【北京語言大學】《中國茶文化》 精品課 P5 - 5. 4-5. 2.3.1-製茶法的演變（上）

這一講呢給同學們介紹一下製茶法的演變 製茶法的演變呢 你也可以理解爲我們製茶史 就是製茶的方法 自古以來到今天到底是如何演變過來的 我們今天喝到的很多茶葉是不是一直以來就這樣去製作的呢 你們今天看到有綠茶有紅茶 是這樣的一個有的是葉型的 像普洱茶是餅型的 我們的茶葉以前就這樣去做的嗎 要想知道這個製茶法的這個演變啊 我們必須清楚茶葉的一個相關形態 就在不同的歷史階段的時候 茶葉到底是以什麼樣的一個形態呈現的 比如說它是散茶還是餅茶 製作方法顯然是不一樣的 比如說它的顏色不同 它的製作方法也是不同的 關於這個最早的這種製茶法 到底是制的一種什麼茶呢 一般認爲啊 我們製造的茶呀應該就是蒸清茶 就是通過蒸汽殺青的方式來做的這種 我們今天歸類歸到綠茶類裏面去 但是我個人呢有一點點疑問 或者是有一點點不同的見解 因爲我是從這個人的這個常理上來的 我倒覺得呢最早是有可能是一種曬清茶 就通過太陽曬晾曬來做成的這種茶葉 大家可以想象一下 在今天中國的農村 就不用有任何醫學常識的人 都會比如說採田間的蒲公英 採完以後呢就在太陽底下去曬 曬完了以後呢就可以泡茶 可以呢就是清火 起的這樣一個目的 那我想茶葉要想被人所利用 或者說能夠更好的服務人們 更或者說以後便於儲存 能夠長時間的去喝上茶 因爲不是隨時隨地都可以摘到現茶葉的 或者說呢這個不是在茶區的人 你也不可能直接吃到現的茶葉 那這樣呢茶葉的生產 必然會有一個光與火的淬鍊的一個過程 所以我更認爲光可能比火 更容易被我們的這個先古人民啊所獲得 這是我的一個個人的小的見解哈 也不一定正確 另外呢關於這個茶葉啊 就是茶爲人所利用 到底是說我們從這個茶葉啊 就是茶葉採下來就直接咀嚼 這到底算不算茶飲呢 在我認爲 這並不算嚴格意義上的茶飲 因爲茶飲茶飲終究要有一個飲的一個過程 就是一定要有水的參與 同時呢 它最好呢是一個比較純粹的飲茶室 就是我們今天喝茶 大家都知道我們 可能主要是漢民族地區 我們的茶飲呢主要是清飲法 所謂清飲法就是 在這個茶具裏面 只有水和茶的參與沖泡出來的茶湯 叫做清飲 就這裏面也不加糖 也不加蜂蜜 也不加奶 不加其他任何東西 這叫清飲 雖然現在有奶茶的製作 或有其他的一些方法 但是我們最習慣以來的 或者我們認爲茶的最正宗的喝法 顯然應該是清飲的 所以說我們更多的是研究茶葉的清飲的歷史 但是在茶葉清飲的歷史所對應的製茶法裏面呢 並不是從最開始就能夠變得清飲起來的 之所以能夠清飲還有一個緣由 那就是說茶葉做的不再那麼苦澀了 如果早期的茶做的偏於苦澀 它可能會爲了殺一殺味道 可能會加一點點別的東西 這個在我們講到飲茶法的時候 還會給大家介紹 所以我先這節課裏面主要跟大家講講 在我們這個浩瀚的歷史中 我們有代表性的幾個非常重要的製茶法的一個演變 在三國以前的時候 其實並沒有特別正規的製茶方法 就剛纔說了 我們現在都是一些揣測 到底是不是蒸清的或者是曬清的 還是一種什麼樣的形式 我們都並不是特別的清楚 因爲現在我們看雲南的有些少數民族地區 還有喝備茶的一種習慣 什麼叫備茶呢 備就是烤 所以有的是有的地方會採下這個鮮的茶葉來 就是烤一烤 然後加水就直接去喝 當然現在也有用幹茶葉去備的這種方式 所以我們並不太清楚 以前這樣一個時期的標準的製茶方法 但是我們有證據記載的是 是在三國時期的廣亞里面已經有記載製茶 說製成的是餅形 是說這個廣亞里面有一句話叫做 金八堅採圖作餅 夜老者餅成以米糕出制 我們剛纔說過了 說在唐朝以前 尤其是中唐之前的時候 茶這個字還沒有完全固化下來 圖其實就指的是茶葉 當然這裏簡單說一下 圖並不等於茶 圖還有苦菜等其他幾個意思 但是其中有一個是代表茶葉的 他說在金八之間 也就是湖北 是吧 今天重慶這個地方 已經有人採下茶葉來做成餅了 做成餅 比如說我們最早期的能夠看到的茶葉 並不是我們今天所經常看到的 以散茶的形態存在的 是以餅茶 是一起壓茶的形態呈現出來的 但至少具體他怎麼做 我們不太清楚 但是我們知道 這個三國時期 已經有了這樣的製茶法 到了唐朝的時候 唐朝是個非常特殊的一個時期 我們今天一說就是說漢唐盛世 到了唐朝 很多文化都已經發展到一定的成熟階段 茶文化也是 這個在我們講下節課的時候 還會給大家詳細介紹 陸語相關的知識的時候還會提到 我們說在唐朝 我們看到史書裏的記載 比較有代表性的 就是陸語茶經裏的記載的製茶法 他制的茶就是我剛纔說的是蒸清 這個蒸清他記的其實就一句話 請採之 蒸之 搗之 拍之 備之 串之 封之 茶之幹矣 就這一句話 但是他卻寫出了製茶的一個基本步驟 就是說首先這個茶葉既然是蒸清 那就必然有一個蒸茶的過程 就放在容器裏邊上上火 讓它殺殺青 這殺青完之後 茶葉可能都會團在一起 可能會有這樣的解塊的動作 然後就進行一個搗制 搗茶 把它搗碎 搗完了以後裝了一個小的模具裏面 這個模具多大 現在也並沒有詳細的說明 裝到模具裏邊 比如說經過拍壓 然後最後出膜 然後這種晾曬 晾乾 然後串上一個孔串起來 再通過一種烘焙把它備幹 因爲茶葉終於要做成幹茶纔可以儲存 纔可以進行今天的飲茶活動 然後被烘焙完以後就進行成串 串一個串 然後進行封茶 封茶可以說就是一種儲藏 所以說這是唐朝的製茶法 從《陸語茶經》的記載裏邊 製茶法雖然沒有特別清楚的說它的規制 比如說蒸茶時蒸幾兩茶 或者是如何去搗茶 這個並沒有特別詳細的記載 但是可以說製茶法已經固定下來了 已經得到了一個很重的提升 這跟唐朝時期茶區的擴大有關係 因爲在唐朝以前喝茶 可以說是一個貴族活動 很少有說平民去喝茶的這樣的一些記載 當然也有很少 可能在巴蜀地區有一點點 但是很少這樣的記載 但是到了唐朝的時候 茶區也就擴大 喝茶的人群越來越多 喝的人越來越多了 這樣就會有人來總結相關的一些理論知識 橫空出世的或者應運而生的就是陸語 所以他把製茶法給總結出來了