茶桌常識 茶學專業學什麼？|茶學理論體系建立與實踐|茶學畢業後的三大就業方向|跟著科班老師審批茶葉能學到什麼？跟著師傅做茶、焙茶能學到什麼？

那今天的話跟大家分享一下 學茶的整個學科體系的思維跟實踐之間的 這麼一個關係 那一上來我們先畫一個重點 茶學專業可不是教你泡茶、品茶那麼簡單 全國有茶學專業的大學的話 每個學校都有他自己獨特的優勢 但是我們福建農林大學可能有比較大的特色就是 我們茶類比較多能實地接觸到的茶的這種實踐性 以及說應用上它都是比較好的 茶學專業學什麼 首先第一個點它其實是屬於我們說的農學的大類 但課程的體系它橫跨了自然科學跟人文字課類的 所以當時福建農林大學招生的時候 我們當時其實都是理科類的 但是中途其實也有招過文科類的 但是進來之後它適應性不強 為什麼 因為我們還是以化學為主要學科 化學數學作為我們的主要學科 你天天是要去做化學實驗的 如果你文科生進來的話 其實是非常非常吃力的 第一個就是我們講的農業基礎 植物學 遺傳學 土壤學 茶樹栽培學跟育種學 教你如何科學的種茶優化品種等等 當時是我們的郭玉瓊老師 現在陝西茶學院的院長 他在上的 那還有我的班主任葉乃馨老師 有在教我們就是茶樹栽培各方面的 當然的話我們葉老師 他的實驗室科研能力是非常強的 第二個是我們的茶葉加工 茶葉加工的話有什麼 茶葉生物化學 製茶學 茶葉審評與檢驗 從殺青到發酵 掌握茶葉品質的這個密碼 那當時像我們審評 還有就是加工這部分的話 有郭亞霖老師有在跟我們上 那還有金欣怡老師教的是 我們的茶葉機械方面的一些 主要內容 第三個就是我們的產業經濟 茶葉市場營銷 電子商務 茶葉企業管理 培養懂技術會經營的複合型人才 但是宋惠江老師有在給我們上這些課程 那第四個就是文化的一個輔能 茶藝的理論跟實踐 茶文化的通論 茶系的設計 讓這個茶文化活起來 全國大學生的茶藝比賽 但是主要還是我們宋惠江老師 在帶隊的 他現在也是我們學校的博士生導師 那我們講 就是茶學這個專業的話 還是以實踐為王 學生不僅要會下茶園 進廁間 還要學茶葉表演 還要參與茶葉的電商運營 甚至說研發茶飲料 茶保健品等等 所以它是屬於我們說 它屬於綜合類的一個學科 那就業前景的話 三個方向 就是越老越吃香 不怕老了沒飯吃 第一個我們講說它屬於技術派 它屬於一種跟種植 就是我們講說在微商 或者在其他一些地方 你可以在茶園或者科研機構 從事品種改良或者生態種植 經驗越豐富 它是越值錢的 我師兄他們在五一三 做比較好的商場的管理 茶園的管理 然後呢再到說怎麼去採字 然後再到說 你的整個生產過程的把控 再到歸堆審評備貨 然後做成品這麼一個狀態 像這些崗位的人 我們會一個詞叫做什麼 大師傅 就是他可以整個管控一個工廠的 整體每一個環節的水平 這種崗位就是我們講的 越來越吃香的一個狀態 第二個就是我們講的 茶葉的加工跟自解 那比如從進入茶企或者食品公司 把控生產工藝研發新產品 那現在茶水飲料體系 需要的技術人才是比較多的 像我們講像這兩年其實 我們說的各個 你們所喝到的奶茶品牌 或者茶飲料品牌 都在大量的去招茶學的人 市場上它對於茶學專業的 並且經驗豐富的 熟悉產區的熟悉工藝的 這部分複合型人才 它的需求是其實是比較大的 像我們說就是 你需要懂原料懂加工懂整品 然後懂拼配 然後再懂全國原料優勢的 茶學專業畢業生 他其實是非常非常吃香的 如果可以說技術人才 年薪也是十分可觀的 就像我們講說 我當時聽說上海的一個品牌 奶茶飲料體系的品牌 它的產品研發總監年薪 其實是百萬級的 是非常非常可觀的 那我們講說這個派系 就是我常說的技術流 懂一線生產懂成品管理 懂研發的人 都是屬於我們講的技術人才 那這部分真的就是我們說的 越老越吃香的一個狀態 第二個文化派 茶藝師跟茶文化的培訓師 那這部分在茶館或者培訓機構 或者文旅項目當中 它是起到我們講的 傳播茶文化的一個作用 是一個我們說的 比較美的一個行業 為什麼像我們天天 可能在茶區跑 一天到晚開車在桑尼走 或者我們在省坪在車間 或者在我們的整個廠房 或者我在備茶間 我屬於就是 雖然我們當時有學茶藝 也是我們全國比賽的這種 有一定獲獎的 但是你會發現說 到現在時間的過程 我們其實每天都是 跟我們的茶葉打交道 我們這個其實屬於技術流派 那做茶文化的這個 就像我們很多同學 當老師的 天天可能帶著學生出去比賽什麼的 那這種就是屬於我們講的 茶裡面比較美的一個行業 跟我們這種天天 跟技術打交道的人 它是不一樣的 還有就是茶文化創意跟策劃的 比如設計茶的旅遊的路線 策劃茶展會等等 契合一些我們新的 當下的國潮的一些風口等等 就家屬於文化類的 傳播知識文化 傳播美 傳播我們的茶的這種 能給能帶來的 身心愉悅的這個狀態的 第三就是我們說的三葉派 三葉派的話這部分是 我們說的茶葉貿易跟電商 全國開設院校 其實就是本科專業 它其實不足三十所 但是現在會越來越多 所以像我們同學畢業出來 可能很多我們學校的 就特別是我同學 當老師的特別多 然後但是我們茶學專業畢業的 我自己同學可能博士還不多 後面會越來越多 就是我們當時讀研究生讀博士的不多 再到後面讀研的比例就會越來越大 跟著我們的科班的老師 審評或者說 品茶比賽 我在這裡面到底可以收穫到什麼東西 很難得能夠跟著老師參加品茶的比賽 特別是專家組的成員的這部分審評 跟著專家組老師審評學習 特別是有來自各個產區的茶 各個等級的茶 你跟著老師從原料的外型到開攤審評 看攤穗聞香氣喝滋味看葉底 能夠把我們說的 就是之前關於書本上的資質 能夠更好的實踐的 這個場合能夠更好的一個去呈現 明白說每一個標準的規範的文字 在實物呈現上它是什麼樣子的 不以個人的喜好選擇 而是以茶品本身品質應該有的樣子去判斷 比如我們講白茶 我可能對任何的白茶 有自己比較獨特的一個喜歡 所以當時我們在 我那次跟郭亞霖老師 在中國白茶的評比的時候 我看著郭老師 郭老師看著我 他說怎麼了 我說這個茶不是很好看嗎 我說 但他為什麼就是外型分數就是比較低 他說從白茶來講 白好飲人他就應該是短肥的 並且整個好色要很白的 整個看起來很鮮活的這個狀態 他說你看鄭和的品種 鄭大雖然他把尾巴也掐掉了 但是他整體的牙色是會偏灰綠一點點 會不會看起來沒有那麼的鮮活 沒有那麼的肥壯 我說那是的 看起來明顯的會瘦長一點點 所以郭老師說 福錠的白茶的這個品種 特別對於白好飲人來講 他真的是有他獨特的優勢的 所以那個當下的話你會覺得說 就是我們不以個人 對鄭和茶的喜好為標準 福錠飲鴆的外型就是好白短肥的 外型上就是好看 內質上它就是我們說的 它是屬於鮮純甘爽的 新鮮的這麼一個鮮爽清甜的 它就是更好的 葉底也是以我們講的 嫩黃短肥為主的 內質上雖然鄭和的厚 但是審評上的討喜程度 還是沒有那麼高的 我們看一下這個是屬於 我們的福錠的21年的白好飲鴆 你會發現它整體來講的話 它整個牙頭就是來的比較肥壯的 然後的好色就是比較白 那這個的話是我們的 25年的福錠的頭彩的白好飲鴆 這種就比較典型的我們說的比賽茶 但是比賽茶它也不會用到頭彩的這種 它要一定的一個成熟度 但是結間又要短 然後弓又要像做到這樣這麼透 所以你看21年的跟25年的轉化 就是我們講的接近5年的 一個成期的狀態底下 它變化的是樣子 它是不同的 當然下也有白牡丹 白牡丹的話特別是鄭和的頭彩牡丹丸 它就是比我們講說 它就是比福錠的會來的 就是你要說外型上它還是偏生了 但它內質上確實是更為豐厚的 但是如果是鄭和的頭彩牡丹丸的品質 它真的並不一定會比我們說的 福錠的白牡丹會來的弱 但是它唯一有一個缺點就是我們講的 它的尾巴偏長 所以它整個外觀的分數上會稍微低一點 所以就變成說你要很嚴謹的 很嚴格的去彩加它 讓它也是短飛的 如果是新茶去PK的狀態 鄭和的頭彩牡丹丸可能也是不一定會輸的 所以我們講說 就是在審評上的時候 以這種比賽茶的一個規範 我們去要求的時候 我的要求就是跟書本上的支持是一樣的 我就是要短飛 我就是要鮮活 我就是要乾鮮 湯水就是要鮮爽 湯色一定要白 也得一定是嫩黃 並且短飛這麼一個狀態 這個纔是我們講的 品茶的過程我們要的東西 但是如果你日常喝 你會發現鄭和茶好好喝 湯水又厚 但是你從比賽上的狀態 就是跟我們講的 就是我吃光 你給我帶來的是什麼樣子 你的整體的外觀的狀態 你的香氣滋味的表達 是不是跟我們說的非常標準的 審評上的術語是一樣的 所以我們講說 就是跟著老師審評 能夠參加 特別是參加這種品茶比賽的狀態底下 真的可以把書本摞到實處 明白每一個茶之間的細微差距 為何這個茶可以實查完 它優秀的點到底是在哪裡 第二個點就是能夠跟著師傅歸堆審評 真的是非常難得的經驗 那之前的話 就是我年紀還小的時候 就跟著師傅去了好幾個大的茶 去歸堆審評 歸堆審評指的是什麼 就是我們嚴查五月份做完之後 需要對茶葉進行等級的劃分 然後審評來評定 基本早的主評都是專業級的 大老的這個級別的一個人物 那有幸跟著師傅 我走了幾個茶 滿評狀態 茅茶基本上先是茅茶 茅茶挑梗之後 然後就開攤審評 然後歸堆的時候 我們常規就是挑梗 挑完之後秤茶葉 然後注水 撕個蓋網跟著師傅去聞 然後出湯 然後審評 然後記錄師傅說的 每一個茶的狀態 到底歸到哪個堆頭 像我那個當下就是 師傅說完之後 你不懂那個茶 為什麼可以歸到什麼堆頭 你當下馬上問一下師傅 所以我為什麼說 我們說嚴查的學習跟秤茶 也能夠比較快的狀態 就是你真的跟著師傅 一天其實能夠看幾百號的茶 然後登記每一輪的審評 所評出的茶葉的一個 茶葉的等級分類 根據師傅的評級 來學習跟判斷 然後另堆的茶 比如說師傅把這號茶歸到另堆 它為什麼是另堆 它的工藝特點是什麼 它優秀的點到底在哪裡 為什麼是可以歸到另堆 或者三堆 或者中堆 或者下堆 那對於某茶的品質水平的判斷 以及說初步去分析 我們這號茶做成成品茶 它可能會是什麼樣的風格 就是跟著我們的做茶師傅做茶 或者備茶能夠學到什麼 其實跟著師傅做茶 真的可以學很多 為什麼 比如像以前年紀小的時候 天天就只知道說跟著師傅走 跟著師傅爬山 然後跟著師傅看山上茶葉的 比如說今天走一下這片山 看看它成熟度是怎麼樣的 然後看看生產情況 怎麼去安排什麼時間來採摘它 到底明天是安排人來採 還是後天再過來看一下 安排人來採 採摘的嫩度應該怎麼樣 採回來 我們去跟進一下 曬青跟浸桶的一個情況 比如像師傅一天最多進場的茶青 它其實是有幾萬斤的 所以師傅的話相對來講 他只有晚上時間他有空 所以師傅他們都回來了 就天黑了之後回來 師傅會每一個我們說的做清間 跟過去 然後你跟著師傅走 師傅為什麼要他們去把排氣扇打開 為什麼要把整個房間 就是我們說的加溫的這個狀態 就是你要去跟進 搖清間的溫度濕度的狀態 是不是需要開抽濕機 或者加溫微調 那搖清的情況 就是什麼叫做搖清濕度 什麼時間下桶去炒茶 那其實每個環節都是細節 因為像江惠敏師傅 他其實是十幾歲就開始做茶的 並且他跟的是姚月明老師 所以他這個也屬於我們講的專業派 那對於我們科班的人來說 其實又是很好的教科書級別的 這麼一個學習 像我們去年的 我們的24年的雪梨佛手 跟我的大蘭亭木之味老蟲 還有我的手工的肉桂 其實都是師傅看過的 我39513 我特意把我選的良好茶給師傅 我說師傅這良好茶 他對於審評的 以及對於茶的這種理解的狀態 能夠讓你知道說 我選茅茶或者我選走水茶 它應該以什麼樣的標準來 再到我們講說關於備茶 以前年紀小的時候問師傅 師傅這個茶吐青了怎麼辦 你放一放嘛 我說放一放嘛有什麼關係的 然後過一段時間又好了 沒有問題了 所以那個當下也覺得說 好奇怪怎麼會是這個樣子 師傅說茶其實它是在變化的 就是你要給它時間 讓它去內部一個轉化 並且的話福州的這種 我們他說的林南風天 或者說濕度比較大的天氣 它本身就會有不一樣的一個狀態 你為什麼急於當下一定要去動它呢 所以我們講說就是 你去請教師傅 關於每一種茶怎麼備 師傅他經驗是非常豐富的 就是特別像北斗這個品種 其實沒什麼人是有經驗的 怎麼去備的 那我只能夠說問一下師傅 我們講什麼品種 什麼火供怎麼備 一個點味出來的味道 下一個點味如果繼續走 它會轉化成什麼樣的味道 有可能我們說的番薯走 它會變成什麼樣子 基本它成形的話需要多久的一個時間 用什麼樣的火 或者什麼樣的溫度去備它 其實這個腦袋裡面很早就做好了 這個計劃的 所以我們講說跟著師傅備茶 看他備茶是一個很好的一個核心的點 什麼商場的茶 什麼火供想備成什麼樣子 你到底想要留鮮爽 還是備出木質寵感 大致多久 退火可以用 師傅心裡其實都有數的 所以跟著中葉派的學習 可以把課本的內容結合實際的一些過程 然後再跟進個幾年 你就知道什麼類型風格的走水茶 可以備成什麼樣子 總化成什麼樣的風格 另外比如像我們的自己的茉莉花茶 因為茉莉花茶 這也是我們一個幾十年經驗的 一個老師傅他在做的 你會發現說比如像今天 到底天氣怎麼樣 進場我的花有多少 我今天這個品質的花 我應該印什麼樣的一個茶 如果我已經清了幾天了 我這個花有可能可以拿來印的是九音的真丸 或者說我印我們八音的 或者七音的一些原料 那這條茶下多少的花 然後幾個人去怎麼開 然後怎麼去做 師傅腦袋裡面其實都清清楚楚的 並且我們在印之前 這個茶的效果我們先喝過了 今天下花量達到多少 應該怎麼去印它 想要印出什麼樣的效果 這個所有東西都在師傅腦袋裡面清清楚楚的 所以我們講說做茶這個事情 真的是要沉得下心 很耐心的去做 有些人可能會比較 親善於做技術流派的 他就不是很喜歡說我去做營銷型的或者怎麼樣 所以各有各的樂趣吧 做技術流的有技術流的這個 就是愉悅感 做銷售的他有銷售的這個 就是我覺得說也有他的 更有價值的這種感覺的一個 把茶的這種 跟更多人去分享的這種愉悅感 他也是有的 所以我們講說 做茶的過程其實真的就是學習的過程 需要我們耐著性子好好的去做這個事情 畢竟我們都是收穫的