為甚麼廣東高級茶餐廳做的 #豉汁蒸排骨 那麼鮮嫩多汁、豉香濃郁？其實做法細節非常重要

爲什麼我們在廣東高級茶餐廳 吃到的豉汁蒸排骨 那麼的鮮嫩多汁 湯汁拌飯都是兩大碗 而我們通常在家裏面做出來 卻總是又老又柴 根本沒有食慾 其實這道經典粵菜 在做法上的細節 真的非常重要 我是南星 也愛做飯的男人 首先排骨要買這種金牌來做 其次排骨不要剁的太長 通常在2到2.5公分左右 才更好入味和易熟 我們經常看到排骨的清洗處理 有很多種 其實今天這個方法 更實用和簡單一些 排骨中先加鹽 黃酒和澱粉 挖搓一會兒去除腥味和粘液 然後一定要用溫水來沖洗乾淨 接下來再倒進濾盆 反覆用力的按壓住裏面的血水 進一步去腥和形成負壓 下來用一點陳皮 提前用溫水泡軟後切碎 作爲粵菜 齒之味形的代表菜之一 齒香濃郁 味道鮮美 百吃不厭 是這道菜最大的特點 所以如何正確的調味 就是重中之重 粵菜的齒之味形 和川香菜有所不同 粵菜更多的是 突出食材的原味和鮮香口感 所以 只用黑豆發酵製作的陽江豆豉 才能鑄就粵菜齒之味形美食的精髓 顆粒分明 齒香濃郁 味道鮮美 餘味綿長 陽江豆豉不需要浸泡清洗 倒出後直接用刀宰碎 就可以倒進碗裏 再倒入薑末 蒜末和小蔥白 把花生油燒到八成熱澆上去 激發出濃郁的齒香味兒後 放入陳皮碎 再加生抽 蠔油 鹽 白糖 黃酒和雞精味精 接下來一步很關鍵 這道菜要做到排骨的鮮嫩多汁和湯汁泡飯 就一定要加一點清水進去 把料汁調勻 然後倒入排骨 反覆挼拌至少兩分鐘 讓排骨吸住料汁 下來這個時候 一定要加一點玉米澱粉挼勻 鎖住排骨中的水分 這樣纔會讓排骨吃起來鮮嫩多汁 最後再滴上幾滴香油增香 挼勻醃製20分鐘入味後襬盤 接下來我們把蒸鍋的水先燒開 然後再放入排骨後開始計時 這裏重點講一下 這道菜不是要扒軟去啃骨頭 在廣東 通常大火12分鐘就可以關火出鍋了 如果不放心 可以用中火蒸20分鐘 然後開蓋撒上小蔥葉 再關火燜1分鐘就上鍋了 看到了吧 這纔是齒直蒸排骨真正好吃的做法