跟著師傅學魯菜 真的有被驚豔到，我把這道菜學會後感覺我太有福氣了，現在不管家裏來誰，必須顯唄一下。

大家好 我是冬子 今天做一道滷菜中的傳統名菜 山東海蔘 也叫酸辣海蔘 屬於燴菜季發 保證一吃一個不吱聲 海蔘我買的是普通的即食海蔘 不用水泡發比較方便 一斤189塊錢 再就是三兩的新鮮的豬外脊 冬筍 一個雞蛋 香菜去葉 榴梗 再泡點幹木耳 這是泡了兩個小時的海米 切點蔥末 薑末 香菜也切末 因爲和湯儘量切的細碎一點 冬筍切片 豬外脊頂刀切薄片 海蔘切三毫米的一字刀 切三分之二深 不要切透 這樣看起來美觀 吃起來也方便 蛋液里加點底鹽和少量的澱粉 把鍋燒均勻後攤一個雞蛋餅 攤雞蛋餅時要把鍋先用油潤好 不要留底油 用小火30秒左右就可以 然後改刀切成小菱形片 菱形的大小取決於盛湯的容器 容器大 蛋片就大一點 容器小 蛋片就小一點 然後給豬外脊肉加個底口 加半克鹽 一克味精 少許料酒 用泡好的生粉抓拌均勻 接下來我們用水滑 不要用油滑 水溫保持在90度 下入肉片 肉片要一片一片往裏下 一起下肉片就會捲成一團 看起來非常不板着 不用等水開鍋 待肉片變白就撈出備用 然後再重新燒水 把木耳 冬筍焯一下 最後再把海蔘燙一下 海蔘不用焯水時間過長 即使海蔘可以直接食用 焯水時間長了就變小茶友了 重新起鍋 倒入少量的花椒油 鍋不建議用鐵鍋 用鐵鍋做湯菜 多少都會有一點點鐵腥味 建議用不鏽鋼 或這種鈦鍋 會影響湯菜的味道 蔥姜爆香後烹一點香醋 再把海米 連米帶水一起倒進鍋裏 增加鮮味 湯最好用清湯或雞湯 我的雞湯用完了 今天就用純淨水代替 接着倒入配菜後 開始調味 適量生抽 調味又調色 4克白糖 柔和口感 2克鹽 湯菜寧淡勿鹹 再加3克白胡椒粉 需要提前用水化開 因爲胡椒粉的質量不同 用量也不同 差的胡椒粉沒啥味 買胡椒粉的時候 就挑貴的買就沒錯 肉片燒後往裏下 這樣肉嫩不柴 出鍋前再加適量的香油提香 再補點香醋提酸 最後放入海蔘 再勾一個比米湯芡 稍微薄一點的芡 這樣會得到一個 比較有質感的口感 這樣這道酸辣海蔘就做好了 它的特點是湯汁淺紅 入口順滑 鮮香酸辣 海蔘軟糯Q彈 好了今天的視頻就到這裏 開造吧