甜品湯羹 【簡簡廚房】自制米酒、醪糟、酒釀。

小白在家怎麼做出多汁的 醪糟酒釀甜米酒 這三個應該是一個意思 醪糟是酒取中 根酶菌在繁殖的過程中 產生的一種糖化酶 糖化酶會分解米中的澱粉 從而轉化成葡萄糖 也就是變甜了 質鏈澱粉最容易被糖化酶分解 所有的米中包括大米 黑米 紫米 糯米 糯米的質鏈澱粉含量最高 圓糯米要比長糯米的質鏈澱粉含量更高 所以更適合做醪糟和米酒 圓糯米清洗後 給它浸泡一夜洗淨瀝乾 然後上鍋蒸30分鐘 蒸的時候在中間戳一些洞 便於把它蒸熟 蒸好之後的米粒是稍微硬一點的透明狀 然後給它倒入無油無水的盆裏 加入涼開水給它打散晾涼 過一會兒這個水就全部被米吸收了 大約晾到30度的時候 咱們加入甜酒麴給它拌勻 夏天如果溫度比較高的話 它不太好降到30度 可以隔冰水稍微給它操作一下 30度左右的時候 咱們加入甜酒麴給它拌勻 這個甜酒麴可以用這種 大家常用的安琪的甜酒麴 也可以用傳統的酒麴 傳統的酒麴就是這種方塊的 或者說圓球的 這兩個酒麴用的量是不一樣的 傳統的酒麴和工業化的酒麴有啥區別 工業化的酒麴菌種比較單一 做出來味道它就是一個甜味再加一個酒味 而傳統的酒麴它的菌種會比較多 做出來的風味更好 大致拌勻之後 讓它保持這種蓬鬆的狀態就行 不要給它壓實 因爲跟黴菌的繁殖需要氧氣 米粒之間有適當的空隙 才能保有適當的氧氣 用擀麪杖在中間按一個窩窩 一個是方便觀察出酒 更關鍵的是讓中間的糯米能夠接觸到空氣 也能防止中間溫度過高 蒙上保鮮膜 夏天的話放到陰涼處發酵 冬天的話放到溫暖處發酵 48小時之後它已經出酒了 這個醪糟就做好了 但咱們的目的是需要做出多汁的醪糟 就是追求更多的米酒 然後再加入500克的涼開水 不要攪拌 蒙上保鮮膜 繼續給它發酵24小時 時間到了之後 這個多汁的醪糟就做好了 它的甜味和酒味應該是恰到好處的 醪糟做好之後 這個米就變空心了 它就飄在上頭了 因爲裏面的澱粉都被分解了 圓糯米做出來的米酒更加的清澈 長糯米做出來的米酒稍微渾濁一點 但兩者口感差距並不大 工業化酒麴和傳統酒麴的口感相比 工業化酒麴它就是咱們經常喝到的醪糟的那種口感 單一的甜味和酒味 但其實也挺好喝的 傳統酒麴的口感 除了甜味酒味 還多了一點酸味 還有一點其他的複合的味道 就是說傳統的酒麴 它的味道更加的立體 有回味 但是總體區別並不是很明顯 如何做出多汁的醪糟 它的關鍵就是提高糯米的持水率 所以我在一開始發酵前加的水就比較多 發酵後我又多加了一些水 這個水的配比我測試了幾版 還是比較合適的 再來說一下常規醪糟的做法 就是加入的水量是不同的 一開始按照我這個配比 它只需要加入200克的涼開水 然後給它發酵48小時 這個醪糟就做好了 常規米酒的做法 就是在這個常規醪糟的基礎上 再加入500克的涼開水 繼續發酵24小時 這三個方案大家都可以去測試 找找口感 說一下醪糟如何保存吧 把它分裝到小瓶裏 然後水開上汽給它蒸個10分鐘 晾涼之後放到冰箱冷藏 這樣做有兩個好處 第一個就是高溫加熱之後 它把裏面的菌種殺死了 這樣你放到冰箱裏 它就不會酒味越來越濃 第二個就是可以給它消毒殺菌 假如說你只想要米酒 不想要米 那你就把這個米酒給它過濾出來 儘量過濾出更多的米酒汁 然後給它燒開 放涼再放到冰箱冷藏 就可以慢慢喝一陣子 再來說醪糟長毛的問題 假如上面長的是白色的毛 有一些黑點點 那這個是正常的 沒問題可以喝的 這樣的原因是根酶菌繁殖過於旺盛 上面黑色的點點 是根酶菌分泌的孢子粉 根酶菌繁殖過於旺盛 可能有兩個原因 第一個就是酒取加多了 第二個就是裏面有過多的氧氣 我在同樣酒取的情況下 其中一個保鮮膜上戳了很多洞 讓它有更多的氧氣 結果發現這個它就長毛 上面有黑色的點 除了那個白色的毛黑點點 其他顏色的毛可能都是變壞了 如果說變黃了 那可能就是溫度高了 這個時候它應該是酸了 也是變質了 裏面提到的第一次的發酵時間 以及加水之後的第二次發酵時間 不是那麼絕對的 你要根據你當地的室溫 去靈活去調整 沒事可以嘗一嘗 這個米酒做好之後放到冰箱 給它冰鎮一下 沒事小酌一杯 你就會覺得苦也就甜了 今天就這吧 我是簡簡