硬核時間 《 佳 木 斯 拌 冷 面 全 套 配 方 》

大家好我是好號 過年這幾天大魚大肉都吃膩了吧 今天咱們就來分享一下 酸甜可口冰爽解膩 配菜又超級豐富的 加木絲拌冷麪 今天我分別會從 拌冷麪湯汁的製作 拌冷麪辣椒油辣椒段的製作 蓋在冷麪上三大經典配菜 包括紅油幹豆腐絲的製作 拌風乾牛肉絲的製作 拌豆芽的製作 冷麪的煮法 以及最後混合拌制完成 裝碗擺盤這幾個步驟 給大家詳細的製作一遍 紅遍大東北的加木絲拌冷麪 好 下面我們就直接進入到製作部分 首先我們來做拌冷麪的湯汁 大盆裏倒入白糖680克 大喜大牛肉粉24克 菠蘿粉40克 鹽32克 另一個小碗裏先倒入小蘇打12克 衝入30度醋井220克 再倒回大盆裏 接着放入原味鮮醬油40克 老抽45克 蘋果醋160克 雪碧340克 倒入純淨水5200克 將調料全部攪開攪化混合均勻 再次提醒一下 前面的小蘇打一定要用醋精衝開之後 再混入大盆裏 順序一定不能錯 好 接着我們來準備好所需的植物料 鍋光蘋果切片280克 梨切片320克 黃瓜切條280克 青椒段80克 蒜片100克 薑片100克 香菜段20克 混合攪拌均勻 然後我們拉上保鮮膜 冷藏泡製24小時後纔可以正常使用 好 看一下 這就是泡好的冷麪湯汁 打開保鮮膜 瞬間你能聞到清香爽口的冷麪湯汁的原味 接着我們用竈裏打出已經泡出香味的水果 這樣半冷麪的冷麪湯就製作完成了 這裏爲了方便有需要的小夥伴 我再把普通冷麪湯的湯底配比打在屏幕上 這個配方你拿去就可以直接用 好 接着我們來做冷麪的辣椒油和辣椒段 準備好以上5種辣椒 二荊條75克 燈籠椒75克 作用是在辣椒油裏增香 印度魔鬼椒25克 作用是在辣椒油裏增辣 以上三款辣椒我們在鍋中抹薄油 炒香晾涼以後直接混合打碎備用即可 好 接着新一代辣椒130克 這個是我們一會要用來炸辣椒段的辣椒 我們待會會詳細說 最後超細上色不辣辣椒粉80克 起到上色的作用 我們直接買現成的就可以 好 下邊開始製作 鍋內放油2000克 把所有的植物料和香料涼油下鍋 比例我會打在屏幕上 接着我們開大火 升高油溫開始炸料 看見食材上稍微的冒小泡了 我們馬上轉爲中小火 慢慢的浸炸即可 直到把所有的植物料炸成這種焦糖色 我們就可以用照理大出料炸了 過程不再贅述 好 側溫提升油溫到190度 開始第一次澆油 大碗裏放入前面剛打好的混合辣椒175克 芝麻20克 花椒粉3克 混合均勻 190度第一次潑油 攪拌均勻 接着倒入超細不辣上色辣椒粉80克 油溫160度 第二次潑油 攪拌均勻 然後油溫130度 第三次潑油 最後倒入浸漿香醋5克增香 攪拌均勻 4斤豆油我們只用其中的3斤來做辣椒油 剩下一斤來做辣椒段 好 做好的辣椒油自然晾涼 12小時之後纔可以正常使用 時間到 我們就直接來看一下 做好的辣椒油 粘稠 掛壁 飄香 上色 效果超級的好 先放在旁邊備用 我們一會兒拌菜拌冷麪都要用到它 好 切回來 我們接着來砸辣椒段 前面準備好的新一代辣椒 太長的我們剪成一半 短的不用管 用竈裏塞去辣椒籽 用85度的溫水浸泡20分鐘左右 將辣椒打溼 然後濾幹水分 油溫150度 倒入咱們前面還剩下的那一斤豆油裏 開中小火慢炸 炸出水分需要5到8分鐘 注意部分辣椒油脆度即可撈出 因爲辣椒表面還殘留着油 還有熱度 能繼續加熱它一段時間 好 同樣的方法 我就炸了一鍋朝天角 一會兒拌的時候可以增辣使用 好 就這樣我們準備好了 接着我們來做拌冷麪上三款最經典的配菜 分別是拌風乾牛肉絲 拌紅油幹豆腐絲 以及拌豆芽 好 首先來做拌風乾牛肉絲 準備好所需的香料 2500克水放入瘦牛肉1000克 倒入準備好的香料 黃酒50克 蔥姜各40克 牛肉冷水下鍋 大火燒開後撇去浮沫 接着再放入鹽5克 老抽5克 生抽15克 蓋蓋小火燉60分鐘 這一步是給牛肉絲入一個底味 好 時間到 我們打開蓋子 一根筷子剛好能插到牛肉裏即可 無需等到牛肉軟爛 接着撈出牛肉自然晾涼 注意牛肉一定要完全晾涼涼透纔可以 不然撕不下來 好 接着我們就把牛肉一條一條的撕成絲 平鋪在盤裏 過程不在最初 是一個非常考驗時間和耐心的活 這些牛肉我大概撕了兩個多小時 就這樣平鋪在盤裏 自然風乾一夜備用 好 看一下這就是風乾好的牛肉絲 1000克的生牛肉加工完成 風乾以後還剩300克 下面我們就開始拌制 白糖30克 孜然粉3克 鹽5克 牛肉粉3克 超西桑色辣椒粉6克 味粉6克 攪拌均勻 接着再放入麻油5克 香油5克 炸辣椒絲40克 辣椒斜着剪開 去籽後跟前面炸法一樣 裹鋪湯漿50克 然後再下入前面炸好的辣椒油40克 混合攪拌均勻 這樣半風乾牛肉絲製作完成 這個牛肉絲你別看它成本高 吃起來可老香老香 甜裏帶着辣 辣裏帶着鹹 還特別的有嚼勁 不光是拌冷麪 單拿了下酒當零食 也老絕了 好 下一個拌紅油幹豆腐絲 幹豆腐切絲800克 注意第一步要先用糖鹽 白糖160克 也就是比例是幹豆腐絲的1 5分 攪拌均勻 像這樣給它抖着攪開 三分鐘左右糖自己就化了 注意看 均勻的掛在每一根幹豆腐的表面 就可以了 醃製60分鐘的時間 好 時間到 我們看一下 幹豆腐比剛纔小了一圈 而且下出很多的水分 這個水我們直接給它倒掉就可以 然後把幹豆腐倒在大盆裏 能看出來 醃好的幹豆腐絲會變硬 而且不容易折了 我們就開始拌 蒜沫40克 牛肉粉8克 鹽8克 味粉8克 白芝麻10克 潮汐桑瑟辣椒粉20克 九度米醋60克 白鑽果僕糖漿80克 花椒油12克 香油10克 前面炸好的辣椒油120克 混合 抓拌均勻 這樣拌紅油幹豆腐絲就製作完成了 放在旁邊備用 相信吃過這個冷麪的都知道 最特色的可能就是這個有嚼勁 透明的幹豆腐絲了 跟前面那個牛肉絲 可以說是兩個最經典的配菜 好 下一個我們來做拌豆芽 1000克豆芽分多次用熱水焯燙 30秒左右 迅速撈出 砸入涼水過涼 然後瀝乾水分 開始拌制 蒜沫60克 鹽5克 雞粉 味粉各5克 牛肉粉10克 潮汐桑瑟辣椒粉15克 白芝麻10克 九度米醋50克 香油5克 前面炸好的辣椒油80克 果僕糖漿60克 混合 好 那這樣我們就做好了 以上三款拌冷麪的經典配菜 小夥伴們最愛吃哪款 可以打在彈幕上 好 進入到冷麪部分 我們準備5斤的乾冷面 倒入涼水 沫過冷麪 像這樣把它粘在一起的部分 全部搓開 浸泡30分鐘的時間 然後馬上開始煮麪 泡好的冷麪 我們要開水下鍋 下鍋後迅速攪拌攪開 只需煮15秒的時間 然後立即撈出過涼水 因爲冷麪已經泡過了 接着煮 那冷麪就會粘在一起 不夠緊的 拌的時候影響口感 好 終於我們進入到拌冷麪環節 把煮好的5斤冷麪 倒在一個更大的盆裏 澆入前面做好的冷麪糖 再潑入兩勺前面炸好的紅油 倒入炸好的辣椒段 戴上手套 抓拌均勻 哎呦 你看這個紅油 超級上色 老有食慾了 咱們就像這樣 給它抓拌均勻就可以 接着咱們就開始裝碗 用這種大冷麪碗 先把面給它抓進碗裏邊 然後再稱糖 能吃辣椒的多加點辣椒 澆在面裏邊 接着蓋上半乾豆腐絲一大把 豆芽一把 牛肉絲一把 撒上黃瓜加香菜 喜歡吃辣白菜的 也可以搭配一點 我這碗就不放了 這樣一碗拌冷麪就製作完成了 來 換一個角度 再來一碗 先放面 再澆汁 再蓋幹豆腐絲 豆芽 風乾牛肉絲 黃瓜香菜點綴 這樣一碗超級經典的 夏慕斯拌冷麪就製作完成了 吃起來酸甜辣 爽口冰爽解膩 配上幹豆腐絲和牛肉絲 老絕了 看到這兒的小夥伴 告訴猴哥 你餓沒餓 最後在此給大家拜一個晚年 祝大家新年快樂 今年大家要像這碗麪的顏色一樣 紅紅火火 好了 那以上就是本期的作品 如果你喜歡我的視頻 麻煩你幫我點一個贊 有需要的小夥伴 點一個收藏 以備用到的時候不時之需 謝謝大家 我是癩皮猴 感謝你的關注 我們下期不見不散 拜拜