簡易宴客菜！像白玉一樣「鮮蝦板條卷」，味覺與視覺的饗宴～│翡翠鮮蝦板玉卷│蔡宗憲 老師

翡翠鮮蝦板芋捲 我看到一塊 這個板條 是 那我先介紹一下 我們的板芋捲的板芋就是我們的板條 但是我的板條不是 整個切好的 不是切好的 你去買的整片的 要買整片的 對 因為我們等一下會把鮮蝦包在裡面 再下去蒸 對 那所以這個動作 我們要整片的板條的話 你纔有辦法把它包裹起來 拿這個來包 對 現在先把板條先做一個切的動作 差不多是這麼長左右 這是一份 對 就是一捲的量 我們先把板條攤開 然後用到的部分是差不多在三分之二的地方 這個記得不要丟掉 炒菜 對 等一下可以炒板條 板條湯 那這個部分呢 甜椒的部分呢 我們不要切太厚 因為我們只是帶上它裡面的顏色 所以一公分左右 對 差不多是在0.5左右就可以了 那我今天等一下先包個兩條 所以 那這個部分呢 先 蝦子呢 我建議各位是先燙熟 燙熟 對 燙熟等一下 就要帶一個尾巴的 對 帶一個尾巴留著 生蝦不是比較脆嗎 對 你生蝦下去它會生湯出來 那板條 它有湯浸漬在裡面的話 它就會破掉 然後燙熟我們就蝦子先放進去 一個紅的 那相對帶一個黃的 那整個包怎麼包呢 很簡單就左邊過來 右邊再過去 喔 這麼簡單 就這樣而已嘛對不對 那我們防止它會脫落跑出來 那我們今天用一個水蓮 喔 這是水蓮耶 水蓮呢我們先把它燙熟 所以它會有一個韌性 燙熟了以後它就不會斷 比較不會斷不是不會斷 所以它有一個韌性在的時候呢 我們可以把它綁起來 當一個繩子把它綁住 那我們在綁的時候呢 就是前頭 它是要綁前面一截 就前面一截就好了 就可以了 那我們今天這個板條 可以把它做一個造型 凹進來一點點 把它縮一下 對 縮一下 然後綁起來的話 它就會有一個結的地方存在 對 然後我們呢 後面也一樣 這樣看起來雖然很簡單 但蠻漂亮的耶 那我們接下來就是 進蒸籠嗎 對 我們接下來就是進蒸籠 那我們等水開 蒸籠水開以後呢 放進蒸籠裡面 蒸18分鐘至20分鐘 對 待它軟了以後 我們就可以取出來 因為還有18分鐘要等那個蒸籠 那我們現在時間 可以來做一下sauce嗎 可以 放點水 開水 清水就可以了嗎 對 清水就可以了 然後它在滾的時間呢 我們先來調一個味道 這是雞粉 雞粉 對 雞粉 沒有雞粉的話 沒有雞粉放鹽巴就可以了 喔 好 對 那雞粉只是增加它的 濃稠度的一個味道 所以放一點雞粉 然後一點點的糖 糖是帶它融合的味道 就提鮮這樣 對 提鮮的味道 然後少許的胡椒粉 胡椒粉 對 然後這個就是 我們的松露醬 松露醬 這個松露醬很特別 這很像我們小時候喫的 那個海苔醬 但是又有一種特殊的香味 我也不會形容 看到的是海苔醬的顏色 但是它是黑松露下去做的 對 沒錯 所以我們加一點松露醬下去 然後等一下你會聞到 全部都是松露的味道 現在還沒聞到 喔 聞到了 跟著胡椒粉一起出來 對 這就是松露的味道 然後等一下還要放一個翡翠 但是這個等到勾芡以後再來放 那現在勾芡已經上好了以後 我們可以把翡翠放進去 現在就可以加了 對 加進去以後呢 記得 你就可以關火了 喔 立刻就可以關火 利用它的餘溫去把它 用熱就可以了 然後這樣子做出來的 它翡翠是翠綠色的 真的耶 比較漂亮 對 它不會成為 而且還比較亮 對 比較亮 而且它是翠綠色的 喔 時間終於到了 我們等很久了 可以從蒸鍋裡頭拿出來了 好 現在蒸鍋裡面是好了 哇 從這裡就看得到顏色了 淋醬的部分 我今天做的比較不一樣是 我們先打底 打底 然後現在我們可以直接把它 直接放在上面 然後看起來很有什麼對不對 不困難 對 OK 所以這樣就完成了 今天的翡翠鮮蝦板芋捲 喔 板芋捲 真的很像那個 芋一樣的顏色 對 沒錯 那因為今天的 就是不要把醬淋在上面的原因是 我們可以呈現出來是白色的 類似一個白玉 白玉一樣的 對 沒錯