蛋糕 【簡簡廚房】古早蛋糕，細膩蓬鬆無布丁怎麼做？

小白在家怎麼做出好吃的古早蛋糕 這是我分離好的蛋黃和蛋白 蛋白拿去冷凍 蛋黃蓋個保鮮膜備用 把牛奶加熱到40度左右備用 低粉過篩 玉米油加熱到70度左右離火 倒入麪粉裏同時給它攪拌 玉米油裏往麪粉裏倒的時候溫度大約在75度 因爲它離火之後溫度還會上升 攪拌到這種細膩的狀態 加入牛奶給它大致拌一下 因爲它很快就感覺拌不動了 這個時候咱們把蛋黃加進去給它拌勻 拌完之後就是這種特別流暢的細膩光滑的狀態 給蛋黃蒙上保鮮膜放到旁邊備用 接着咱們來打蛋白 給蛋白里加鹽 檸檬汁或者白醋 給它低速打發到餘煙泡 然後加入1 3的砂糖 高速打發到細膩的狀態 接着再加入1 3的砂糖 開中速打發到有紋路的狀態 然後加入剩下的砂糖開低速打發 這款蛋白打發的速度切換 其實算是比較標準的蛋白打發程序 先用低速大致把蛋白切割均勻 然後高速打入氣泡 再中速進一步優化氣泡 最後低速去調整氣泡 這樣整個蛋白就會比較細膩穩定 古早蛋糕最終的蛋白狀態 介於小彎鉤和大彎鉤之間 提起打蛋頭整個彎鉤比較長 盆裏是大彎鉤的狀態 這個狀態以我的打蛋頻率 大概用了6分鐘左右的時間 用手動打蛋器把蛋白快速攪打幾下 讓它比較順滑 取上1 3的蛋白倒到蛋黃糊裏 然後用刮刀給它攪拌大約20下左右 接着再用手動打蛋器把蛋白繼續攪打幾下 讓它比較順滑 然後把蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜裏 用刮刀大致切拌幾下 從中心點往四周開始攪拌 給它大約攪拌50下吧 因爲這個麪糊稍微多一些 感覺整體混合均勻就可以 從高處倒入烤盤 稍微給它晃兩下 然後輕震兩下就行 用水浴法烘烤 倒常溫水就行 就是比模具能高個兩三釐米 如果是40升以下的烤箱 可能要用140度烤個90分鐘左右 如果是40升以上的烤箱 可能用150度烤個六七十分鐘 拿出來之後不用震模 也不用倒扣 直接撕開油紙就行 說一下古早蛋糕大家遇到的問題 一 上面不丁 跟戚風一樣 還是溫度和時間沒有把握好 蛋糕上層面糊因爲溫度高矮 過早凝固 多餘的水氣出不去導致 這個原因我在戚風蛋糕那期 講得很詳細 基本烤明白戚風就能烤好古早 如果小烤箱140度還有不丁 那就試試130度 出爐時間要根據上色情況 如果上色合適了 基本出爐問題就不大 第二個是下面有不丁 我懷疑是加的水太燙了 因爲水直接接觸模具 傳遞溫度要比烤箱傳遞溫度快得多 有可能底下就是還沒來得及發起來 就給燙熟了 三 底部太溼 看看是不是活底模具進水了 要麼多包錫紙 要麼烤盤裏放水 把烤盤放在最下層 烤網放在中下層 蛋糕放在烤網上 第四個 開裂 要麼是蛋白打發稍微過了點 要麼就是溫度高了 來聽聽這個著名的沙沙聲 它吃起來非常的細膩 沒有蛋腥味 卻是很樸實的蛋糕的味道 也比較適合給其他的蛋糕做搭配 古早蛋糕放上一會兒 它側邊會有點縮腰 這個是正常的 只要它裏邊是飽滿立挺的就行 今天就這吧 我是簡簡