肉類 【簡簡廚房】海南雞飯，白斬雞，白切雞。

小白在家,怎麼做出好吃的海南雞飯 先來看雞的選擇,首選嫩土雞,比如說 清遠麻雞或文昌雞等 在雞的 雞屁股這個位置會有雞油 你可以把它割下來 方便咱們來做雞油飯 但是這個雞的雞油不是很多 我把它剪下來 在雞肚子裏再掏一掏,看看有什麼不能吃的東西都給它取下來 把雞屁股給它剪掉 在雞的這個就是關節這一塊往下 把這個雞爪給它剁下來 然後把雞爪的腳趾甲都去掉 然後把雞翅尖給它剁下來,不用 雞脖子這裏把它的食管和氣管都掏出來 假裝專業的把雞處理完了,着實讓我鬆了一口氣 然後把這個雞給它清洗乾淨 包括雞的嘴巴也給它清洗一下 說一個需要注意的問題,如果說你買的雞是冷凍的雞,你必須保證它完全化凍 要不然裏面就是說很特別的冰 外面就是說又是常溫,你煮的話 就容易外面熟過頭,裏面沒熟 煮雞的香料我用的是蔥姜 再加了點東南亞風味的香茅和斑斕葉 如果說沒有香茅和斑斕葉的話可以不加 就是給雞多一絲你未必能吃出來的清香 我還放了個黃芝子給雞上色 我建議打成粉放到鍋裏好一點 或者說你直接抹到吹乾的雞身上 參考鹽焗雞那期的做法就是稍微麻煩一點 我這個做法有點雞肋 鍋裏水燒開加入這些香料再加一點鹽 讓這個湯底有一點點底味 然後轉中火煮個10分鐘 讓這些香料的味道融入到湯裏 這個是10分鐘之後的狀態 因爲黃芝子沒有打粉所以這個顏色沒有那麼黃 接着咱們把雞腳先放進去 讓湯底保持這種咕嘟的狀態 提着雞頭把雞肉浸在湯中停留5秒 浸在湯中的時候你可以稍微轉一下這個雞 讓它更加的受熱均勻 然後提起來停留5秒 控出雞腔內的水 再重複這個步驟3到5次 目的是讓雞肉內外受熱均勻 雞皮爽脆 更好的做法是提起來的時候放在冰水中浸泡5秒 我是覺得家庭做法有點麻煩 感興趣的可以這樣做 在浸雞的時候我發現鍋裏水有點少 我又加了點水燒開了 然後咱們把雞完全放進去之後 蓋上鍋蓋 等到這個鍋蓋摸着特別燙手的時候 立刻關火 把雞燜個30到40分鐘 這個時間怎麼判斷呢 30分鐘的時候 我用筷子扎一下雞腿 因爲雞腿它肉比較厚嘛 按道理說沒有血水冒出來 就是熟了 我扎的時候還有一點血水 於是我又加蓋繼續燜了10分鐘 再去扎另一個發現它沒有血水 出來的是肉汁 這個雞就完全熟了 把雞撈出來放到冰水中快速的給它降溫 泡個30分鐘吧 這個雞湯在做雞油飯和後面做料汁的時候都可以用上 接下來做雞油飯 一般來說比較講究的話它用的這個米是 泰國的茉莉香米 但是咱們家裏有什麼大米就用什麼大米 給它提前浸泡個30分鐘 然後瀝乾水分 鍋裏稍微來一點底油然後把雞油放進去 用小火把雞油的油脂煸出來 接着把這個渣子去掉 鍋裏倒入紅蔥頭末和蒜蓉爲了不影響米飯的口感 儘量把它們切的稍微細末一些 假如說沒有紅蔥頭的話那你就用洋蔥代替吧 肯定是紅蔥頭更香了 給它爆香之後 咱們把剛纔瀝乾水分的米飯放進去 用小火給它煸炒 讓米飯充分吸收這個香料的油脂 米飯把油脂都吸收的差不多之後 咱們加入雞湯 再稍微來點鹽給它拌勻 接着把它倒入電壓力鍋裏 放入兩個斑斕葉進去沒有可以不加 但是香氣會稍微減弱一些 然後按照正常煮飯的程序就行 煮好之後把斑斕葉挑出來 這個米飯確實自帶異香 非常的香 這個鍋底稍微有點糊是因爲我也沒有及時的去把它插銷 大家可以假裝沒看見 但是這個水量應該是沒有啥問題的 你看這個米飯它是粒粒分明的 因爲它先吸收了油脂再去吸收水分 就容易煮出這樣粒粒分明的米飯 它其實跟手抓飯那個原理是異曲同工的 如果說你想整個造型的話那你給它弄到小碗裏 再倒扣就完了 這樣一碗香氣四溢的雞油飯就做好了 它甚至可以說是海南雞飯的靈魂 咱們來調幾個料汁第一個是醬油汁 碗里加入醬油白糖雞湯香油給它拌勻 第二個是蔥薑汁碗里加入蔥蓉姜泥給它潑一下熱油 再加入雞湯鹽香油拌勻 再來做一個辣椒汁碗里加入姜泥蒜泥小米辣鹽細砂糖 檸檬汁或者白醋雞湯給它攪勻 這裏的檸檬汁或者白醋也可以用這種小金桔來代替 就是這種迷你的小小的 這樣三個料汁都搞定了 你也可以把這個蔥薑汁和辣椒汁分別用料理機打一下 這樣它的顏值比較好看同時呢它也會更加細膩 容易附着在雞肉身上吃起來更入味 咱們把雞給它撈出來 一般來說這個雞煮好後有兩個處理方案 一個是泡冰水或者說用冰渣埋起來 雞肉迅速變冷就會凝結出雞凍一樣的東西 吃起來就會比較的嫩滑 但是稍微稀釋一點雞味 還有一種是不用過冰水 它自然涼涼再抹點香油 吃起來呢稍微勁道一點 但雞味濃一些 接下來就是讓我頭疼的剁雞 這玩意兒講究熟能生巧 像我這種貧下中農 除非拍教程 一年吃整雞的數量 聞者傷心見者落淚 所以咱就假裝很熟練 內心OS是救救我救救我 現在跟着我的節奏一起來照貓畫虎 先把雞脖子剁下 然後把雞脖子砍成幾段 接着把兩個雞翅分別砸下來 人家剁雞是手起刀落 胸有長竹 咱剁雞是全憑雞肉的自覺分離 接着把兩個雞腿 順着它的形狀給它砸下來 咱們試想一下 如果我開一個店專門負責剁雞的話 這個店不被客人砸掉的幾率有多大 大家可以暢所欲言 我不生氣 後面我就直接快進了 就是直接把雞腔剖開之後 把中間這一塊骨頭去掉 可以把上面的肉拆下來 把咱們剛纔拆解下來的步驟 都依次給它剁成小塊 就是這個剁雞的教程非常的專業 大家一定要謹慎參考 這個雞肉燜了有40分鐘全熟了 大家煮的時候可以煮個30分鐘 讓它稍微帶點血 這樣雞肉會更嫩 這個是精緻的擺盤 還有它的營營狗狗 應該是一隻雞了 海南雞飯裏的雞的做法 就是白斬雞白切雞的做法 只不過海南雞飯多了一個雞油飯 裏面的醬料呢 比如說醬油汁蔥薑汁 都是白斬雞白切雞比較經典的醬料 這個辣椒汁呢 它是帶一點泰式風味 就吃起來突出酸辣甜 海南雞飯源於中國海南 是當地白斬雞的做法 加上雞油飯 文昌人去了新加坡之後 結合當地的口味進行了改良 後來一炮而紅 從而走向世界 這個雞肉吃起來 雞皮非常的嫩滑 但是雞肉的部分 我覺得還可以再縮短一下時間 比如煮到30分鐘的時候就撈出來 插進去有點血水也沒關係 這樣雞肉的部分會更嫩 也就是說 我更建議大家煮到 那個骨頭裏帶血的狀態 這三種醬料口感都不錯 尤其是這個醬油汁和蔥薑汁 更能凸顯出這個雞的原味 當然如果說大家做白斬雞 或者白切雞的時候 除了這三種醬料 你也可以根據自己的喜好 去隨喜發揮 最後再來說一下 這個米飯確實特別的香 難怪很多人說它是 海南雞飯的靈魂 今天就這吧 我是簡筋