118度到120度之間 它是非常精準的 所以只有插入式的溫度計能夠做到足夠精準 第三個就是可能需要一個 硅膠溫度計支架 就是大概這麼個東西 它是幫忙固定溫度計的 你手一直拿的話會比較累 而影響你做別的 把這個硅膠溫度計支架卡在鍋眼上 然後把溫度計斜着插進來 就是讓溫度計的那個尖 不要伸在鍋底 要伸在溶液中就行 不過這個支架不是很好用 靠近鍋底的一側會被燒壞 我也在找別的方案 小鍋里加入砂糖 清水 固定好溫度計 用中火或者中小火加熱 加熱到70度的時候 咱們開始打發蛋清 這個蛋清是常溫蛋清 打蛋清的時候先用高速打一下 然後再用低速稍微整理一下 給它打到這種小尖角的狀態就行 糖漿煮到117度就迅速離火 因爲它很快就會升溫到118度到120度之間 把糖漿分三次加入到蛋白霜中 每加一次立刻開高速給它打硬 再加下一次 儘量把這三次的糖漿控制在30秒之內加完 如果說你把加糖漿拖的比較長 最後糖漿就凝固了 需要注意的是 每加一次糖漿一定要高速給它打硬 再加下一次 不然這個蛋白霜最後你就把它打不硬 繼續給它打發 一直打發到蛋白霜變硬 可以拉出一個尖角 最好的狀態是你用溫度計去測 假如說它的溫度在38-40度之間 那說明就打發到位了 打好的蛋白霜分三次加入咱們之前準備好的麪糊裏 然後採用壓拌爲主 翻拌輔助的方式去攪拌麪糊 壓拌的目的是讓蛋白霜和麪糊結合 儘量讓蛋白霜消泡 翻拌呢 就是把底部的麪糊給它撈起來 方便他們攪拌均勻 爲什麼要採取壓拌的形式 因爲馬卡龍的麪糊它需要適當的消泡 要不然它的蛋白霜太多 烤出來就會容易空心 而且組織也比較粗糙 怎麼判斷這個麪糊攪拌好了 就是你感覺它的狀態已經混合均勻就行 接着咱們再加入1 3的蛋白霜 重複這個 壓拌爲主 輔助翻拌的方式繼續給它混合均勻 接着把剩下的蛋白霜全部加入 然後採用翻拌的形式 就是咱們攪拌戚風蛋糕那個翻拌的形式 這一次採用翻拌的形式是因爲這個麪糊需要適當的保留一些氣泡 如果說你翻拌均勻了 它基本達到了比較理想的麪糊狀態 蛋白霜分三次加入和一次加入相比有啥好處 如果說一次性把蛋白霜都加進去 可能咱們不知道要翻拌到啥程度纔算好 那如果是分三次加入 每次加入蛋白霜 咱們只要按照咱們的翻拌要求給它混合均勻 就可以加入下一次了 所以這個標準就很明確 最後搖起麪糊 它呈現這種絲帶狀 基本就可以了 用一個圓形的上口直徑大約一釐米左右的裱花嘴 然後把麪糊給它擠到裱花袋裏 再來說一下馬卡龍到底要墊什麼烤 油紙油布硅膠墊都是可以的 但是一般用油紙的話 有時候會導致馬卡龍底部過早定型 烘烤過度 如果用硅膠墊的話 有時候會受熱不均 狀態也不是很好 所以現在更流行用油布來烘烤 但是油布它沒有馬卡龍那個圈 一般會配一張這種打印紙 把它墊在下面 然後在油布上擠出馬卡龍 擠馬卡龍的時候要在這個圓圈的上方一釐米處的中間往下擠 然後迅速給它畫個逗號收尾 你可以擠完之後再把這個油布拖到烤盤裏 也可以在烤盤裏擠完把這個紙抽出來 接下來要震盤 震盤的話用手輕拍烤盤就行 不要把盤子放在桌子上去震 震完盤之後 馬卡龍那個尖尖角基本就不見了 如果有氣泡的話 用牙籤挑破 然後再用牙籤把它稍微整理一下 讓那個坑就是沒有那麼明顯 接着就是給馬卡龍晾皮 晾皮可以選擇常溫去晾 也可以常溫加吹風機 或者說烤箱的方式去晾 不管用哪種方式 儘量把晾皮成功控制在30分鐘以內 烤箱晾皮可以選擇40度加熱風 或者60度加熱風 也可以選擇果乾功能 但是每個烤箱的溫度還是有區別 所以有的是5-8分鐘就晾好了 有的需要30分鐘 我用的這個烤箱是60度加熱風 應該烤20-30分鐘 因爲一會還要用這個烤箱去烤 需要給它升溫 所以我只能烤了10分鐘後再把它拿出來 用吹風機吹了十幾分鍾 晾好皮的狀態應該是用手輕輕觸摸 那個窩會緩慢回彈 晾皮狀態的把控是馬卡龍成敗的關鍵 幾乎可以說你前面做的功夫再好 晾皮沒有做到位 基本就是失敗的 也不能晾的時間太久 它還是需要有一定的彈性 烘烤溫度150度烤15分鐘 這個150度是烤箱的實際溫度 所以我的烤箱是165度烤了15分鐘 烘烤三到四分鐘就開始出現裙邊了 咱們的這種家用的平爐烤箱 烘烤馬卡龍的溫度都在150度和160度 只是我的烤箱測試完更適合150度 剛烤出來先不要動 它的底部還是粘在一起的 等它涼透了 這個底部就脫離了 假如你烤出來是這樣的狀態 就是因爲你的馬卡龍的皮沒有晾到位 咱們來準備餡料 首先是樹莓醬 樹莓醬有教程 但是那個醬熬出來是比較稀的 如果這種狀態你加到馬卡龍里放到第三天 那個餅皮就會被大量的水分所打溼 所以咱們需要給它熬一下 濃縮一下水分 熬到什麼程度 就是你提起來這個醬是一坨一坨往下掉 這個狀態就可以了 晾涼之後它就變得更濃稠一些了 接着來準備荔枝黃油霜和玫瑰黃油霜 這個是新鮮荔枝 給它剝殼之後留下果肉 然後用料理機打成泥 把汁水瀝掉 留下果蓉 如果說打的不夠細膩 咱們還需要藉助刀給它切的細膩一點 玫瑰醬也需要把它的糖漿瀝乾 然後用料理機打成蓉 這個玫瑰醬是自己做的 因爲有一些對比測試還需要時間的驗證 等到後期會發酵成 黃油室溫軟化之後給它打到發白 然後分次加入淡奶油 這個淡奶油的溫度大約在25度左右 太冰的話進去容易油水分離 給它打發到羽毛狀 然後把它分成兩份 一份加入玫瑰醬 一份加入荔枝蓉 分別給它拌勻 這樣咱們的玫瑰黃油霜和荔枝黃油霜就做好了 把它們分別裝入裱花袋 這樣咱們的玫瑰荔枝富盆子三個要素就集齊了 拿一片馬卡龍 在周圍先擠上一圈玫瑰黃油霜 在玫瑰黃油霜的上面再擠上一圈荔枝黃油霜 然後在中間的洞裏填滿樹莓醬 再蓋上另一片馬卡龍 再輕輕的稍微按壓一下 這樣一個玫瑰荔枝富盆子馬卡龍就做好了 放入冰箱冷藏24小時 讓這個杏仁胚充分吸收餡料的水分 愛者融爲一體 這個馬卡龍就可以吃了 再來做一個高仿版的ph大師的玫瑰荔枝富盆子馬卡龍 麪糊轉圈擠出十釐米的直徑 能做四個單胚兩個馬卡龍 150度烤20分鐘 其他的細節都一樣 大號版的稍微有點皺皮 但是並不影響整體的口感 新鮮的荔枝肉撕成小塊 用廚房紙吸一下水分 新鮮樹莓洗乾淨之後 用廚房紙輕輕的吸乾表面的水分 玫瑰黃油霜不變 這樣玫瑰荔枝富盆子三個元素也集齊了 放上一片杏仁餅 以繞圈的形式在中間擠上玫瑰黃油霜 周圍擺上一圈樹莓 然後在玫瑰黃油霜上放上荔枝肉 接着再繼續繞圈的形式擠上玫瑰黃油霜 然後放上另一塊杏仁餅 稍微給它按壓一下 讓它裹得更緊實一點 冰箱冷藏24小時以後就可以吃了 這款馬卡龍我一共做了四次 每失敗一次都在總結經驗和修正 最終成品非常驚豔 玫瑰荔枝樹莓的香氣和杏仁餅的杏仁香氣交相輝映 彼此碰撞 外層的脆殼和溼潤的內餡形成非常豐富的口感 荔枝和玫瑰餡料還有很多非常複雜的調配方案 我用了相對簡單直接 但同樣好吃的處理手法 餡料裏沒有額外加糖 玫瑰醬和荔枝本身糖分已經足夠 再加上比較酸的樹莓醬來平衡整體的甜度 所以即便空口吃也是能接受的甜度 配上茶或者咖啡就更棒了 靈感來自於ph大師那款玫瑰荔枝覆盆子馬卡龍 但是不太容易買到新鮮的樹莓 所以我改良了這個配方適合一年四季製作 沒有荔枝的季節可以用罐頭荔枝或者荔枝果蓉 馬卡龍的標準大小應該在四釐米左右 這款可以做36個單配18個馬卡龍 我做的比較大 大概是5-6釐米 所以成品是12個 裏面的餡料按照標準做法應該是隻加6-8克 因爲餡料太多會搶掉吸引人粉的香氣 我就是想嘗試一下餡料多的口感 再來說一下法式馬卡龍和意式馬卡龍的區別 法式馬卡龍它不需要熬糖漿 所以它用的法式蛋白霜沒有意式蛋白霜穩定 意式蛋白霜因爲加熱後變熱的蛋白有粘性 按壓氣泡不易變成液態 即便胡亂攪拌 狀態也十分穩定 有益於批量生產 但是意式蛋白霜雖然氣泡穩定 粘性好 但是氣泡不夠細膩 無論硬膜有多薄都難以形成入口即化的感覺 所以這也是很多廚師堅持用法式蛋白霜的原因 總而言之 意式蛋白霜的成功率會更高一些 其實他們吃起來那個細微的差別一般人倒吃不出來 這款馬卡龍只是拋磚引玉 本身就是一款非常經典的意式馬卡龍做法 也是我精挑細選 不斷修正後的心血 希望大家可以以此爲基礎 去探索自己喜歡的口味 這款高仿版也非常好吃 玫瑰荔枝覆盆子的香味同時迸發 但又彼此和諧 整體非常水潤多汁 減弱了馬卡龍本身的甜膩 大師不愧是大師 口感確實很驚豔 連覆盆子的籽都順眼多了 和前面那個迷你版相比各有千秋 但是馬卡龍還是不要做的太大 會有一種夯實管飽的吃菜夾饃的感覺 這款馬卡龍也叫伊斯法漢 號稱天堂之味 今天就這吧 我是劍尖