萬事盡消磨 美食不負人——民國吃將 張學良

本期視頻將從張學良的生平記憶出發 爲你講述他餐桌上的趣聞一事 話不聊這整篇開始 西安事變後 出於對結拜大哥的愧疚 張學良不顧勸阻 執意親送老蔣返回南京 結果這一送 便開啓了自己半個多世紀的寂密歲月 所幸蔣介石還掛念着張學良 當年的東北義智之恩 一節金蘭之好 包括在西安事變期間 少帥也是對蔣極盡保全 甚至派親兵護衛 因此蔣對張 所以無論是早期軟禁雪豆山 幽禁湘西 激流陽明洞 還是隨蔣拜歲後輾轉新竹屋豐香 高雄西子灣 臺北西郊北頭社 集美餐的茶飯 照樣都十分別致 可能也正是這份 馳良馳肥的慰藉 再加上趙紫小姐的體系照顧 讓張學良得獎了101的高齡 並無疾而終於 下圍一溫柔的海風中 那麼今兒啊 咱就具體來看看 在張學良這隨遇而安 甘心如忌的豁達一生中 到底有哪些美味佳餚 與他相伴左右吧 張學良半生漂泊 迫於環境的改變 其口味也幾經一譯 但要說他最熟識的 那還得是脫胎於滷菜和官府菜之上 結合東北地域特點 友善燉燒溜爬等技法的療菜了 這份飲食上的習慣 當然要歸因於他的家庭 其父張作霖馬賊出身 後經昭安 親親日上 終於一統東北 第二次直奉戰爭後 更是提兵入關 直遞上海 實打鼎盛 其居住的大帥府 自是規模宏大 從總體上可分爲前院 中套院 小廳樓 大廳樓等多處院落 其中西院的大廚房 專爲府中職員供餐 規格爲一菜一湯 主食也以粗糧爲主 而東院的廚房 則專爲內眷服務 但據說包括張作霖的六女八兒在內 其飯食水平 雖然較西院的規格有所提升 但主食上也少用細糧 原因是張作霖教子頗嚴 他認爲一定要讓兒女多吃點苦濤 將來纔有出息 但這份來自父親的嚴歷 卻從未用在張學良身上 兒時的張學良 由於隨母流落 流息鄉間 所以生活很是貧苦 甚至少帥本人 都是在馬車上出生 靠喝米湯補玉長大的 故此張學良從小體弱多病 所以飲食上必須自補 加之他又聰明伶俐 最得父親喜愛 因此張大帥特許他 同享帥府小廚房的精緻膳食 而正是在這間廚房中 有個生於遼寧海城 換作王寶田的廚師 燒得一手好療菜 他最擅長的佳餚有三 一是酸菜火鍋 二是紅燒猴頭菇 再有就是張學良 最喜歡的白肉血腸了 此菜算是療菜 乃是東北菜中的代表 且廚身頗爲高貴 據說源自古時滿族族長 在薩滿祭祀時 所用的以禮貢品 滿族人適食豬肉 因此祭祀中多以豬爲犧牲 儀式過後 做肉血腸玄被撤下 君王皇后隨率衆大臣分食祈福 這便是白肉血腸 最早的尊貴來歷了 延至清代 瀋陽吉林等地所開的白肉館內 都兼賣血腸 據說現在做這菜 最有名的飯館 是坐樓於瀋陽故宮西側的那家館 其前身是創於同治年間的吉星園 創始人是黃太極的親孃舅 葉和拿拉一脈的一位屈職官員 扯遠了啊 咱再說回來 由於大帥府的小廚房 在日常飲食之外 還擔負着酒席宴請的政治任務 所以王寶田除鯨魚上述三菜之外 還有一手絕活 那就是操持流行於民國年間 東北地區的全豬席 此席傳聞成型於1854年 青州名廚顧孟春的全豬席菜譜 原版有冷盤16 熱菜62 另加麪點 粥羹 小菜等等 總計不下百餘道菜組成 是由無數廚界前輩口傳而來的烹飪瑰寶 其菜式之豐富 文化之深邃 令人瞠目 只可惜現今僅餘下一些侏儒 勳尚天梯 鹽滷寶石 九轉玉環 鴛鴦蝴蝶 仙鵝獻獸 紅葉寒霜等秀雅的菜名罷了 1919年 18歲的張學良 以東三省巡院時 數位隊旅第二團團長的官職 被張大帥調回了東三省陸軍講武堂回爐受訓 一年後 他以炮兵科第一期第一名的成績結業 並在當年11月晉升爲陸軍少將 正式進入軍界 至此 在工作上春風得意 一言獨當一面的少帥 自然有了瀟灑生活的條件資本 這裏咱暫且拋開少帥與餘鳳智 谷瑞玉 唐一營 趙一迪的風流運勢不提 只說他在飲食上的收穫 當時在瀋陽的大多數本地酒樓和日本飯店 都有張學良固定的雅座 其中最得少帥重義的 是坐落於瀋陽大東區小東路小十字街的寶發園 這間館子開辦於宣統元年 而寶發園的招牌菜 正是由弟弟國軍銳掌勺烹製的四絕菜 即溜肝尖 溜腰花 攤黃菜和煎丸子 之所以名爲四絕 乃是因爲這四道菜都極爲考驗火候 成菜後既要鮮香可口 又要各具其嫩 即肝尖的滑嫩 腰花的脆嫩 黃菜的軟嫩 和丸子的焦嫩 據傳少帥頭次慕名而來 常把四絕菜後讚不絕口 特地與大師傅國軍銳相見 並隨手就賞了國師傅十塊大洋 而到了兩次直奉戰爭期間 張學良駐紮北京 因此有機會接觸到了 官府菜中的代表 由晚清老漢嶺 廣東南海人譚宗駿 創立的私房家宴譚家菜 彼時譚老爺子已然故去 其子譚壯清在宣統年間 還在遊船部任員外郎 後因家道中落 仕途無望 索性一門心思操持起秦衡 反倒成就了譚家菜的一番事業 並且由於譚家師叔門弟的這個出身 更讓他深受文人政客的青睞 甚至擔得起 中國最早的文化餐館的成就 據傳張大千當年要在南京擺酒帶客 竟專程派人 將譚家菜的黃燜魚翅 和紅燒腐林兩位打包空運 來爲宴席增色 而寶島的文壇食神唐魯村先生 更是將譚家菜奉爲神品 可說到張學良 他在譚家菜中最愛吃的 則是瓶中見齊的白切雞 這菜要往簡單裏說 不過是水煮雞肉蘸佐料而已 但要想做好 則內容全是門道 比如譚家菜的選材又極其講究 雞必得用15個月大的 廣東走地子雞 據說選材時的標準 是看雞胸間的人字骨 若人字骨軟而有彈則恰到好處 若觸之發硬則雞已老矣 另外要說的是 當年在譚家菜的竈間 還有一位能夠繼承 中華歷代名廚之列的奇女子 那就是譚賺卿的如夫人趙麗鳳 在她之前 譚家菜的首席廚師 此人雖然廚藝了得 但舉止乖張脾氣驕橫 譚賺卿因此擔心她會中途離任 所以作爲後母方案 便派自己人趙麗鳳 爲陶三打雜順便學藝 熟料趙夫人竟是廚界奇才 她不但從陶三那裏 習得了一身刨廚本領 更將京城各大菜系的 精髓融匯貫通得爲己用 而其最拿手的兩道菜 恰恰就是前面提到的 黃燜魚翅和白切雞 話說在西安事變後 張學良被蔣軟禁在寧波 鳳化了雪豆山 其人雖然被剝奪了自由 但蔣卻嚴令相關人員 一定要保證好張學良的生活 甚至這位曾經的結義大哥 還非常體貼地 讓人把張學良的家廚 用飛機接到了當地 讓他繼續負責少帥的飲食 而後來張學良又被轉移到了 湖南湘西 彼時當地由於交通不便 因此經濟還相對落後 所以張學良的生活水平 也跟着直線下降 不過也正是因爲這種閉塞的環境 讓少帥有了更多的自由 於是他常常親自上山打獵 所獲獵物就交由廚子做成野味 什麼香酥斑鳩 黃燜田雞 椒鹽兔片等等等等 不一而足 頗有點當年屈原楚思中 耳邊袍膏 胡酸卷服的古雅 另外 正是在湘西幽禁的這段日子 讓張學良養成了 用豆豉下飯的習慣 在民國時期 豆豉還僅在湖南 四川貴州等地相對流行 後來才盛傳至全國 而如今聞名於世 後來隨着戰事的變化 約在39年末 張學良又從湘西 轉移到了貴州修文深山中的陽明洞 此地正是當年明代大儒 李學明氏王守仁龍場 悟道的清虛洞府 可能也正是因爲這層因緣 張學良在此間生活時 雖然條件愈發惡劣 但他的身體卻未被拖垮 精神上更是愈發豁達 並且據說在其住處附近 生長着不少野生木耳 少帥於是常常親自採摘 之後或炒或燉 煎或加蔥蒜涼拌佐餐 吃的那是好不快活 不過有條件的時候 少帥還是喜歡用它來做木須肉 此菜若論出處 當屬滷菜序列 是以豬肉加雞蛋木耳 炒制而成的家常菜謠 因成菜後雞蛋點綴其間 好似桂花 因而得名 我記得上大學前 曾和室友討論過飯館裏 最受歡迎的三道下飯菜 當時我的答案就是 魚香肉絲 宮保雞丁 再加一個木須肉 並且這仨菜裏 我最喜歡的就是木須肉 只是現在不知怎的 飯館在做這菜時 普遍要加入黃瓜片 也不知道是從哪流動出來的規矩 話說少帥在隨老蔣 遷居臺灣後 常與張大千 張群 王新恆往來 四人在一起 最經常開展的活動 其實就是輪流坐莊請客 時稱三張一王轉轉會 這裏邊由於大千先生和張群 都是屬地之人 於是大約就在這一時期 張學良又愛上了一菜一格 也正是在張群的不斷建議下 老蔣終於在1969年 恢復了張學良的部分人身自由 於是兩家之間往來更爲頻繁 而張群的家中 恰有一位 換作張廣武的廚師 乃是張群的同鄉 這位真是做了一手好川菜 在中華四大菜系中 滷菜佔個官府氣 粵菜佔個商賈氣 淮揚菜是文人氣 而川菜則最具煙火氣 因此在明清時期 川菜就以盛行精華 而張學良最愛的 一是張廣武所做 麻辣鮮香的水煮魚 二是以燙麪搓揉 再以熱油浸炸的甜點 空心玻璃丸子 而時常隨張學良 前往的趙四小姐 也有自己中意的菜餚 那就是張廣武做的油爆雙脆 此菜本身也是滷菜中的佳餚 但張師傅卻按照自己的理解 以川菜的佐料進行了調味改善 使之鮮嫩脆爽 又兼得川滷之妙 令人長知難忘 最後要說的是 張群本人也是一位養生達人 可能正是受到他的影響 讓張學良在日常膳食上 更加註重葷素搭配 膳食平衡等養生之道 但總的來說 張學良之所以能夠得享七一之年 可能最重要的 還是他心平氣和 隨遇而安的人生觀念 再加上趙四小姐相伴左右 琴瑟和鳴的幸福友情吧 而關於少帥的一生功過 你我凡人恐難以釐清 所以還是按照周總理的八字評語 來爲少帥蓋棺吧 那就是民族英雄 千古功臣