蛋糕 【簡簡廚房】烤紅薯蒙布朗，也叫否極泰來！

這款蛋糕叫烤紅薯蒙布朗,也叫皮基泰萊。 烤紅薯總是伴隨着深夜的寒冬,幽暗的孤燈,表世界的大雪,離世界的悲傷。 願我們熬過寒冬之後,守得雲開見月明。 咱們先來做紅薯醬。紅薯最好選擇香甜軟糯的紅薯。 我用的是橋頭地瓜,烤箱200度烤了50分鐘左右。 判斷它烤熟的標誌就是捏一下它變軟了就可以了。 可不可以用蒸紅薯煮紅薯?也可以,不過烘烤過後紅薯的香味會更濃郁。 紅薯具有水果、堅果和花卉香氣,烘烤會加強這些香氣分子。 把紅薯的外皮去掉,還有這個稍微硬一點的內皮也給它去掉。 因爲它會影響你後面加的牛奶量的判斷。 去下來這個內皮可以給最重要的人吃。 處理好的紅薯倒入料理機,再加入牛奶,這個牛奶必須是煮開的。 假如用的是生牛奶,可能你冷藏到第二天、第三天,這個餡料就會有點發酸。 再加入黃油、細砂糖、鹽,然後用料理機給它攪拌。 說一下這類餡料處理的一個基礎方案吧。 比如栗子、紅薯、紫薯、芋泥、山藥都可以用這個方案。 一般來說,加牛奶來調整溼潤度,不加淡奶油。 因爲淡奶油奶味太重,會搶掉這些本身就性格平和的食材的本味。 第二點,因爲食材種類和品質的差異,牛奶的量不是一次性搞定, 而是在加的過程中去感受它的乾溼度靈活調整。 砂糖也是,比如山藥就沒有紅薯甜,所以糖量也是不一樣的,可以分次添加來調整。 油脂可以用黃油也可以用植物油,加了黃油會更濃郁。 油脂的配比不建議比這個再少了,這個已經非常清新了。 鹽要加,而且非常驚豔。 鹽在後期的調整可以0.5克、0.5克往上加。 別小看這0.5克的差距,那是好吃和驚豔之間的差距。 處理好的餡料,再給它過篩一下,就會非常的細膩。 如果用來做蛋糕,這個就可以了。 如果是做西點,比如說各種酥餅、月餅,就把餡料炒幹一些。 這個餡我調的是比較快的,因爲我參考的是做的栗子醬。 那個栗子醬我花了大把的時間去調它的思路,所以紅薯做起來就簡單多了。 這個餡料做出來的口感非常絕,與栗子不同的一種從未吃過的驚豔感。 我只針對的是橋頭地瓜,其他品質的紅薯以此爲參考,靈活調整。 如果擠蒙布朗造型的話,用的就是這種蒙布朗花嘴,在去年的蒙布朗那期也介紹過。 把它裝入裱花袋,然後裝入這個餡料。 你先擠一下,找找感覺,它能順利擠出來就OK。 如果說不能順利擠出來,說明你的餡調的太乾了,那你再加點煮開的牛奶,把它再打勻。 再來做一個塔底,就是去年蒙布朗那個塔底,因爲它比較好吃,比較酥。 碗裏混合蛋黃、水、鹽、糖,給它攪勻,攪到鹽和糖都融化了。 然後拿去冷藏,也可以冷凍,目的讓它變得比較冰。 黃油給它切成這種比黃豆大一點的小塊,不用室溫軟化。 然後給它直接篩入低粉,拌成這種粗玉米粉狀,最好戴上手套去,省得把這個黃油融化了。 拌好的狀態就是這種粗玉米粉的狀態,如果說有一些比較大的黃油顆粒也沒關係。 接着把咱們剛纔比較冰的液體直接給它加入。 拌勻就行,然後用手稍微給它整成一個麪糰,不要過度揉捏。 整好的麪糰按道理給它冷藏一晚再用是比較合適的。 假如說着急的話,那你最晚也要給它冷藏一個小時。 我是室溫放了一個小時,因爲溫度也比較低,就沒有冷藏,這樣就省得拿出來再回溫了。 時間到了之後,給它拿出來擀成一個薄片,最好是兩面都墊上油紙或者墊上保鮮膜去擀。 因爲我是比較懶的,所以我沒有墊。 這個塔底應該是能做兩個6寸方形模具的,但是我爲了測試它做成一個到底會怎麼樣,所以我就整了一個。 如果大家做的話想讓起酥效果更好,建議做成兩個6寸。 把它放到方形模具裏,鋪上一張保鮮膜,找個東西給它壓一下,就大致把四個角都給它懟齊了。 揭掉保鮮膜,在上面插孔,防止它烤的時候鼓起來,孔要插的多一些。 整理完之後,按道理說需要放到冰箱再冷凍5個小時以上,目的是讓它起酥更好,同時它烤的時候不容易回縮。 當然了,最短你也要冷藏30分鐘以上,我是冷藏了30分鐘。 冷藏好之後在上面鋪上一張油紙,然後放上烘焙石,如果沒有烘焙石的話可以放上豆子之類的。 壓重物的目的也是爲了防止它烤的時候鼓起來,相當於起一個雙重的效果。 烤箱實際溫度200度,烤20分鐘左右給它拿出來,把上面的油紙和烘焙石去掉。 這個油紙最好是弄的大一點,你一提就把烘焙石提出來了,要不然像我這樣整有點麻煩。 張力清爽了,重新放回烤箱200度繼續烤個15分鐘左右。 視頻中我是烤了10分鐘,時間稍微有點短,如果你是分成兩個6寸去烤的話,可能時間要稍微縮短一些。 再來做一個蛋糕夾層,咱們用的是達克瓦茲。 在盆裏加入杏仁粉、糖粉、低筋粉給它混合。 這裏的糖粉是市售的,加了玉米澱粉的糖粉。 杏仁粉懶得過篩,所以咱們用手把它的顆粒捏開,整理成這種細膩的狀態,放到旁邊備用。 蛋白里加白醋,三次加糖法,給它打到有彈性的小尖角的狀態。 這個尖角就是說它沒有那麼硬,還是稍微帶點彈性的。 把咱們剛纔準備好的粉類加入蛋白裏,然後從中間往四周給它翻拌。 一直翻拌到看不見乾粉就可以了,大約40下。 這個麪糊也是能烤兩個6寸的蛋糕片,我給它放到兩個6寸模具裏。 放到模具裏它抹的話不太好抹,其實你不用模具也是可以的,只是我想讓它的形狀就是比較方方正正的。 大致整理平整之後,烤箱實際溫度160度烤15分鐘左右,出來之後放涼再給它脫模。 大家做的時候一定要在四周的邊墊上油紙,要不然你脫模的時候還是會粘。 說一下這個達克瓦茲的用法,它也是杏仁蛋糕,跟之前檸檬蛋糕那期的杏仁蛋糕一樣,都是法田中會用到的經典蛋糕夾層,只是做法和口感稍微有點小小的區別。 達克瓦茲用來做夾層的時候就不用篩糖粉了,我們今天用一片就夠了。 再來打一個朗姆奶油,盤裏加入蛋奶油,糖粉,朗姆酒,這個朗姆奶油要吃出明顯的酒味,所以朗姆酒是以前做的那個朗姆奶油的雙倍。 但是你也不用擔心它的酒味有多重,就是你能吃出酒味還是那種舒服的口感。 以前那個朗姆酒的奶油其實吃不出酒味,它只是讓這個原味的奶油口感更加清新。 把朗姆奶油給它打到硬發,接着咱們來組裝整個蛋糕。 把塔底放在盤子的中心,然後在上面擠上樹莓醬,樹莓醬有教程。 給它大致抹平,然後在上面放上一片達克瓦茲。 看着對齊之後,把咱們的朗姆奶油全部抹在上面,給它抹出一個大致的方形就可以。 不要用奶油把這個邊包住,因爲這個蛋糕是要體現層次感的。 其次呢,奶油如果包住酥皮的話,它會影響這個酥皮的酥脆度。 因爲我這個達克瓦茲的邊拖的不是特別漂亮,所以我就稍微把達克瓦茲包了一點點。 最後把咱們的紅薯醬以來回擠的方式擠出線條。 剛開始擠如果線條彎曲都沒關係,因爲上面要擠個兩到三層。 最後一層儘量讓這個線條稍微直順一點比較好看。 同樣是體現層次感,所以不要用這個線條去包住整個蛋糕。 畢竟是蒙布朗,所以最後還要在上面稍微淡淡地篩上一點糖粉。 這樣咱們的烤紅薯蒙布朗蛋糕就做好了。 在點評這個蛋糕之前,咱們先來回顧一下去年大明湖畔的蒙布朗吧。 去年這兩款蒙布朗都是非常經典的搭配。 一個搭配蛋白餅,一個搭配酥脆的塔底。 兩款風格各有千秋,嚴格來說,蛋白餅會更加驚豔。 作爲一個粒子大戶,我曾經把粒子殺瘋了。 同系列的粒子蛋糕也是一絕。 如果你對粒子或者蒙布朗系列感興趣的話,可以把我走過的路走一遍,你會收穫很多。 今年的蒙布朗已經氣利哀去,是一款創新產品。 這個蛋糕的外形很有層次感,也比較活潑,就像烤紅薯一樣,陰霾寒冬中的一抹亮色。 它的味道跟我們以前講的同一口味的極致路線不同,是不同味道的天作之合的搭配風格。 最下層是酥脆的塔底,帶有一點鹹香,中間是酸甜的樹莓果醬,上面是杏仁風味的蛋糕胚。 再往上是入口即化的朗姆酒奶油,然後是紅薯風味的棉花奶醬。 整體層次非常豐富,風味看似很雜,其實都在一個系統裏。 紅薯本身香氣分子裏的水果香和樹莓香氣相合,紅薯本身的堅果香氣和杏仁香氣相合。 紅薯的奶油香氣和整個奶油調味的基調很搭。 我之前講過,樹莓的風格很烈,一般很難搭配,爲何在這裏如此和諧? 因爲黃油酥底和杏仁蛋糕胚都屬於厚重濃郁型,樹莓在它倆的壓制之下翻不出什麼浪花,反而能平衡這種厚重凸顯清新。 所以這款蛋糕的綜合評價是驚豔,透着高級感的好吃。 紅薯醬的口感跟我們想象中紅薯的味道還不太一樣,它其實沒有很強烈的紅薯的味道,反而是第三種獨特的好吃的口感。 你們試試就知道了。 這裏唯一的瑕疵就是餅底有點厚,中間烤的速度稍微差一點,但依然瑕不掩瑜。 建議大家分兩層去烤,或者中間烤的再久一點。 再回到這個蛋糕的名字,匹基泰萊,這個世界上總有些人就像電影機鏡領一樣,很難看到陽光明媚的世界。 剛逃離表世界的追殺,沒想到離世界更加住心。 我們必須靠着執着的信念,堅信匹基泰萊。 熬着熬着,也就雲開月明瞭。 今天就這吧,我是簡簡。