在家怎樣調出肉香滋潤、鮮嫩多汁、肉菜合一的 #芹菜豬肉餡 ？相信這些這一定是大家期待掌握的技巧

作爲最受歡迎的餃子餡之一 芹菜豬肉餡 很多人在家調出來 不是覺得肉餡又幹又柴 還有腥味 就是肉餡出水 香味不足 那豬肉怎麼剁 芹菜怎麼選 怎樣做到肉香滋潤 鮮嫩多汁 肉菜合一呢 相信這些 一定是大家期待掌握的技巧 我是南西 一概做飯的男人 首先做肉餡 儘量買三肥七瘦的前腿肉來做 這是保證口感潤香不膩的 關鍵前提 要想讓肉餡吃起來有嚼勁 有質感 那一定要用手工來剁 手工剁和機器剁的最大區別就是 機器的高速旋轉 會把肉末之間打得非常分離 所以導致肉粒之間 完全沒有了粘性和韌性 所以再怎麼做出來 口感都是沒有嚼勁 而手工剁了就完全不同 但要想把肉餡的口感做到極致 剁餡同樣很講究 先把肉切片切絲後再切成小丁 細切粗剁這一點 也是保證口感均勻的前提 下來先把肉丁稍微剁幾下 剁成像這樣比黃豆小一點的丁 然後分出三分之一來 另外我們知道肉餡的去腥真味 是加蔥姜 直接加蔥薑末進去的話 有顆粒感很多人不太喜歡 加蔥姜水吧 不能完全利用 有點浪費 所以解決這個問題最好的方法 就是把切好的蔥薑末 加到剩下的肉丁裏 改用刀背來像這樣砸成肉糜 一直砸到像這樣起膠發黏後就可以了 看看這樣砸出來的肉糜 是不是很有黏性和韌勁 而且蔥姜也完全融入進去 吃不到討厭的顆粒感 像這樣一塊肉丁和肉糜結合成的肉餡 口感非常富有層次 吃起來特別過癮 接下來我們先來做個花椒水和香料油 小鍋加水把花椒放進去 燒開後轉小火 再煮上5分鐘左右就可以到處放涼了 花椒包起來放冷凍還能再做兩次 花椒水主要起到去腥增香的作用 下來再來解決肉餡香潤的問題 這一點相信很多人都喜歡用十三香和香油來解決吧 但是這樣成本高不說 味道也不如自己簡單做個香料油更好 香料用水浸泡一會兒清洗乾淨 然後倒進溫油 先用大火 再用小火慢慢把香味炸出來 炸到香料焦黃酥脆就可以關火 讓油的餘溫繼續逼出香料中的香味 等油涼了再過濾掉料渣 很多人包的餃子餡吃起來不香潤 就是沒有或者沒有加夠香料油 香料油不僅可以給肉餡增加香潤口感 還有一個非常重要的作用 就是鎖住肉餡中的水分不流失 接下來我們再來講一下芹菜 目前市面上的芹菜分爲三種 一種西芹 兩種香芹 你知道該選哪種嗎 這種叫西芹 最早由西方引進的品種 杆杆粗纖維少口感脆嫩 但是味道偏淡 外面餐館大多用的都是西芹 因爲這種芹菜價格便宜 好處理又耐儲存 但家庭吃的話建議就別用它了 下來這種叫白杆香芹 在川渝比較多一點 這種香芹都在水邊生長 所以汁水多香味淡 也不太適合做肉餡 最後這種叫綠杆香芹 顏色綠香味足 這種纔是最適合做肉餡用的 芹菜和肉的比例根據個人 一斤肉用半斤到一斤芹菜都可以 芹菜葉子不用去掉 清洗乾淨後切成小粒 下來芹菜的處理通常有三種方法 第一種是焯水後再用 個人是強烈不建議的 因爲焯水後芹菜的香味會流失很多 第二種是芹菜加食用油燒水 這樣調出來的餡出水確實較少 由於這樣包的芹菜餡體積不受影響 所以餐館通常會採取這種辦法 畢竟簡單方便 肉餡看起來更多嘛 但是這樣調出來的餡 菜和肉的融合度不是很好 口感也一般 那第三種方法就是加鹽沙水處理 這樣不僅能去除多餘的水分 還能讓芹菜的口感保持脆嫩 和肉餡的融合更好 吃起來更入味 所以家庭做芹菜餡的話 選第三種加鹽沙水處理更好一點 下來把芹菜加鹽沙水10分鐘 看到沙出多餘的水分以後 就用這樣一個專用擠菜袋 把芹菜裝進去 像這樣稍微用力按壓 就輕鬆地把沙出的水擠得乾乾淨淨了 像平時做涼拌菜時 焯好水的蔬菜擠水 做蔥薑汁擠水 豆漿 果粒擠水等等 用擠菜袋就特別的方便 很實用 全部都準備好了 我們最後再來看看怎麼調製 我們先在肉糜中分次加花椒水 不要用筷子勺子 要用你勤勞智慧的小手 沿着一個方向攪拌 並反覆摔打拌勻 因爲一會兒還要加肉丁 所以一定要讓肉糜充分吸收水分 這是保證肉餡吃起來鮮嫩多汁的關鍵所在 一斤肉大概加3-4兩花椒水 一直加到肉糜看上去有點稀了這個樣子 再把流出來的肉丁倒進去 加醬油 鹽 胡椒和雞精調味 再次沿着一個方向攪拌 並反覆摔打拌勻 接着倒香料油 鎖水 蒸香 蒸潤攪勻 最後再把芹菜倒進去 再倒上一點香料油拌勻就可以了 今天這個完美的芹菜豬肉餡的做法 您要是喜歡也學到了 再配上這樣詳細的做法講解 您願意爲它點個贊嗎 感謝關注