西式甜點 【簡簡廚房】國王餅，杏仁奶油。

小白在家怎麼做出好吃的國王餅 咱們平時開酥用的是正折法 就是油皮包油酥 今天用的是反折法開酥 這也是國王餅常用的開酥方式 就是油酥包油皮 先來看油皮的材料 低筋粉和高筋粉一比一混合 黃油呢要冷藏剛拿出來硬的那種質感 給它切成小塊 冰水能夠幫助麪糰降溫 砂糖能幫助上色 鹽能幫助提味 白醋能夠破壞麪筋 碗里加入冰水 白醋 鹽 細砂糖 攪拌至砂糖鹽融化 料理機里加入 高筋粉 低筋粉 黃油 把這個黃油和這個麪粉稍微給它拌勻一下 然後攪打至砂化 如果說不用料理機的話 戴上手套去搓也是可以的 但是手上溫度可能會有點高 用料理機會比較方便 砂化的狀態就是 它像這種沙子狀杏仁粉狀 砂化的目的是說 讓這個麪粉先和黃油接觸 再和液體粒接觸 這樣它就不會生成過多的麪筋 最終成品吃起來化口性比較好 就是更加的入口即化 接着把剛纔準備好的液體加進去 繼續用料理機攪拌 攪拌到大致成團就行了 不要給它攪拌的太細膩 視頻中這個就是感覺混合的不完全的狀態 就可以了 咱們把這個麪糰給它拿出來 把這個麪糰給它大致整理一下 讓它比較平整 不要去揉 然後呢 把它用擀麪杖擀成一個長方形 尺寸呢不用特意去量 如果要一個參考的話 比如說是12乘以18 接着藉助保鮮袋或者保鮮膜 把它包裹起來 放到冰箱冷藏個30分鐘 這樣咱們的水油皮就做好了 接着來準備油酥 油酥呢用的是低筋粉和黃油 這個黃油呢同樣是冰箱 冷藏剛拿出來切成小塊 料理機里加入低筋粉 黃油 然後把它們稍微混合一下 讓它們就是大致均勻 接着給它攪打一下 攪打至大致成團就行 不要攪打成那種特別細膩的狀態 視頻中這個狀態就可以 接着把它倒出來給它整理一下 給它大致擀成一個長方形 它的寬度大約是 咱們之前擀的那個油皮的寬度的 兩倍吧 因爲這個黃油攪打之後它的溫度升高 可能變軟會粘桌子 所以咱們藉助保鮮膜或者保鮮袋 來把它整理成一個長方形 它是油皮兩倍的原因是因爲 咱們是反折法 需要用這個油酥來包油皮 油酥做好之後放到冰箱 同樣冷藏30分鐘 一般來說 油皮的冷藏時間更長會比較好 所以我都是先做油皮再做油酥 這樣咱們油酥冷藏好了 就可以操作下一步了 這個是冷藏好的油皮和油酥 接下來咱們用這個油酥來包裹這個油皮 記住反折法的關鍵點 一定要及時在案板上去撒這個乾粉 避免這個油酥粘到案板上了 這個乾粉呢一般用高筋粉就可以 油酥和油皮的長度是一樣的 油酥的寬度呢是油皮的兩倍 所以咱們直接把油酥裁成兩半 包住油皮就行 如果說油酥的尺寸 你覺得哪一塊缺一點不合適 再給它撒上乾麪粉稍微擀一擀 接着咱們開第一個四 上面撒上乾麪粉 然後給它擀長 你不用管它的長度 只要它的厚度控制在0.5釐米左右就ok了 反折法呢要比正折法擀起來輕鬆多了 很容易就擀長了 擀的過程中呢正面擀一擀 反面再擀一擀 這樣它受力均勻 開出的酥更均勻 也方便你及時查看底下有沒有粘住 如果出現這種情況 比如說黃油裂開了 你不用擔心儘管擀就是了 手工開酥呢它沒有機器開酥效果好 但是咱們開四個四 最後都能夠給它整幅貼了 油酥包油皮它唯一的難點就是 這個油酥化的比較快一點 擀的過程中可能會沾這個擀麪杖 這個過程中你可能會有點慌 沒有關係的 就是咱們要及時給它撒一些乾粉 這樣它就不沾了 然後給它繼續擀就是了 一般來說開酥室溫要低一些 但是我開酥的時候已經來暖氣了 而且那幾天天氣很好 就是室溫有點高 所以黃油化的快 但是依然不太影響最終的成果 擀到厚度大約在0.5釐米的時候 咱們就來給它疊一下 就是把左手邊你給它疊個大約1 4分之一吧 右手邊疊個3 4分之一 開第一個四的時候 這個油酥和油皮感覺不太均勻 這都沒關係 然後再給它按壓平整 接着再給它對摺一下 這樣第一個四就開好了 然後放到冰箱給它冷藏30分鐘 接着咱們來開第二個四 就是跟第一次擀制方向相反的方向 繼續給它擀長 長度不用管 厚度在0.5釐米左右就行 開酥呢 我以前在拿破崙和榴蓮酥裏講的都比較詳細 就是無論是正折還是反折 它整個步驟基本都是一樣的 第二次開酥的時候 它就沒有第一次粘的那麼嚴重了 越往後這個黃油就越不粘了 所以克服第一關就ok了 也就是說油酥包油皮 最關鍵的就是前兩次開酥的時候 這個黃油融化的問題 尤其是在溫度高的情況下 咱們如何做好這個防粘工作 一定要及時給它撒乾粉 同樣是厚度到0.5釐米的時候 咱們左邊折個四分之一 右邊呢給它折個四分之三過來 接着壓平 然後給它對摺一下 放到冰箱繼續冷藏30分鐘 接着來開第三個四 跟前面的步驟都是一樣的 跟上一次擀制方向相反的方向 咱們繼續給它擀長 厚度在0.5釐米的時候 咱們左邊折個四分之一 右邊折個四分之三 摺疊的時候 如果你發現對齊它會有一些空缺 這個時候咱們就把一邊給它裁下來一點 然後把這一點填補在這個空缺裏 接着給它壓平 然後給它對摺過來 這樣第三個四就開好了 繼續放到冰箱冷藏30分鐘 我想表達的是 開酥呢對於麪糰的處理 它是比較靈活的 反正怎麼着其實都能成功 接着咱們開第四個四 方法也是一樣的 順着上一次擀制方向相反的方向擀長 不用管長度 厚度控制在0.5釐米就行了 國王餅呢也可以開三個四 我比較推薦四個四是因爲 家庭做法第一個四可能很狼狽 這樣咱們開四個四就更保險了 當然也可以開六個三 或者說兩個三四 或者說兩個四三 但是我覺得用四的話就是 它更方便快手一些 擀好之後然後左邊折個四分之一 右邊折個四分之三 給它壓平之後呢 再給它對摺過來 這樣四個四就全部開完了 接着放到冰箱繼續冷藏個三十分鐘 咱們來做最終的擀制 最後咱們給它擀成一個長方形 長大約50釐米左右 寬大約28釐米左右 也就是裁完邊後能裁出兩個直徑 大約25釐米左右的正方形 厚度呢大約在0.3釐米左右 反正就是別超過0.5釐米就行 如果經常開酥的話 建議還是買這種披薩的滾輪刀 會比較方便 當然用刀切也是可以的 把這個酥皮呢藉助擀麪杖捲起來 放到一個平的工具上 最好在工具上鋪一張保鮮膜 兩張酥皮之間也可以用保鮮膜隔開 這裏需要注意的是 這兩張酥皮的方向一定要一致 接着把這個酥皮蒙上保鮮膜 放到冰箱給它冷藏一個小時 接着咱們做國王餅的經典內餡 杏仁奶油 黃油軟化後加入市售糖粉 給它打發至發白 然後分次加入蛋液打發至混合 這個蛋液呢必須是常溫的 比如說它的溫度在25度左右 這樣就不容易油水分離 接着把杏仁粉 玉米澱粉加進去打發均勻 這樣基礎的杏仁奶油就做好了 你在它的基礎上可以加入香草莢 或者蘭姆酒或者卡仕達醬 視頻中呢我是加了蘭姆酒 它能夠讓這個杏仁奶油的香氣 又多了一個層次 如果說你要加卡仕達的話 那咱們也有教程 比如說杏仁奶油是2 卡仕達醬是1 按照這個組合去混合 這個杏仁奶油是法田的一款 基礎的經典醬料 在很多地方都可以用到 杏仁的品牌比較有名的一般是 蘭鑽和金山 做好之後你可以裝入裱花袋 給它稍微冷藏一下 就冷藏到它稍微硬一點 但也不要太硬 就是你方便擠出來 然後又不至於說太軟容易化的狀態 現在咱們來組裝 在一個麪皮上 用直徑20釐米的慕斯模具給它 畫個印子不要給它切斷 然後找到這個圓圈的中心點 轉圈擠上杏仁奶油 這個杏仁奶油和這個圓圈 間距有個捱到3釐米 因爲如果你擠的太邊的話 最後這個餡容易爆出來 接着在上面放上九字葡萄乾 九字葡萄乾呢還是非常有必要的 因爲它能讓這個餡料更加的不膩 就是有一點酸甜的調劑 或者說你放上一些橙皮丁啊 都是可以的 九字葡萄乾的做法在白脫餅乾那一期 我在結尾只是補充了一下它的做法 國王餅的傳統做法裏會放一個小次人 或者說小次人的替代品 比如杏仁或者蠶豆啥的 這樣吃到的人就是當天的幸運兒 或者說當天的國王 會得到所有人的祝福 我主要是考慮假牙也不多了 怕給崩掉就不放了 接着用抹刀把這個九字葡萄乾 按到餡料裏給它大致弄平整 另一片面皮上噴上一點水不要太多 旋轉90度蓋在第一張麪皮上 然後按壓貼合 旋轉的目的是確保做出來的國王餅是圓形的 因爲咱們做好的麪皮它是會一直收縮的 如果說你是同一個方向擀制的麪皮 它就會在同一個方向收縮 導致你做出來的國王餅就是橢圓形的 所以這也就是一開始那兩張麪皮 我告訴你他們的方向一致去放好 在上面用牙籤稍微扎一些孔幫助它排氣 用直徑20釐米的慕斯模具在上面進行切割 這個模具的邊緣和內餡的邊緣間距 捱到3釐米這樣你就不會把餡給透露出來 最後剩了這麼多邊角料 我後面會跟你說邊角料的用法 接着把模具取下來 把這個餅給它倒扣過來 然後咱們給它刷蛋液 可以把這個餅放在一個盤子上 方便一會移動 直接在上面刷蛋黃就行 商用的會稍微講究一些 比如說在蛋黃裏還會加一些淡奶油 蛋黃還會過篩 咱們直接刷就行 全部刷完之後放到冰箱冷藏個10分鐘 等到這個蛋液就是說它不流動的時候 咱們出來給它畫花紋 花紋隨寫 我打一個適合手殘黨的樣 用一個直徑大約16釐米的圓 在上面壓一個印子 然後用牙籤呢在中間扎個孔 定箇中心點 用尺子呢把圓給它分成八等份 接着用牙籤或者說刀背 把咱們剛纔壓的印子都給它畫一下 就是不要把它的皮畫開 它是一個暗紋 然後在這個八格里畫出這種曲線 也就是整八個葉子 不知道咋形容反正你就看吧 畫完大概是這樣的 把那八條線都給它畫長一些 最後用刀片或者刀尖 在這個空隙裏畫出紋理 這個紋路是明紋 它會稍微裂開一些 同時呢 它也讓這個酥皮稍微釋放一點 它的張力 全部畫完之後 可以用刀背在它的側面 就是往裏稍微壓一些棱 讓這個酥皮結合更緊密一些 同時它也是一個造型 最後再用牙籤在上面均勻的扎一些孔 幫助排出蒸汽不至於說爆開 然後用盤子託着它 放到冰箱冷藏30分鐘 把這個光餅的餅胚放到烤盤上 烤箱中層實際溫度180度 烤個15分鐘 這個時候它已經上色了 而且有着均勻的膨發 咱們在上面蓋一張油紙 壓一個輕一點的工具不要太重了 不然就會影響它的膨發 商用的一般是四周放四個那種支角 上面再壓個烤盤 家庭做法沒有那個東西 所以咱們就壓一個輕的東西 接着放到烤箱 實際溫度170度烤個50到60分鐘 這樣咱們的國王餅就做好了 剛做好先彆着急吃 讓它稍微放一會 就是不那麼燙的時候再切 商用的它爲了這個光澤和質感 一般還會刷糖水 或者說撒糖粉再去烤 家庭做法呢就沒必要那麼複雜了 這個國王餅看似複雜 但可能是你遇到的最簡單的教程了 一般商用要做兩三天 而且用的都是發粉 視頻中大家用金像和美眉就可以 其他的高低粉應該也可以 但是我沒有測試過 另外國王餅 用拿破崙的正折法酥皮也是可以做的 之所以用反折法是因爲 國王餅的經典做法是反折法 另外咱們也不能一直在舒適區裏待着 總得去突破啊 我說一下它的口感吧 它的酥皮和以往的 正折法的酥皮的硬脆相比 吃起來偏入口氣化 所以結合軟糯的杏仁奶油餡就很搭 吃起來呢化口性特別好 酥皮的黃油香氣和鹹香 杏仁奶油的杏仁香氣和甜香 酒漬葡萄乾的酸甜 狼木酒的香氣 彼此膠質融合 吃起來非常美味 這個國王餅呢 距離商用的做法還是有很大的差距 但是作爲一個家庭做法 短時間內手工開酥 還是相當可以的 也就是說 能夠滿足大家對一款好吃的 國王餅的期待 再來看這個國王餅是另一種花紋 它的邊緣呢沒有用刀牙印子也很好看 這個國王餅烤的時間比較短 顏色淺裏面有布丁層 當然也好吃 但是布丁稍微嚴重了點 前面那款國王餅 它的底層也有點布丁層 但是總體已經不影響了 或者說在正常國王餅的可接受範圍內 再來看邊角料的處理 原則上這個餅皮 大概可以做一個半八寸國王餅 或者說兩個六寸的國王餅 但是我只做了一個 所以邊角料有點多 下次呢可以作爲老面用 但是咱們的下次應該是明年冬天 所以這個邊角料 可以直接作爲拿破崙酥皮去烤 或者說咱們給它做成蝴蝶酥 把這些邊角料給它縫縫補補又三年 就是整成一張比較整齊的方形吧 然後呢在上面就是撒上白砂糖 忘了噴水了還來得及嗎 就是先噴水再撒上一些白砂糖 接着給它捲起來 稍微卷緊一點 整成一個圓柱形 然後蒙上保鮮膜 放到冰箱冷凍一個小時 出來呢給它切片 厚度大約是0.8到1釐米 兩面給它粘上細砂糖 它可能會有點散掉胳膊腿啥的 不過沒關係 放到烤盤上 烤箱中層實際溫度180度 開一下熱風烤個15分鐘左右 這個就是反折法的蝴蝶酥 吃起來呢偏入口即化 相對來說我更喜歡正折法的酥脆 但是反折法也是物盡其用了 也是好吃的 今天就這吧 我是簡簡