食品科學 【鑑定網絡謠言】味精緻癌？還味精一個公道！

不知從什麼時候開始,我們身邊總能充斥這樣的聲音。 你怎麼還在吃味精,味精吃了致癌,味精是化學合成的,味精吃多了會變傻。 我家做菜都很健康,從來不放味精雞精,我們真的吃錯了嗎? 人類吃味精是源於對鮮味的追求,而味精之所以有鮮味,是因爲味精的成分穀氨酸鈉有鮮味。 穀氨酸是組成人體蛋白質的20種氨基酸的一元,是參與人體組織形成和修復的必須氨基酸之一。 比如在大腦中參與蛋白質和糖的代謝,所以你說吃了味精會變傻,我倒是覺得缺乏穀氨酸會變傻似乎顯得更合理。 鈉元素是人體維持體液平衡,參與新陳代謝和生理功能的重要物質。 人類味覺器官中有一個氨基酸受體,當含有穀氨酸鈉的菜餚被我們食用時,就會刺激味蕾上的氨基酸受體,讓我們感受到鮮味。 所以這兩種人體中廣泛存在的物質,說它致癌邏輯上就是有問題的。 另一種說法,味精加熱容易產生膠穀氨酸鈉是致癌物質,事實上首先穀氨酸鈉加熱到120度以上,纔會產生膠穀氨酸鈉。 其次,膠穀氨酸鈉有致癌風險的說法,在味精使用100多年的今天,依然沒有任何一家權威機構印證這一說法。 第二個誤解,穀氨酸鈉是化學合成的,但事實是,我們現代工業生產的味精是用玉米澱粉,穀物,鼠類等通過微生物發酵生產的。 它的生產過程和酒、醋、醬油、酸奶、奶酪的生產工藝是類似的,是天然食品通過發酵和純化的產物。 第三個誤解,味精導致高血壓,味精屬於鈉鹽,如果已經放了足夠的鹽,再放味精肯定會導致鈉攝入過多,長期過量攝入會增大患高血壓的風險,但是這是錯誤的吃法引起的,並不是味精本身的錯。 恰恰相反的是,合理使用味精是可以控制鈉鹽的攝入,味精中的穀氨酸有增強鹹味的作用,做菜時放味精,反而比單純只放鹽放入的鈉要少。 對於味精的污名是怎麼樣來的呢? 1968年,一名男子寫信給新英格蘭醫學雜誌,抱怨在中餐館吃過飯後感到身體麻木,他們甚至稱他爲中餐館綜合症。 1969年發表的一篇科學論文曾指出,味精是中餐館綜合症發病的源頭,並警告說味精會引起燒灼感,面部壓力和胸痛,但後來證實,這篇論文並沒有科學依據。 20世紀90年代,美國食品和藥品管理局專門對味精進行了獨立調查,最終得出結論,味精是安全的。 世界衛生組織和聯合國糧農組織的一項聯合研究表示,味精與中餐館綜合症無關,並指出中餐館綜合症本身就是基於意識而杜撰出的詞,並沒有任何科學依據,更是將味精列爲推薦食用的食品添加劑。 1999年,我國完成了味精的長期毒以血性實驗,也得出味精是安全的結論。 對於大多數人來說,適量食用味精並不會對人體造成危害,但是可悲的是直到現在,一些媒體不負責任地信口開河,還在污名化味精。 但是我們還是要着重聲明一點的是,任何物質過量攝入都是有害的,畢竟饅頭吃多了也會撐死。