不放一滴油，雞腿這樣吃太香了

大家好 我是Yumi 我們家最受歡迎的雞腿料理並不是炸雞腿 而是今天要和你分享的做法 雞腿去骨 從這裏皮膚挨着骨頭最近的地方下剪刀 順着頸骨先剪開一個口 讓自己能看到骨頭的位置 再反過來貼着骨頭的邊緣處將骨肉稍作分離 接着繞着關節處避開軟骨 將關節周圍的肉和關節分離 這時候已經成功一大半了 只需要再沿着頸骨將剩餘的連接處剪下 最後避開這樣的肌腱處 沿着骨頭垂直的方向橫過來剪一刀 整塊腿肉就下來了 一小段乾淨的生薑 生薑留着備用 生薑皮放入水中 加一小勺鹽 用這種抓揉的方法洗出血水和雜質 生薑去腥去異味 而這個鹽主要是殺菌的作用 多次抓揉後最後再用清水過一遍 洗好的腿肉你看乾淨了很多 用廚房紙吸乾表面的水分 開始醃製 很多天然的調料都可以給白肉提色 蜂蜜中的葡萄糖和果糖 不僅可以使雞腿的外皮焦化 起到上色的效果 同時還可以使肉質更加的鮮甜軟嫩 不用放鹽 生抽和老抽各放一些 老抽是這道菜裏用到的 第二個增色的天然調料 加一點蠔油增鮮 一些白糖來緩衝鹹味 因爲相較於蔗糖來說 蜂蜜中的葡萄糖甜度還是非常的弱的 一點白胡椒和五香粉去腥和增香 放一些紅曲米粉再度的增色提味 這個紅曲粉家裏如果沒有也可以不放 把剛纔去皮後的生薑和同等量的蒜瓣 打成蒜漿泥 我原本是想用這種迷你的攪拌器 打出細膩的效果 但是好像這個效果並不太理想 最終還是用了原始的蒜蔥 把姜和蒜充分的搗爛 所有的調料和腿肉在一起充分的攪拌和按摩 醃料中的蜂蜜 老抽和紅曲米 其實不僅可以起到天然的提色效果 還可以讓腿肉的風味更加的濃郁 將腿肉的皮膚向下擺放 冰箱冷藏醃製2-3個小時 當然隔夜醃製會更加的入味 找一隻舊烤盤 錫紙的啞光面向上 因爲啞光面更加不容易粘連 如果你用的是鏤空的烤架或者是玻璃烤盤 底部高光面還可以讓食物的導熱效果更加的融合均勻 醃製好的腿肉 皮膚向上擺放在烤盤中 200攝氏度預熱好的烤箱 烘烤15分鐘就可以出爐了 這時候腿肉的皮膚已經焦化 而且上色完美 我喜歡用釘丸噴槍 在皮膚上再稍作炙烤 進一步的焦化 當然如果你沒有噴槍也可以忽略這一步 輕輕的按壓 你可以預期到外焦裏嫩的完美口感了 烤好的腿肉在旁邊休息會兒 醃料千萬別扔 用小火加熱 不停的攪拌直至粘稠 變成這樣美味的醬汁 均勻的刷在腿肉上 切塊來看一下內部組織 色澤誘人鮮嫩多汁 當然蜂蜜老抽和紅蛆米粉一樣都功不可沒 多餘的醬汁配上米飯 再撒些熟芝麻 又是一道沒有放一滴油 卻讓人食慾大增的料理 好啦我忍不住要開動了 下期見 Bye