連播哄睡合集 糊糊的正名之戰——古印度飲食概覽

本期視頻將要時間的脈絡 爲您講述印度和文明時期 吠陀時期 亞裔王時期的歷史特徵 對古印度飲食造成了種種影響 視頻製作不易 如您在觀看過後 覺得質量上可還嗎 動動手勢 給予支持 在於屏幕前 身舉一功 權宜爲謝 說到印度飲食 您的第一印象是什麼 是壯如黃泥的湖泊拌飯 還是喝一杯拉三趟 乾淨又衛生的神祕飲料 但正如老外對中餐的刻板印象 是大量味精一樣 我們對印度飲食 也存在着相當的誤解 在酷熱嘈雜的南亞小巷裏 經施婆神蕩底祝福過的恆河邊 印度飲食同樣傳承千年 歷久彌新 其間宗教的改革 種族的不同 走馬燈一樣的王國及征服者 都讓印度人民右手中 抓圓捏扁的東西 產生了相應的改變 今天就讓我們按照時間的順序 來簡單感受一下 印度飲食的面貌 印度和文明 一般認爲是比恆河文明 更久遠的古印度文明 是印度文明的起點 該河流域 如今九成在巴基斯坦境內 印度河文明的著名之處 是其城市建設 根據出土的哈拉帕古城遺址顯示 該城當時的人口規模超過4萬 當時的人民已經懂得燒磚蓋房 且城中設有供水系統 手工冶金等工藝 也具有相當水平 尤爲可貴的是 相比恆河文明 印度河文明 在漫長的歲月中 幾乎沒有衍生出 任何基於膚色信仰 性別或經濟狀況的階級隔離 但遺憾的是 這樣一個過着 類似田園木格生活的和諧文明 最終在歷史的長河中 神祕消失了 目前主流的看法 是因爲氣候的變化 導致印度河谷土壤退化 以及季風性降水的減少 最終該區域的人口 不得不向東南方向遷徙 在印度河文明中 其栽種的農作物 主要有小麥 大麥 豆類等 畜牧業則包含 牛 羊 豬 家禽等 並且馴化了狗和驢 在烹飪技術方面 哈拉帕遺址中 出土了大量扁平的金屬炊具 和衆多粘土製成的板狀炊具 證明這一時期的古印度人 應該是以種類似烤餅的東西 爲主食 如今印度飲食中 與之類似的麪食數不勝數 但拋開外形和工藝上的微小差距 尤其是在向老外介紹時 這些其實都可以統稱爲一個詞 就是羅帝 這詞如果非要對應英文 那應該就是翻譯成麪包 最早出自印度向東南亞的移民之口 後隨繁忙於馬六甲海峽的船隻 傳遍世界 在各種羅帝中 最爲著名的應該就是印度飛餅了吧 這是一種由小麥粉爲主料 服役各種配料 之後由水混合製成麪糰 然後分歧就出現了 你是想要更薄的餅 還是想要更棒的口感 如果是前者 那就把麪糰擀開了 完了往一個鍋型容器上一貼 接活 這種餅可以做的極其極其的薄 可能更適合搭配某些特定的菜餚 但如果你追求更棒的口感 那就得多個麪糰 擀開以後分別刷油 之後堆疊在一起 合成一個N層的大面團 這種多層的麪糰一般就耍不起來了 只能純靠擀 擀開以後也是放在鍋型容器上烙烤 這種飛餅最終的成品 內裏可分爲多層 最外邊的一層淺黃松脆 內層則綿軟又嚼勁 但又層次分明 我在新加坡一家印度人開的餐館裏 吃過一次這種做法 落地 就倆字 絕了 你白嘴吃一盤 沒有任何壓力 在印度和文明灰飛煙滅後 古印度文明的主要區域 變成了地處印度北部的恆河流域 吠陀文化時期 成了古印度文明的主角 但期間由於雅利安人不斷侵入 給古印度的飲食 由於雅利安人是一支古老的遊牧民族 所以奶製品在他們的飲食中 佔據着極爲重要的地位 而北印度相對乾燥炎熱 所以一些能夠延長保存的 奶製品加工方法 被廣泛加入到古印度的飲食習慣中 其中的主要代表 應該是酥油和酸奶 酥油簡單來說 是一種通過加熱牛奶得到的 濃縮精煉版的液體黃油 如果你手邊有真正的黃油 那麼進一步持續加熱它 最終也可以得到酥油 加工好的酥油在炎熱天氣下 可以在室溫條件下保存數個星期 而同等條件下 黃油早就變質了 而且相比黃油凸顯的甜味和奶味 酥油的口味更加厚重 醇香 如果一人做筆成樣 黃油就像是唱跳rap的奶油小生 而酥油則是飽經歲月的操老爺們 酥油曾是印度使用最爲普遍的油類 直到上世紀70年代 歐美的油料供應商 爲了推銷自己的產品 對酥油進行了一系列 污名化的營銷操作 請各路專家站臺 把肥胖等一系列的罪責歸因於酥油 其實就是爲了推廣他們的橄欖油 但可笑的是 在歐美自家地盤的超市裏 酥油又被重新標榜成 營養健康的油類了 當年被貶斥的一文不值的東西 換了個地方 就被奉爲健康首選 以高昂的價格 擺在最顯眼的地方出售 所以你也鬧不清 這些所謂的專家到底是幹嘛的 總之就是兩邊刀疼 各自有一套說服當地民衆的說辭 反正就是你現在吃的 一定不如他刀疼來的這個好 關於酥油的好處 涉及一些很專業的內容 什麼SCFA短鏈脂肪酸 CLA共厄亞油酸 總之這些亂不其糟的詞 隔三差五就出來一堆 所以我也沒有興趣 去真正鬧清楚 他們是怎麼回事 相關知識 您有興趣 就自己搜索瞭解吧 我這就不掉書袋了 但是確實有一點是可以肯定的 就是相比橄欖油 酥油更適合高溫料理 橄欖油主要還是 拌個涼菜糊的比較合適 對吧 酥油曾經被廣泛地應用於 印度烹飪的各個領域 油炸食品可以用酥油 烘焙麪食可以用酥油 飯菜都出鍋上桌了 仍然可以淋上一勺酥油 增加風味 包括祭祀祝禱儀式時的燈油 也可以選用酥油客串 甚至印度人民還打破次元壁 開發出了酥油外用的功效 比如把酥油塗抹在面部 當做護膚品 把酥油滴進鼻子裏用於提神 但萬能的酥油也有禁忌 那就是蜂蜜 印度傳統醫學認爲 酥油和蜂蜜混合是有毒的 按照傳統象省五紅圖的觀點 萬事萬物都有陰陽五行的成分 那如果酥油是牛奶的陽面的話 那陰面就是酸奶 酸奶在製作時 同樣要先將牛奶煮沸後冷卻 由於水分的揮發 此時的牛奶會呈現一種濃稠的狀態 然後要準備一種菌粉發酵劑 用水將其化開 之後與濃稠的牛奶混合 然後就是放置於溫暖乾燥的地方 若干小時 待菌粉與牛奶發酵完成後 再做冷藏處理 幫助其更好的成型 此後就能得到印度酸奶的成品了 在印度的飲食體系中 酸奶也是萬能版的存在 可以添加到幾乎任何菜餚之中 尤其是和油炸食品相互搭配 兩者堪稱最佳拍檔 另外印度酸奶當然也可以單獨使用 在傳世不多的古印度食譜中 無論多豪華的宴會 最後一道菜 十有八九都得是酸奶 佛教 啓納教以及後來的希克教 都是在印度教之後出現 並深受其體系影響 而被創造出來的宗教 在那個宗教百可爭流的時期 飲食也自然被其影響 產生了諸多複雜的禁忌 佛教起初在其宗教體系中 並不要求信徒食素 佛陀只是要求人們 不能僅僅因爲進食的目的 而殺死動物 但非人爲因素死亡而得到的肉類 佛教徒是可以吃的 但當時間推進到 阿玉王掌權的孔雀王朝時期 這一規定被人爲的拔高了 此時的佛教 暫時在印度取得了 諸教之首的地位 阿玉王本人 就是佛教最虔誠的信徒 他曾經親自下詔 宣揚不殺生的理念 原文翻譯過來叫 沒有任何生命 可以爲犧牲而被宰殺 這點與印度教古歷的 大型動物祭祀 可以說是完全相反 於是素食之風盛行 甚至蔓延到武士階層 成爲全國的風聲 另外在這一時期 佛教建議僧侶及虔誠的信衆 只在日出和中午前 食用固體食物 在剩下的時間裏 則要儘量保持空腹 這是因爲佛教認爲 飢餓會使各種慾望減退 從而更有利於人們 達到其所追求的 某種精神高度 這點在我國的佛教體系中 也有體現 世間當然有虔誠的苦修者 但更多的是意志不堅的普通人 過五不食這種過於嚴苛的戒律 必然讓一些 想在佛學體系中提升修爲 但又難於身體力行的人 去尋找規則中的空本 於是代餐飲料 在這一時期 得到了迅猛的發展 這也就是如今 印度大街小巷的 沙巴飲料的雛形 沙巴飲料完全沒有固定的配方 各種堅果 香料 水果汁液 都可以成爲其添加物 唯一固定的是它甜美的底味 這一份甜美 可能來自於果汁 也可能來自於牛奶 或蜂蜜甘蔗 蜂蜜就不用說了 之前的視頻 我們曾經幾次提到 所有古老文明 都有使用蜂蜜的經歷 甘蔗作爲世界產量 最大的農作物之一 無論是溫帶 亞熱帶 及熱帶 都適合其生長 關於甘蔗的原產地 學界爭論不一 中國當然是其中之一 但同樣印度也是 總之不管印度 是不是甘蔗的發源地 但肯定在很早的時候 印度就開始種植 並利用它了 我知道很多人 肯定被印度街頭巷尾的 種種暗黑飲品 嚇得不輕 因爲你永遠不知道 那些瓶瓶罐罐裏的神奇粉末 具體是些什麼玩意 但是我覺得總體來說 這些沙巴飲料 真是實打實的應了那句名言 乾淨又衛生 因爲除了瓶裝的蘇打水之外 幾乎所有其他成分 都是天然的 售賣這些飲料的小販 其所用的主料 很多就出自自家的農田 他們按照純手工的方式 製作的這些飲料 其實在某種意義上說 是非常高級的飲品 你就想象一下 把它製作的這些原料及流程 平移到星巴克 或者各種飲吧 你覺得這樣的一杯飲品 應該賣你多少錢 收你大幾十不過分嗎 至於種種喝完就竄的例子 我覺得並不是飲品本身 衛生狀況的問題 要知道香料本身 是一種高度濃縮的味道精華 是最容易引起腸胃不適的東西 而且沙巴飲料中的香料粉 是完全不進行任何熱加工 而直接投入到飲品中的 可以說其損耗最小 後勁也最大 如果你之前沒接觸 沒適應過 那肯定非常容易引起腸胃造反 這點我深有體會 當年我在一家泰國餐館 吃過一次地道的中陰公湯 那家餐館的衛生環境 絕對令人放心 但是那湯喝下去 不到十分鐘 肚子就有反應了 那絕不是菜品衛生狀況引起的 就是因爲裏邊添加了香辛料 你從來沒吃過 等於你這造的一直是坦克 結果對面出了一堆飛行兵 那結果肯定是虎入羊群 腸胃馬上就繳械投降 在佛教短暫輝煌過後 印度的歷史 進入了極多王朝時代 在這一時期 印度的各個領域 都取得了長足的突破 飲食領域當然也不例外 之後南印度 更出了一位全才的美食家國王 穆斯林也逐漸佔據了印度次大陸 這些都爲印度的飲食 注入了嶄新的元素 不過由於篇幅的限制 後邊的內容 還是與您下回分解吧