《主廚的餐桌》主角-馬沙瑪·貝利 教南方廚藝大師課（中英字幕） P10 - Gumbo ZHerbs和烤秋葵

馬沙瑪·貝利出生於布朗克斯 但也曾在喬治亞州與家人 共度時光 親屬們教會了她南方烹飪的精髓 她與她的事業 夥伴約翰將一座舊的灰狗巴士站改造成「灰狗」 時代雜誌已將其列為全球最佳飲食之地之一 美食 《美食與美酒》雜誌近期將「灰餐廳」列入全球最佳餐廳名單 而貝爾德獎則頒發給馬沙瑪·貝利 我仍記得那裡飄散的氣味 我祖母琴妮薇亞的廚房 散發著溫暖的氣息 彷彿有糖與蜂蜜的香甜 清晨的玉米粥與培根 還有餅乾的氣味 還有綠葉菜在鍋中烹煮的芬芳 在爐上烹煮 散發著乳酪、豬肉與美味食物的香氣 我必須坦白說 我從來沒真正把自己當作一位南方廚師 但我從來也沒真正 我尋找的是法國廚師或美國廚師的靈感 但我一直都在 觀察我的家人 因為我覺得他們是我所認識最出色的廚師 我一直在尋找能代表我祖父母、特別是我祖母 的菜餚 那些事物確實深深影響了我的人生觀 我烹飪南方菜的原因 或許是因為我的祖母們是我生命中的定 anchor 透過這份行動 我得以真正深入探討南方菜的本質 什麼是黑人食物 什麼是美國食物 它也讓我接受了自己獨特的旅程 我開始烹飪時 已經是職涯轉換者(powdered) 大學畢業後投身社會工作領域 我原本以為這份職業 會極其充實 以為幫助他人真的能讓我持續感到滿足 我專注而投入 以為自己能改變人類的處境 但很早就清楚地意識到 這並非我的使命 熱情 我的熱情在於讓他人感到快樂 確保大家有飯吃 同時也獲得一些讚譽 在南方長大 後來遷居至 北方 曾在法國學習烹飪 之後回到紐約市 真正磨練 我的技藝 這讓我獲得了獨特的視野 正是我希望傳遞的 與你分享 我想揭開南方美食的神秘面紗 每當我想到南 方美食 腦海中浮現的是一個涵蓋阿巴拉契亞山脈的地區 還有那片海灣 我想到那裡所種植並受到讚頌的所有食材 我想到那些被迫居住在那裡的人 以及那些人 真正被驅逐的人才真正懂得如何種植糧食 並且對今日我們 所稱的南方料理有著深遠的影響 身處薩凡納並烹飪著…… 在一個曾經實行隔離制度的灰狗巴士站掌舵 這感覺實在非凡 我常 常想到 自己處於一個極其獨特的位置 能夠講述一個極其特別的故事 一個前所未有的獨特故事 從過去從未有人願意給予空間的視角出發 我經常想起我的祖母們與曾祖母們 曾祖父母那一代連這樣的大樓都無法自由走動 或在那樣的 空間裡遭受騷擾 因此我們有責任去改變 而我 正是…… 在一個放大這段故事的平台上進行 作為美國的非裔美国人 我們無法記錄下自己的食譜 因此只能依賴於…… 口述歷史 讓我們的傳統得以延續 我具備實際繼續 這場對話的能力與資源 我相信這是一件真正重要的事 特權 如果你想要學習如何烹調正宗的南方美食 並 了解菜餚、食材與技法背後的歷史 這就是為你準備的 歷經世代傳承而留存至今 你將學會如何燉煮、醃漬、冷熏 以 及以令人驚豔的方式層疊食材 或許將徹底改變你對料理的思維方式 南方美食 我透過扎根於家族歷史 並運用當地所 產的食材來傳達這份情感 從而塑造南方美食的未來 我希望你在完成這堂大師課後 第一件事就是不要害怕探索 屬於你個人的烹飪風格 我是馬沙瑪·貝利 這就是我的大師課