【紀錄片】《辣椒的征途》 P6 - 第6集 超級城市的逐辣之歡

是金子在哪兒都會發光 更何況站上了更大的舞臺 辣椒總能在味蕾世界裏留下驚鴻一瞥 在味蕾棘手的一瞬 它讓你忘卻職場的煩惱 放下商場的紛爭 逃離如影隨形的壓力 如一股電流起搏生活的心跳 沒錯 這就是辣椒與城市的協作 這一抹經驗就藏於身向小館 或挑戰頑固食俗 或助攻經典美味 或演繹腦洞大開 在超級城市中 辣椒各施其道 專制中口難點 就算城市再大 也總有人間煙火 陰雲在生活的角落 鍋頭又比較小 鍋頭小米子一頓不上 雖然來北京已有二十年光景 但徐伯春還是喜歡用家鄉話 和鄉屬的菜飯交流 菜市場 這個不論在哪個城市裏 都最接地氣的場所 總能讓這位來自四川自貢的 辣椒發燒友一苦四甜 以前在北京沒有這麼多辣椒品種 我兩千年來在北京的時候 就不好找辣椒 你看現在什麼辣椒都有了 物流豐富了 你看現在就有七八種辣椒 在擺在這兒了 首都北京 描刻着中國城市故事的各種模板 自然也是辣椒征途中的戰略要點 上世紀八十年代 藉着改革開放的東風 大量湧入北京的 不止是五湖四海的淘金者 還有天南海北的味覺符號 於是辣這一極具辨識度的口味 便順理成章在北京落地生根 經歷香辣蟹 水煮魚 小龍蝦等幾番追辣風潮 辣椒依然在一朝新吃遍天的故事裏 扮演着首席配角 相比於辣椒江湖裏的前輩 徐伯春的北京創業故事 開始的並不算太早 雖然沒有專業的廚師經歷 但憑着自貢人骨子裏對辣椒的自信 徐伯春硬是把自己從小吃到大的家常菜 做出了名堂 因爲咱們徐家的這個攤家菜口口脆 我們今天升級一下 把這個食材我們往海鮮方面去做 口口脆 自貢鹽幫菜的辣味代表作之一 原本以魚肚或兔肚作爲常用食材 如今徐伯春嘗試着 用更被大衆所接受的魷魚 海蔘作爲主料 食材上可以創新 但辣味的調配 卻必須遵循鹽幫菜的傳統 咱們口口脆這道工藝 它是咱們鹽幫菜裏面 使用辣椒層次最豐富 也最飽滿的一道菜 在徐伯春看來 讓辣椒功高蓋主 纔是烹飪口口脆應有的覺悟 刀口辣椒 每一位鹽幫菜師傅壓箱底的私房手藝 選材和配比的差異就在毫釐之間 徐伯春選擇乾製的貴州孜丹桃辣椒 和雲南小米辣 配原產四川金陽縣的青花椒 小火 輕油 慢慢焙烤出辣椒深層的香氣 所謂刀口 既是出處 也是手法 趁熱將辣椒斬碎 辣魚香瞬間噴發 營造出令人口舌生津的底味 咱們口口脆這道工藝呢 和水煮牛肉這種工藝流程是差不多的 但是它的配料對辣椒的這種配比 使用辣椒的層次 是跟水煮有很大的區別 水煮肉的精髓 就在最後的一勺滾油 而在口口脆的烹飪中 熱油與刀口辣椒 合作完成了最後的一抹驚豔 辣椒與溫度的協作 是自貢菜裏的重要課題 百年傳承的冷吃系列 辣椒入口涼滑 伴着肉類一起咀嚼 辣度緩慢釋放 滿口鮮爽 卻也能辣得頭頂冒汗 有極致的冷就有極致的熱 我們這個火爆肥腸 我看北京啊 很少有我們四川 就是陽邦菜裏面那種生爆肥腸的做法 就是用肥腸直接生的去爆炒 肥腸 自貢火爆系列中的常見食材 肥腸的前端太厚 不易熟 末端太薄 不夠脆 只有中間一段纔是合格的食材 因爲整個炒制過程不超過十五秒 沒有時間調味 所以鮮椒醬 小米辣 以及各類輔料 都要先和肥腸一起攪拌均勻 混油 鱷利雞蛋中辣味的昇華一氣呵成 在高溫下 肥腸兩端收縮 呈現出登站一般的賣相 自貢人知道 這就是鮮辣與脆爽的代言 不論餐廳生意多好 徐伯春每天也都要自己到庫房裏 檢查辣椒的品質 辣度和顏色都還可以 唯一的就是這個米子太多了 它好多米子 在他看來 這就是自貢菜在北京賴以生存之本 其實我們家祖上也是豔商 所以我骨子裏面 或多或少還是有點商人的那種自信 覺得自己啥子都可以 啥子都能做 啥子都能幹 但是自從到了北京這麼大一個城市 就是讓我重新去敬畏和深識 這個行業裏面的 更多的更深層次的東西 在這北京的二十多年時間裏 讓我不斷地去學習到了很多東西 所以我非常感謝北京 溼辣風潮在城市裏蔓延 不僅放大了人們的味覺世界 也讓城市的原住民動起了玩辣的心思 王城腳下多玩家 38歲的願傑是京城搖滾圈的老炮 玩物不喪志 玩搖滾願傑很認真 而玩辣椒則是他真正的職業身份 一碗麻辣小面 好似一曲硬核龐克 在願傑身上 音樂和辣椒產生了交集 你做音樂也都是需要你長時間來練習的 道理是一樣的 就還是你的心到底是想做到哪一步吧 那我之前都快抓狂了 我做音樂我也沒那麼抓狂 所謂不封膜不成火 對音樂的認真持久貫徹到廚房裏 鍋碗瓢盤的叮噹奏鳴中 願傑找到了自己的旋律 開業至今五年多 幾乎每一碗麪的湯底 都由願傑親手調配 屬於他自己的熱辣韻律 不僅讓麪館在慘烈的餐飲競爭中活了下來 還活成了京城辣味的一張新名片 在大多數人談胖色變的時代裏 這家以胖爲名的麪館 卻每天都在上演着排隊大戰 排了一個多小時快倆小時了 特地開車過來的 味道非常正宗 越吃越有點那種上癮的感覺 往裏走看臺階 你好幾位 兩位 小面 在中國麪食江湖中獨樹一幟 它發源於重慶 在山城有着不輸火鍋的地位 如今早已裹挾着滾滾熱辣 強勢殺入一線城市 又麻又辣 確實夠辣的 非常辣 很像家鄉的味道 然後自學成才 如今清除欲攔而勝於攔 這就是袁傑做出一碗好面的全過程 我小時候也不吃麪 現在我只要看見這個碗是空的 我就特別開心 一家以辣爲魂的餐館 每天的辣椒用量都很可觀 爲了調配出最滿意的複合型辣味 袁傑對辣椒的選擇 絕不拘泥於一個產地 沒問題 謝謝 好嘞 內黃新一代產自河南 辣香平衡適合打造基底 石柱紅五號產自重慶 香濃色紅 絲質提香增色 石柱紅三號 辣度指數超過5.3萬斯高威爾 名副其實的辣味擔當 火力與熱油 激發出三種辣椒的隱藏性格 並將它們深度融合 辣力衝倒時 烹飪還在繼續 劇烈的衝撞 摩擦 進一步提取出辣椒的油分和風味物質 有趣的靈魂 全部彙集在這一勺銷魂的辣油中 靈魂肯定是辣椒 我只要辣椒的香味 沒放任何其他的香料 對辣椒的遊刃有餘 讓這家小店 得到了國際美食評定機構的認可 這在城市的美食圈裏 猶如一聲響徹天地的叫賣 於是更多吃貨蜂擁而至 小店空間有限 所以有時等待就成了一種煎熬 爲了讓這份執着更顯值得 麪館以辣爲本 爲食客們準備了幾樣彩蛋 除去麪條 甜品 冷飲 也可以與辣椒耳避思謀 既然是辣味新生代 乾脆就讓混搭來得猛烈一些 超級城市裏 不只有生活的博弈 也會有驚喜隱藏在街巷異域 吃辣帶來的肢體語言 使辣椒具有了獨特的社交屬性 挑戰和宣泄之後 留下難得的彈滋和回味 我覺得吃辣可以分泌多半 你們應該是點的老黃 開心的時候是吧 對 他會很高興 生活的節奏性比較快 吃辣會有點解壓放鬆的感覺 朋友之間的這種感情 也會就是更加熱火朝天一點 超級好吃 感謝我媳婦 好多的方向都是她來調的 我倆去哪就只有一個原因 就是去嘗 嚐嚐人家這兒什麼好吃 我們是不是有能學習的地方 時刻匆匆而過 但在願傑看來卻並不是萍水相逢 他更希望自己的音樂和小面 能讓更多的城市行者敞開心扉 做面和做音樂是有共同之處的 只要你努力了 這個這幸運就會和你一起 根據一項調查顯示 食辣消費比例最高的城市 並不在傳統試辣的地區 而是一線城市 也許是因爲辣椒給舌尖帶來的刺痛感 讓漂泊一處的人們產生了共情 即便是在傳統概念裏 最怕辣的廣東地區 辣椒也正在引領着城市口味新潮流 40歲的張曉武是地道的潮州人 已經在同一家餐廳工作了將近20年 深圳也是一個移民城市 然後我們就想着把這些辣的菜 就把它再融合到我們的潮州菜裏面 去適合更多客人的口味 根基深厚的傳統粵菜 似乎很難被時髦的元素所影響 但在某一天 辣椒來了 香螺在我國很多沿海地區都有出產 也是粵菜中出鏡率頗高的食材 在傳統的香螺做法中 將就法如原味 也曾經有低調的菜椒作爲配料 而這一次 各色辣椒卻高調登場 來自湖南的甘蔗小米椒 來自四川的甘蔗指天椒 在熱油中盡情釋放天性 產自山西的青紅尖椒 帶來將果香與青草香交織的味覺 香螺肉被複合的辣味包裹 以辣提鮮 這一刻 粵菜食材便有了縱橫八數的風格 香螺與辣椒 風馬牛不相及的一對組合 卻因爲酒精考驗的口感 和出其不意的味覺收穫了一衆粉絲 就很脆 味道也足 吃到後面會辣一點點 但那個幹辣椒的香味都很夠 而這直擊靈魂的味覺感受 也給另一位廚師帶來靈感 四川跟廣東的融合感 我覺得深圳這個城市也應該這樣子去嘗試 譚興孝的本職工作是一名甜點廚師 這一次 他要嘗試把辣椒加入甜點 產生交集 超甜椒與牛奶融合 將辣味的鋒芒隱藏 再包裹濃郁甜香的巧克力 至此 辣椒早已深藏不露 等待着品味之後的瞬間激發 而在另一座超級城市 上海 空氣中似乎都瀰漫着濃油赤醬 魚韻鹹甜的氣息 辣椒的征途是否會在此戛然而止 可上海人真的不吃辣嗎 辣的感覺也很與衆不同 我覺得這個辣是我比較能接受的 現在就是越來越不吃辣了 可能生活壓力大了 我需要一些重口味去刺激一下 根據一項調查顯示 在傳統不吃辣的一線城市 本地吃辣愛好者的年齡 大多不超過35歲 辣椒似乎已駐紮在傳統與流行之間 成爲一條美味的代溝 在越來越包容的上海 年輕的辣味也早已走入國際化大都市的滾滾紅塵 稍微再大一點 辣椒酸不辣 有點辣 加少許辣 加少許辣 給你生日麪條 多種語言模式無縫切換 還能在工作之餘優雅地喝杯咖啡 這位廚師完美演繹了正宗外灘飯 20歲左右就進入了中餐 中餐真的是一個博大精深 在我理解 可以用不同樣的一個形式看 帶入這種國際化的一個平臺 其實也是一個突破 張貴深 祖籍廣東潮汕 是一位馬來西亞籍的華裔 四年前來到上海 張貴深選擇了一個在當地並不常見的事業方向 新派川菜 白菜白味變化很多端 其實川菜本身具備有這樣的一個條件 張貴深對美食的創作 不存在任何傳統壓力 川菜味型 中西規制 全球食材 都是可以打破壁壘 隨意組合的元素 於是 一套遵循西餐理智的川味正餐誕生了 張貴深對食材的涉獵很廣 主菜選用前東南黃牛的牛頭肉 但只取中間一小塊膠質最豐厚的牛皮作爲食材 西餐強調醬汁的調配 辣中帶鮮的泡二荊條 酸香宜人的泡野山椒 這兩種在川菜料理中常見的泡椒 此刻營造出酸辣濃鮮的醬汁底蘊 牛皮要燉煮四個小時以上 纔能有勻潤的質感 遠渡重陽的和牛嫩肉 和牛皮的性格迥異 輕描淡寫的一燙一撈 就已達到五成熟度 西式擺盤 川菜調味 既有讓人不捨凍塊的精緻賣相 又有令人食指大動的味覺誘惑 這種融合的做法的話 也可能只是在這個城市可以吃到了 味蕾的刺激痛覺 是一種可以跨越語言國界的味覺感悟 在上海 這個對外開放的窗口都市 辣椒甚至成爲多元文化之間的一座橋樑 辣椒在城市裏的征途遠沒有完結 一抹辣 叫醒人間 猶如星火燎原 陸陸時光中的靈機一閃 時代弄潮者的放肆偷歡 辣椒讓城市的千萬共遊者產生共情 並在不斷提醒我們 不論身居何處 但求時光清淺 故人不散