食品「無防腐劑」反而更危險？天然不一定安全！專家教你挑食物遠離致癌物【微生物學專家 王紹鴻｜健康1+1 JoJo】（2025.9.30）｜健康1+1 ·直播

嗨 哈囉 大家好 歡迎來到啾啾健康咖和健康一家一同部直播的時間了 那我們今天呢 要提醒大家喔 如果您還沒有訂閱啾啾健康咖的朋友 趕快趁這個時候幫我們訂閱一下 那我想請問大家喔 最近啊 其實這個不含防腐劑這件事情 好像大家都非常的關注 所以我想請問大家 你是不是在超市看到這個不含防腐劑的標示 會覺得這樣的食品一定更健康呢 但是呢 最近我們在臺灣的一些網絡上面 就有一個說法就是說 不含防腐劑的東西反而不能買 這個聽起來我真的是有點震驚喔 這到底是真的嗎 很多人都以為防腐劑就是有害的東西啊 吃多了會讓我們的身體壞掉 甚至我從小 包括我從小到大就聽到說 你如果常吃泡麵就會變成木乃伊 大家有聽過這樣的傳言嗎 還是隻有我這一屆的同學才聽得到 那我們今天呢 如果你有聽過這句話的話 千萬不要錯過今天的節目 今天我們直播間的大咖 微生物學專家王紹宏教授呢 就會帶我們瞭解就是 為什麼有些食品標榜無防腐劑 卻可能暗藏致癌的風險 還有 泡麵不加防腐劑 為什麼可以放這麼久卻不會壞 還有一種新型的益生菌防腐劑 真的能取代傳統的化學防腐劑嗎 我想看完今天的節目 你可能會徹底顛覆對防腐劑的想像 可能會重新思考 欸 到底應不應該追求零添加 好 我們趕快歡迎直播間的大咖 王紹宏教授 哈囉 王教授你好 教授好 各位大家好 是 王教授我們知道 就是在我們今天要討論防腐劑這個話題之前 因為其實在前不久我們纔跟王教授 因為也是前陣子臺灣出現了這個 洪災嘛 水災啊 淹水的情況 王教授在之前就跟我們的觀眾朋友們有分享 就是說當你出現洪災的時候 應該怎麼樣來做一些保護自己啊 然後做一些健康的一些防護措施 那因為我們知道光復在9月23號出現了這個 哇 這個應該是說淹澀湖 整個的潰堤 哇 我看到這個情況 包括我們過去直播的這個 參與直播的鄭元瑜醫生 現在也在了 也到了光復的現場 還有我的家人也去了現場 幫忙清潔喔 幫光復的 光復村 光復鄉的朋友們恢復家園 我看到那個畫面 我真的覺得 全臺灣的人真的是 這次心都連在一起 然後都動員起來了 所以真的首先還是要祝福大家一定要平安 因為我們知道恢復家園它需要可能一段時間 我不能說漫長 它可能需要一段時間 所以大家注意健康 然後穩健的把後續的恢復的情況做好 但是首先我們還要請教一下王教授 因為您之前跟我們講 就是水災有一些可能防護啊 對個人健康的防護的一些提醒 那王教授我們可不可以趁這段時間 我們也跟觀眾朋友們可能現在 因為我知道留言裡面也有在光復鄉的朋友 所以可不可以請您也提醒他們 或者現在正要去光復鄉來做義工的朋友們 給他們一些些提醒 或者是說我們應該注意一些 哪方面的健康的一些注意事項 好的 那第一件事情就還是提醒大家 那要去當我們的這些產子超人之前 第一件事情先了解自己的健康狀況 那真的在這個最危急的時候 最擔心的是自己到了那邊 反而成為別人的負擔 那如果自己有糖尿病 那或者說自己有一些慢性疾病 需要用藥的時候 在這個狀況下我的建議是 先不急著自己就搭上火車然後到光復去 那還是先照顧好自己 那因為現在政府也大力的去介入了 那我們在逐步的看 慢慢的需要什麼東西 我們一起來為光復鄉這些災民們在努力 那除了這個以外 考量自己的健康之外 第二個更重要的事情是 如果你真的到了現場 那因為在水源的取得上面 還是有一定的難度 那所以在清潔上面 大家一定要留意不要有傷口 那如果有傷口 能夠就趕緊做檢藥的這個外傷處理之後 然後消毒殺菌之後 然後就不要再去碰 那可能就離開做二線 就可能做一些後線的這個勤務 就不要到現場去 那並不是說大家不去幫忙鏟這些厚厚的泥巴 那就沒有辦法做一些事 還是有很多事情可以做的 好的 非常謝謝王教授 在這個時候給光復 要去光復村的光復鄉的鏟子超人 給他們一些建議 因為我看到真的全臺灣動員起來 我其實心裡還蠻感動的 然後但是也很憂心 就怎麼臺灣真的也是算多災多難 但是我們還是祝福光復鄉的朋友們 然後你去到光復鄉的這些義工們 一定要注意自己的 鏟子超人一定要注意自己的安全 把自己照顧好 因為你把自己照顧好 就是能夠幫助現場的朋友 然後你纔可以有一個力氣去幫助他們 好 那我們也持續 如果有什麼激烈的情況 我們也會持續來告訴 跟我們的觀眾分享 那我們今天要進入今天的主題了 就是最近我們在網路上 有看到一個熱門的話題 就是你看到標示不含防腐劑的東西不要買 我覺得王教授你有看過這個話題 這聽起來真的違反我們的常識 所以請問這是真的嗎 我相信這個話題 可能在現在媒體上面 大家都會希望說可以戲精 所以就會有一點點比較聳動的下標 所以在這方面 我覺得這還是一個不正確的一個觀念 但是至少讓大家注意到這件事情 這也是好事 那什麼叫做沒有防腐劑 就可能有危險 那不必然 相信大家小時候也都吃過那種 非常乾非常硬的餅乾 那這些東西也不需要刻意的去加防腐劑 因為它本來就不可能去長微生物 因為它沒有水 所以除非說它已經碰到水 已經有點軟爛 那當然就有可能需要再留意一下 怎麼樣去使用它 所以其實這話題讓人家覺得很聳動 然後看的臉也很多 幾百萬人 所以我想因為其實 因為我們不得不講 我們講一些新聞事件好了 因為之前有一款出世的花生醬 那這個花生醬非常的有名 當時店家就說 這個其實沒有防腐劑 但是卻被檢驗出 花生醬裡面的黃麴毒素是不合格的 所以就被要求下架 還有暫停生產 這款坦白說這款花生醬 我個人還是蠻喜歡的 因為它很知名嘛 那黃麴毒素它其實我們知道 會致癌的毒物 不加防腐劑反而真的更加危險了 那您怎麼看待這個問題呢 在第一件事情還是要跟大家提醒 那個黃麴毒素或其他的真菌毒素 沒有味道 沒有任何的你可辨識的方式 不會說因為你吃了覺得苦苦的 那就是有黃麴毒素 都沒有 所以它一定要靠檢驗 那再來就是 對 黃麴毒素呢 它是沒有辦法靠防腐劑去抑制的 所以通常是因為原料端 當然有汙染 所以很可能它的原來的 假設說它是堅果類的 這樣的一個類似Peanut Butter 那它可能取用了這個Peanuts 可能就有一些些汙染過了 那因為這些汙染的這些黴菌呢 導致它在製成之前 可能就少量了這些真菌毒素 但我們在製成過程當中 那個溫度是不可能讓它可以壞掉 因為要讓這個真菌毒素 要破壞至少都要超過300度以上 所以一般我們家裡面 或者一般的食品工廠 也比較不會因為 特別要去去掉這些真菌毒素 然後提高那麼高的溫度 因為那樣子就不好吃了 那所以對於這樣的一個黃麴毒素 主要是原料端的問題 那我們的防腐劑 通常是為了它的成品 可以擺得比較長久 所以避免在我們使用過程當中 有微生物的進入 所以並不是說 用防腐劑就可以維持說 它沒有黃麴毒素的汙染 像我們可以看到這畫面裡面 好像一個 peanut butter 我們如果說要刻意讓它可以防腐 事實上它也不太需要 額外添加太多的防腐劑 因為它裡面的水分 是被這個油 因為我們知道 peanut butter 裡面有很多的油 這油脂會把它包覆住 所以我們可以想像一下 這些水被這些油脂包起來 所以它也不是那麼容易就可以被微生物吃到 如果微生物沒有水 它就不會生長 所以通常我們一般食物 通常用的方式都讓它乾燥 讓它裡面沒有辦法 可以讓微生物取得水源來生長 這個纔是主要的原因 哦 所以等於是我們之前有一點誤解 就像其實王教授也真的 解開了我很多的問題 因為過去我們都會覺得 好像花生吃起來苦苦 這個可能是有含黃麴毒素 但是黃麴毒素其實是無色無味的 你也看不見 你可能就是要透過檢驗 所以呢 還有剛才也其實王教授意思就是 我們如果花生醬 有沒有含黃麴毒素 跟有沒有加防腐劑 其實沒有直接關係 所以大家不要誤會了 說我們要加防腐劑 纔可以避免這個黃麴毒素 那麼接著問題就來了 就是食物防腐對食安 其實還是蠻重要的 但是主要的防腐劑 過去給人家的刻板印象就是 對身體不好嗎 那以前有句話就是 愛吃泡麵會變成木乃伊 王教授你有沒有聽過這句話 這聽起來很可怕 對啊 你聽過嗎 對 我應該跟啾啾大概同一班的 同一班同學對不對 對對對 我們是同學 小時候常常會被這樣說 那小時候聽到這樣的說法 就覺得很好玩 因為防腐劑 大家就想到 是不是用甲醛 服馬林去防腐 事實上 我們食品裡面不會有這些東西 你還比較生物學一點 因為我個人就會相信 我還相信說 長輩說我們會變成木乃伊 或者是說 反正就是 我就相信說 原來吃泡麵會變成木乃伊 就是你看 但是這樣的傳言 我像很多人都有 包括剛才教授跟我 那其實泡麵 含有大量的防腐劑的迷思 其實是真的過去到現在就有 但是其實臺灣規定 泡麵的麵體 是不能加防腐劑的 那麼為什麼泡麵 可以這麼長久的保存 好像一保存就是最少兩三年吧 應該是有可以吧 或者是一年多 那怎麼可以保存這麼久而不壞呢 如果說就麵體而言 以臺灣的大部分的成品端 它大概都是隻能保存六個月 因為它就是一個簡單的期限的一個 那因為避免說 你長期儲藏 造成一個更多的問題 不過事實上 我們可以想像一下 那個泡麵 它為什麼這麼乾 因為它可能透過乾燥的 這個高溫烘烤 那是比較健康的 那早期呢 包括說最早的泡麵 是用油炸的 它就要把這些水 全部給它氣化 變成蒸氣離開 所以泡麵的這個麵 裡面事實上是沒有水 那就跟剛剛提到說 沒有水 微生物就沒辦法生長 所以主要是因為它沒有水 所以不用擔心說 麵體會有要加防腐劑的問題 就原來是這樣子 就是因為它其實沒有水 所以它就沒有氧氣 可以讓這些細菌可以繁殖 所以它纔可以保存到六個月 那所以就是其實還蠻 那這樣算是蠻健康的 是這個意思嗎 不太對 不太對是嗎 是 就是我們可以想像一下 這幾年有一些比較新鮮 比較特殊的一些加工方式 不能講新鮮 比較特殊的泡麵的製程 那製程呢 它就不用油炸 因為早期日清泡麵 是最早開發出泡麵的 那他們最早就是 因為沒有什麼手段 可以把水弄掉 所以就用油炸的 那現在有很多方式可以去除水分 比如說就用高溫的烘烤 那但是高溫烘烤 然後再加上一個乾燥的環境 就可以很快的 可以把它裡面的水分去除掉 它就不需要那麼多的油 那我們知道說 這個高油脂 是現在加工食品裡面 最讓人詬病的一塊 那所以如果它沒有那麼多的油 那它吃起來可能就比較 不會那麼不健康 那再舉個例子來說 比如說 可能Jojo或者朋友也有吃過 有一些 號稱就是要吸收日月精華 要太陽曬到乾的這個 我們的這個 關廟麵 關廟 對 關廟的這個乾麵 這乾麵條 那事實上呢 它也是用烘烤的 它就不用油炸 那我們可以想像這一些麵粉 先和了水以後 然後把它擠壓 那它可以形成這樣的一個 有一點點的那個沾黏 就是我們說有那個筋性 那之後呢 我們就把它擠壓成麵條 那我會發現很好玩 像關廟麵呢 它像陽春麵一樣是比較白色的 那我們的泡麵呢 絕大多數都是帶點黃色 那主要是因為它的Q度 我相信很多人 我猜QQ可能 那個啾啾可能跟我一樣 就是小時候吃泡麵 就會覺得很好玩 那個泡麵呢 會ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ 那個感覺好像彈簧一樣 那個彈性 對 事實上是來自於加了鹼水 那這個鹼水呢 可以讓它很有Q度 那其實不是隻有泡麵 包括我們有時候在市場裡面 如果吃到一些油麵 就這個直接可以拌 或者是這些 像雞蛋麵 也常常都是這個有一點點黃色 那黃色呢 有一些部分可能是來自於 加鹼水造成的 那這些東西都是健康的 所以只要量不大 都沒有太大的問題 但是呢 當它變成麵條擠壓完以後 我們就必須要把它的水分 把它處理掉 所以呢 用油炸 因為有高油 那這樣就越香 所以呢 原來泡麵的製程 就是用這個方式來的 哦 原來是這樣 所以麵體事實上是可以 不用再去加防腐劑 哦 那這樣子 但是很多有一些食物 它是用 應該是說用一些添加物來 比如說我們現在知道了 麵體它會造成 就是你可以保存期限久 是因為跟水有關係嘛 但是很多食物它加的添加物 就是延長它的食物保險期 像是可以加什麼 殺菌的啊 或pH值調整劑啊 但是有些說法 就是有一些酸鹼類的東西 比如說我們吃下肚子裡面 我們的腸道菌也會一起被殺光 是這樣嗎 教授 嗯 那我們先想像一下好了 大家應該都喝過可樂 不管是哪一牌的可樂 可樂的pH值可以低到2以下 它是非常強酸的 但是我們沒有因為喝了可樂以後 我們的益生菌全都被殺死了 那像這一些我們的飲料裡面 常常都會再外加一些 所謂的類似防腐功能的這些分子 那這些東西它的目的 因為有水在的狀況之下 微生物就可能生長 所以就必須讓這個微生物 就算喝了水 它那個水是很鹹的或很甜的 甜到它沒有辦法去控制 它的身體的大小 或者很鹹 鹹到它的水分會一直被吸收出去 讓它整個變乾扁 高糖高鹽大概都是這個目的 那高糖高鹽也就比較好吃 那另外一個方式就是 比如像我們在油炸 就把這個水分去除掉 所以這些手法事實上 都是算是有一種類似防腐的一個做法 那像剛剛啾啾特別提到說 添加這一些防腐劑 其實比較常見到的 比如說我們可以發現說 在某一些飲品裡面 或者是就像我們泡麵好了 泡麵我們也會有油包 然後也會有一些添加的這一些粉料 對 那像這些粉料裡面 有一些可能一乾掉它就不好吃的 所以它會做成比較不乾的型態 那那時候可能就會加一些些防腐劑 那最常加的防腐劑 比如說像苯甲酸 或者是那個三磷酸 那這些原來它的來源 最早也是從一些這些漿果類 不管是蔓越莓 這些漿果類裡面分離出來的 所以它最早的來源 事實上也是天然的 只是後來有一些用合成的方式 我們可以用化學製成的方式 來取代這個純化 成本很高的天然的防腐劑 所以我們現在常常會加一些防腐劑 那並不代表說它就一定是不好的東西 因為它最原始看到就是來自於 天然的這些果實 為了自己本身不要那麼快就腐爛掉 有這樣一個目的 原來是這樣子 但是其實還是 雖然就是教授您這樣說 但是其實很多人一聽到 化學兩個字 防腐劑也是就蠻害怕的 比如說食品添加劑 一聽到這個 大家一定會想說就是化學的 或者是說您講到說 其實它有來自天然的成分 所以我們到底怎麼來看 就是天然跟化學 因為現在不管是東西方社會裡面 真的大家對於說organic 或者是說天然natural 你知道上面標上natural 基本上這個價格就可以翻倍 然後大家就會非常推崇 所以我們想請教您 我們怎麼來看待天然跟化學 或者是說只要是合法添加 基本上我們就可以安心了是嗎 我想在這個節目裡面 一定要先講第一件事情 如果我們可以吃原型的食物 就盡可能吃原型的食物 那如果不得已 因為原型食物它第一個 可能取得不容易 可能成本也比較高 那如果不得已狀況之下 我們可以搭配一些加工食品 那是OK的 但是我們不可能把加工食品 當三餐來吃 所以我們先考量一下 就是食用量 所以如果我們的飲用 吃的這個量 每天三餐吃 那很可能我們的那個 食用量上面就會過量 所以在這個正常 有正常吃 正常的運動的狀況之下 這個少量的防腐劑 事實上不會有太大的問題 那當然各國都有 它的防腐劑的一個上限 它有要求你清楚的標示 所以不用太擔心 唯一要擔心的是 不標示的那個食品 那當然像我們這個 下面這個跑馬燈那邊 也會寫到說 防腐是不是可以很安全 是的 這非常重要 因為我們現在的食品科技 有非常多的進展 並不必然說 一定要加防腐劑 那也不必然 一定要加化學合成的防腐劑 也有一些天然的防腐方式 比如我們知道 蜂蜜 如果說 再把這個水去除掉的蜂蜜 比較乾燥型的 這個濃稠的蜂蜜 事實上它可能只有表面 剛開始 可能會有接觸到這個濕氣 它可能會長菌 如果它沒有接觸到濕氣的狀況之下 蜂蜜本身也有一些防菌 抑制微生物生長的物質 那還有呢 像我們常見的一些食品裡面 加工食品裡面 比如我們講罐頭啦 或者麵包啦 這些東西 那我們可以想像一下 這裡就會有一些 新的一些食品 創新的 或者是比較傳統的一些 殺菌、抑菌的方法 比如 像我們應該有一個影片 一個圖片 可以秀給我們看說 當我們的這一些 吃的東西 進去到我們的食物裡面 就是 食物裡面呢 如果有這一些 為了防腐而添加的這些酸 因為常用的是酸 那酸進到我們的胃裡面 因為我們的胃裡面很強酸 那還有剛剛講 像可樂它也是強酸 但到了我們小腸的時候 都會被這一些膽原給中和 然後呢 到小腸以後呢 它會把它的調整到 它的pH值 酸鹼度呢 回歸到正常 所以不用擔心 像我們的這些東西呢 不用擔心說 我們吃了這麼多的有機酸 這些為了要天然防腐 所加的檸檬酸啦 或者是醋酸啦 或者乳酸啦 那些都是我們 傳統老祖宗都告訴我們的 可以用的這個防腐的 這個有機酸 它進去以後 並不會殺死我們的腸道菌 那我們的腸道菌呢 事實上 它的存在的環境呢 是被嚴格 被我們身體調控的 所以除非我們的身體出問題 除非我們沒有辦法 有效地去中和 有分泌膽原 去中和我們的酸鹼值 不然不會有問題的 是 所以這樣子 王教授您這樣講之後 我覺得大家會比較安心一點 但是呢 其實還是有一些疑慮 譬如說 您剛才講了一些泡麵 然後剛才講到一些 像可樂這樣子 但是有一些像 譬如說啦 就是罐頭 我們經常會買的這個罐頭 或者是超商的麵包 還有包括我們 其實喝的 一般都會有這種包裝 叫利樂包 利樂包的牛奶 我就有時候很懷疑啊 我說牛奶 放在外面一下就壞掉 你放在利樂包的牛奶 還可以放這麼久耶 就是保久乳 然後還有一個問題 就是前陣子 我們大家就會很準備 這種避難包嗎 或這個防災食物 其實這些都會放很久 那我就想 這些東西它怎麼保存的 是放了很多的 添加劑防腐劑等等的嗎 當然不是 那大概在兩三年前 這個也有網路上一個謠言 這個謠言說 某一家速食店裡面的蘋果 放著都不會變色 所以那個 它的那個蘋果片呢 肯定有問題 所以不要吃 那個是大大的錯誤 因為現在的保鮮的科技 非常多樣 那我們第一個談到說罐頭 臺灣事實上是對 我們可以看到說 我們這個圖卡裡面 最左邊就是罐頭 臺灣在罐頭食品是非常前 那個科技非常前進的 那事實上大家可能聽過 臺灣曾經有一段時間 是大量的這個外銷 我們的鳳梨罐頭 大量的外銷我們的這個 那個蘆筍或者蘆筍汁 所以那個年代裡面呢 事實上就已經 在美國的幫助之下 我們的罐頭 這一個產業非常發達 而且我們也因為 這個罐頭產業的發達 制定了很多的安全的要求 那像我們罐頭打開 以前大家可能也知道說 打開的時候 裡面是不會有空氣的 因為盡量把這個空氣都填滿 把空氣都排出去 然後封了罐以後 那這時候呢 再去高溫去殺菌 所以罐頭原則上 可能因為撞擊的關係 有一些滲漏 不然呢 如果沒有這些問題 只要它的外觀 它的包裝是完整的 原則上它不太會有問題 那再來像超商的麵包 大家一定會很訝異 竟然它可以放這麼久的時間 然後只能放個兩三天 好像也沒變色 也沒長菌 非常詭異 那如果你有留意到的話 好像某一些超商的麵包 拿來的時候 那個包裝它不是乾癟的 它也不是真空包裝 它可能會用到一些 裡面好像有氣體在裡面 是 對 那這種方式呢 就我們稱為叫做調氣處理 就利用一些 比如沖氮氣啦 或者沖二氧化碳的方式 去把裡面的氧氣給幹掉 那再來麵包事實上 我們會發現很好玩是 以日式的麵包或臺式的麵包 通常吃起來都還滿濕潤的 那通常都不會長菌 因為它做了一些處理 第一個通常裡面 可能會放了一個乾燥包 把氧氣給吸收掉 再來呢 它的配方裡面呢 通常它會含油脂量高一點點 所以這種油脂量 高一點點的狀況之下 它可以把水鎖在這個油滴裡面 讓微生物碰不到 所以有乾燥 有鎖水 然後會好的包裝 然後把這個氣體 裡面的氧氣排除掉 它就可以放一段時間 這一段時間不是放一兩年 一段時間也頂多隻是幾天的時間 那像利樂包 我相信大家應該都覺得 利樂包非常方便 因為家裡面想要喝的時候打開 雖然味道可能不會像鮮奶那麼好喝 但是好像也不會放個半個月就壞掉 利樂包因為它有一個非常厚 而且是多層次的包裝 那這個包材呢 它可以阻隔水氣 空氣 還可以阻隔這個光 所以在裡麪包覆的東西 事實上是可以比較有效的 被控制在一個比較完整的狀況之下 那當然因為它要出廠之前 它的液體已經先經過高溫殺菌 那再來包裝完以後 還會再高溫殺菌 所以它原則上 為什麼味道不像鮮奶那麼好喝 原因就是因為高溫殺菌 但是它就確保你 可以放個一年不會裡面長菌 不像我們的鮮奶 可能放個兩個禮拜 可能就開始要壞掉了 那最後講到這個防災食品就很好玩 因為這幾年 因為世界各地很多的災難 出現的頻率升高 所以大家也都會有一些意識說 可能要準備一些防災用的物質 包括食品跟飲水 那這個食品通常它是一個乾燥型態的 比如以前在臺灣很好玩 有人講過軍方會生產一些餅乾 這些戰備用的餅乾 拿起來打人是會痛的 因為它非常乾非常硬 所以可能要泡在牛奶裡面吃 就是因為它沒有水分 所以它就可以做比較長時間的保存 那有一些像罐頭食品的概念是很像 那有一些是刻意的 比如軍方常常會做一些肉乾 肉乾的做法事實上我們可以想像一下 世界各地很多都會有把肉加了一些鹽以後 然後去簡單的先做了把水排除 然後去曬乾 所以在一個有鹽 然後又把水分曬乾之後 這樣的一個肉品的儲存 它的時間就可以增長很久 那再加上良好的包裝 它市場放個一年都不會有問題的 我覺得其實王教授 你解開了我心中長久以來的疑惑 就我雖然做健康這麼久 可是我還是一直有這個觀念 覺得它一定添加了很多防腐劑 包括這個利樂包的牛奶 還有其實平常有時候回到臺灣之後 我很喜歡吃超商的一些食物 但我也會有這個疑問 為什麼超商食物都可以保存這麼久 沒有去深挖 原來其實它還是這個現代的技術 可以讓它保存的比較完好 所以大家不要誤會 它不是因為加了很多的化學添加劑 讓你覺得就好像木乃伊一樣 不是 其實是現在我們臺灣的這個保存 這個技術相當的進步 所以大家其實還是可以安心使用 那麼接下來 我想還是也有很多人的同樣的疑問 比如說罐頭或真空包裝的食物過期了 尤其是好像 其實在疫情這段期間 就有人開始在囤一些食物 然後最近這幾年也開始囤一些食物 所以有些食物真的是過期了 但是包裝看起來都好好的 丟掉覺得好像有點浪費 所以問題來了 王教授 您覺得這個食物過期了 到底還能不能吃呢 對 這個議題應該在美國 在上一任總統任內 就也是大家都非常在意的 也就是希望說可以減少這個食物的浪費 事實上在歐美通常不會 對於食品飲品 不會強迫一定有法規來規範說 它生產完以後多久 比如說它就好像藥品一樣 它有一個所謂的保存期限 哪一天之前就一定要食用或飲用 當然在臺灣 可能也是因為罐頭 曾經也造成過一些些的問題 所以在法規的要求之下 臺灣就變得很怪 所有產品裡面 早期就必須要 依照它的特性 可能半年或一個月 都要去標示它的食用期限 所以食用期限一到 大家就會很緊張說 到底會不會壞掉 能不能吃 我的建議是 在臺灣你如果看到 現代這個保存期限 你還是不要吃 過期還是不要吃 除非比如說真的 遇到了一些 你看到的還沒到保存期限之前 就已經出現了外觀不對了 比如我們看到這圖卡裡面 碰管 整個裡面可能有氣體外溢 整個把它脹大 或者說可能裡面 這個塑膠包裡面 可能開始跟原來的壓力不太一樣 或者說它的包裝已經有缺陷 甚至於有一些罐頭開始生鏽 這些東西都可能會隱藏了 外面的微生物侵入的機會 再來容易判斷的方式 就是你打開聞味道 或者看 如果還沒打開就可以看到 它的顏色、色澤、外觀 你會看到說 它的顏色不太對了 或者說你已經看到 長了一個綠點或黑色的點點 甚至於可能開始 本來看起來應該是固形的固形物 變成開始有點爛掉的型態 這些東西都表示 它已經有問題了 所以我們講說 在臺灣寫了一個保存期限 那是法規規定 但是保存期限 如果像在歐美的話 目前是沒有這個要求 但另外會有一個 比較常見的一個名詞 叫Based Buy 或者BBE 就是什麼時候之前使用 是建議的 這樣的一個賞味期限 這個跟日本也一樣 日本是有特別規定了賞味期限 跟實用期限 兩個期限都會標示 那這個賞味期限 如果我們遇到一個產品裡面 沒有標示保存期限 但是標示了說有一個賞味期限 時間過期 沒關係 你看一看外觀、顏色、味道 沒有問題 都還是可以使用的 最後我問一下Jojo 你覺得說 紅酒有沒有保存期限 真的是問到我了 我覺得其實應該沒有吧 因為它畢竟是蒸餾過的 或者是它發酵的對不對 我們在臺灣比較好玩 臺灣有法規規定 如果酒類 它的酒精濃度低於7% 它就必須要求標示 這個保存期限 如果它的酒精濃度高於7% 它就可以不用標示 所以像啤酒 通常是少於7% 所以它就必須要標示保存期限 可是應該是不會壞對不對 其實啤酒它又放在罐子裡面 我自己做過人體實驗 親身實驗 過期的啤酒一樣喝 還是很健康 健不健康不一定 但是還是勸告大家 如果所有的東西 法規它訂立 當然是有一些它的背景的要求 對於能夠在法規裡面的使用 如果有任何的小小的意外 都還可以去索賠 但是在我們的期限之外 你的飲用造成的任何的傷害 那是沒有任何索賠的機會 所以這個還是要特別注意 如果你吃過期的食物 萬一造成了一個身體的損害 那可能也要自己認命 所以大家還是要注意 雖然有些東西 它可能比如說罐頭 它可能也不會 就是保持期限 不會真的是壞掉變質 但是萬一真的你不巧 就真的那麼lucky抽中了頭獎 造成你身體的損害 那我覺得也是得不償失吧 是吧 是 好 那我們再回到一開始 我們講的那個花生醬的問題 為什麼要回到這個問題 因為很多人喜歡吃花生 那比如說 大家喜歡吃飯的時候配個花生 或者是花生醬 早上多了花生醬 但是這一類 真的是很容易有黃麴毒素 所以我們還是要進一步來 藉這個機會請教王教授 到底怎麼樣挑 或者怎麼保存才安全 因為它無色無味 怎麼做呢 是的 美國是全球花生產量 跟花生醬使用量 最大的一個國家 那臺灣也一樣 臺灣小朋友也很喜歡吃花生醬 甚至於這個花生醬 可能對於很多的大人來講 回味一下也都很喜歡 那對於我們可以把 簡單的把這一些食品 可以粗分成兩大類 那第一大類 就是它的原型的 原來形態這樣的一些食品 比如說帶殼的花生 那像帶殼的 如果說我們這一些 堅果類的東西 比較容易看到就是 如果你聞到味道不太對 所以你一打開 覺得味道不對 有油耗味 就算它沒有壞掉 因為油耗味就代表 它已經出現氧化 那時候它可能開始 可能會有 這些不良的代謝的 這樣一個分解物出現 它就可能會產生 比較高量的自由基 所以對身體也不好 所以油耗味 或者說你在明明看到 像我們可能在超商 或者有時候到一些 Grocery可以買到 這些散裝的產品 那如果你看到色澤是不對的 就一定要避開 所以甚至於你看到有發黴的 那不只自己避開 而且一定要通知這些老闆 請廠商他們來處理 避免小朋友沒注意到吃下去 那如果說是這一些 已經買來的堅果 那我們小包裝 把它算是密封以後 放在冷藏 那至少一定不要碰到陽光 因為這些油脂類最擔心陽光 所以陽光跟空氣 都是它的一個最大的敵人 所以我們就在陰暗處 然後可以把它小包的包裝 那就可以避免掉 在使用的過程當中 因為我們可能會有 微生物的汙染 然後在使用上面 產生了一些危險 剛才您提到有油耗味 那如果像這些堅果類的 除了油耗味之外 還有沒有什麼 我們一看到它 就知道這個是已經開始變質了 不能再吃了 最容易看到的就是 比如說帶殼花生 因為我相信大家都吃過 那帶殼花生的一個狀況就是 如果說這個尾巴的地方 或頭的地方 有一點點黑黑的 那到底是不是黴菌 那我們的建議 因為帶殼花生它一定要烘烤 所以有可能是因為烘烤 產生的那一個色澤變深 所以如果你看到的 那個黑色的感覺 比較像是這個烤過的東西 有一點點碳化的顏色 那個沒有關係 因為那個分佈會比較 就是比較均勻一點點 那如果你看到的是一個 已經出現了黴斑 那個黴斑可能 那個地方通常不是隻有顏色而已 可能那個地方已經也會有 可能就是比較脆弱 可能已經會有孔洞出現 那甚至於如果沒有 烘烤乾淨的狀況之下 那個黴斑的地方 通常也比較軟爛 所以只要一摸到這個堅果 照理講堅果應該是堅硬的 所以吃起來軟軟的 那一定有問題 所以這個就要留意 是 所以我想這個要特別特別的注意 所以那如果 如果吃起來軟的 然後有油耗味的話 或者是說可能有一點苦味 苦味會不會有苦味呢 苦味是不是也是不一樣的 像我們一開始就講說 那個我們的黃麴毒素 真菌毒素是沒有味道的 那苦味是怎麼來的 苦味事實上是因為油 這個油脂裡面遇到氧氣 那在有氧的狀況之下 它就開始會被氧化分解 所以氧化分解 其中會有一些 產生了這個代謝的分解物 是變成醛類或酮類 那這醛類酮類就會帶有這個苦味 那聽起來好像也沒那麼嚴重 那我們就可以想像 這些醛類酮類 它事實上是因為分解過來 產生了一種部分的產物 那另外那一邊的產物是什麼呢 通常就會帶有比較大量的 這個自由基 所以這些氧化以後的自由基 在我們吃下去肚子裡面 它可能就會生生不息 所以對於我們的肝臟來講 它就是一個負擔 所以如果吃到有這個油耗味苦味 我想大家就還是不要 就是盡量的不要再吃了 因為其實我覺得像這些堅果類 對我們的身體真的是很健康 但是它也很容易變質說真的 所以其實之前王教授 也跟我們講到 很多有關於怎麼去保存 如果大家有想要了解的話 可以看看過去我們的直播 那麼另外有個問題 我們再繼續來聽跟王教授討論 就是防腐還有保存食物的技術 其實現在不斷地在進步 而且我最近還聽說 有一種叫新型的防腐劑 是用益生菌做的 所以我想請教您 它跟這個傳統的防腐劑比較起來 有什麼優勢或它比較厲害的地方呢 是 那我們想像一下 那個為什麼優格 或者以前我們講說 說起司好像不會有壞掉的問題 那最大的問題 最大的原因是來自於 這裡面有很多的乳酸菌 那這些乳酸菌 或者少部分的醋酸菌 它事實上對我們人類來講 它事實上算是我們的益生菌 那所以這些益生菌 它本身也要為了要競爭 要生存下去 所以它也會產生一些 抑制其他微生物的物質 比如說像剛剛舅舅特別提到 有一些益生菌的一些產生的分子 最常見的一個叫Nissin 這個叫乳酸鏈球菌素 這個乳酸鏈球菌素 那是現在全世界 絕大多數的國家 都公認是可以用來做食品添加 那此外事實上呢 它的高濃度的Nissin 高純度的Nissin 也已經被純化 用來當作抗生素使用 所以這個東西 事實上它是一個天然 透過大量的發酵 這一個乳酸菌生成的 這一個抗生素 所以這東西它的安全的量 它的預值是比較高的 那是不是隻有這一個呢 事實上大概在這一、二十年來 有找到非常多這一類的物質 但是因為累積的實驗的數字 我們的文獻 以及各國法規還跟不上 所以目前在全球先進國家裡面 這一類的益生菌生產的益菌素 這一類我們通常都稱為菌素 目前都在努力的 在看能不能規劃 能不能變成是一個法規 可以使用的材質 所以我們也可以拭目以待 看看能不能在五年左右 會有其他的這些安全的菌素會出現 真的要拭目以待 這樣聽起來好像滿值得期待的 其實今天跟王教授聊這麼多 其實我自己有一個訊息 就是不要盲目的害怕防腐劑 但是有很多研究也提出來說 加工食品、超加工食品 吃多了真的也會傷害我們的身體 還有容易造成慢性發炎 所以我們到底應該是 害怕防腐劑、添加劑本身 還是說我們整體的加工過程 或者是加工食品本身 王教授請教你 我們到底要不要害怕 就有提到一個非常重要的事 就是在節目一開始 我們也特別強調說 如果可以吃原型食物 當然盡可能吃原型食物 如果不得已有一些加工食品 我們不要常吃都OK 舉個例子來說 以前我們都當過學生 所以大家都多少都吃過泡麵 真的不得已 經濟拮据的時候 可能也都會吃一些泡麵 但是不要因為這樣子 然後就把泡麵汙名化 這樣不至於 吃泡麵最大的問題還是它的高油脂 還有它可能高鹽 所以現代的這些泡麵 為了要健康化 所以它可能就會讓它比較少鹽 用其他的方法來做這些防腐的過程 除了不是說只有泡麵 其他的加工食品也很多 比如我們吃很多的這些洋芋片 或者說各式各樣的加工的炸雞 這些東西 這些東西我們可以看到 我們這影片裡面 有這麼多琳瑯滿目的加工食品 甚至於薯條 雖然我們是買薯條回來家裡面炸 或者在大賣場裡面買這些 已經準備好可以直接下油鍋炸的東西 甚至於吃這些Donuts 這些東西 它的問題並不在防腐的問題 也不在於添加物的 通常不太是添加物 而是因為它高糖 高鹽 尤其以鈉鹽為主 高油脂 還有因為要讓它做得容易吃 容易口感舒服 所以它會用精緻的澱粉 所以它不太會有圓形的纖維 這個過程操作 因為要高溫 材料要低成本 所以通常也不會有這些維生素的存在 它的礦物質的含量 可能就比較不均勻 所以這些東西反而是 我們稱為超加工食品 所以它的問題是 吃了以後 導致我們沒有辦法像正常的食品一樣 好好的消化它 所以可能累積高量的油 可能累積高量的糖 讓我們的代謝不均衡 有一個研究在2023年 發表在美國醫學會裡面 有一個期刊 是它的神經學期刊 它就由巴西的一群科學家 針對六個中心所做的多中心的研究 在多中心的研究裡面 得到一個什麼結論呢 他們針對公務員 他們找了公務員來做這個實驗 然後總共收集了 一萬零七百五十五個人的數據 超過一萬人的這樣一個數據 然後去做問卷 然後去做它的 比如說它的體脂肪 然後去看 最重要它做了一件事情 它做了認知功能 比如說單字的記憶 或者言上面的認知速度 那發現呢 常吃加工 超加工食品的這一些公務員 比較容易去找到 追蹤到 所以常吃的 它的認知能力是 比這些不常吃的 要顯著的來得比較差 所以這不是動物實驗 這是在人身上所進行了四年 這樣一個長期的追蹤實驗 所以我相信這個 非常值得大家警惕 所以這些超加工食品 就偶爾吃一吃 快樂一下 沒有關係 好的 今天非常感謝王紹宏教授 有沒有提到 剛才您提到這個超加工食品 其實很多人說 它其實有防腐劑各方面 其實不是這個原因 就是說 這些罐頭類的食物 它不一定是因為防腐劑 而是因為它的整個製作的過程 可能對你的健康 你不太好吸收 那剛才提到巴西的研究 大家要注意 因為失智症是這幾年來 大家一直都關心的問題 包括照顧者 還有這個失智症的患者 所以如果你真的是要避免 失智症的提早報到 一定要記得你的飲食習慣 還是要特別注意 尤其是盡量吃一些原型食物 不要一直吃這種超商 不是說超商 就是有一些加工的食品 還不是隻有超商 就是隻要超加工食品 跟加工食品 大家還是不要吃太多 盡量還是以健康為主 今天非常感謝王少宏教授 為我們帶來這麼精彩的分享 謝謝大家 謝謝 謝謝啾啾 謝謝大家 謝謝 我想大家可以比較清楚一點 防腐劑本身 不是健康的最重要的敵人 因為真正的風險是來自於 我們是不是太過於依賴超加工食品 所以最後我們還是要提醒大家 我們一直都在講健康的知識 然後預防疾病 然後要怎麼飲食比較好 其實我覺得大家一定要注意 少一些加工食品 多一些原型食物 然後食物要吃得均衡 就這麼簡單 就是我們的健康長久之道 那麼我們其實呢 在我們的 我想問問大家 當你在挑選食物的時候 你會更在意標示不含防腐劑 還是產品的保存方式跟來源呢 你可以在留言區留言 分享你的想法 好節目最後還是提醒大家 別忘了離線之前 麻煩你幫助我們訂閱健康 啾啾健康咖 這個啾啾的新頻道 讓我們一同分享健康的知識 讓我們更加快樂 然後平安健康 好非常感謝您今天的收看 我們下期節目再見了 拜拜