做飯小課堂丨拒絕預製菜，有手就會做的菜譜

一半豐盛來到我的家了 我不用洗鍋洗家噴 師傅 恕弟子無能 弄得剛剛好 連歐卡姐姐都學會了 你怎麼可能不會呢 順利了科技很活的外賣嗎 受惠了預製菜的妹刺嗎 今天歐卡姐姐幫你請到了一個行政總廚 來教大家做飯 哈嘍 歐卡 很高興認識你 謝謝Jer 現在有很多人在家裏頭吃外賣 甚至中午的時候都不曉得自己要吃什麼 那真的很傷腦筋 是的 所以我希望你今天教我們兩道菜就好了 是回到家大概半小時就能吃上飯 而且萬一我吃不完我放冰箱 第二天到公司的時候再預熱 還是可以很好吃 有這種飯 有的 首先我們第一道菜就是煎雞腿 雞腿的話我會用那個 越式的那個薑蓉來蓋住那個雞 很香 然後第二道菜就是牛肉炒花生芽 花生芽你是吃過嗎 沒聽過 今天第一次 你可不可以教一下雞腿有什麼學問要學 要怎麼看 其實看顏色如果看肉的話 主要是那個顏色 如果是冰過的話 冰的太久會有那個灰色的在表面 冰的太長時間就不夠新鮮了 然後牛肉的話也是要紅色的 比如說這個是全紅的沒有很多血 露出來這個很新鮮 那這些醬料有沒有一些在家裏頭一定要必備的 做中餐的話 肯定要生抽、蠔油、料酒 但是我平常選那些調料的時候 要看那個表格 越乾淨越好 東西越少越好 因爲這些東西如果彷彿自己太多了 對身體也不太好 如果蔬菜 比如說所有的葉或者蔬菜 你看是沒有爛 還有就是比較綠的 比如說那個花生芽 你看那個頭沒有爛掉 沒有變顏色那種 來吧 等不及了 Let's go 我先問個問題 雞肉要不要洗纔來切 我覺得不要洗 啊 真的啊 原來雞肉是不用洗的 你可以洗 但是我覺得最重要就是 我們煎任何東西 你要把它擦乾 你放在鍋裏就不會嗶哩叭啦 把雞腿撒點鹽 我平常在家裏如果煎所有東西都要加點鹽 這個動作看起來好性感 你要試一下嗎 要這樣子是嗎 反正撒點鹽底味就比較入味一點 牛肉 雞腿 豬扒都可以這樣做 我平常會醃製起碼半個小時 所以我們這時候可以幹嘛 要不我們準備那個醬容 好 教我 來 我幫你打下手 我們先把那個皮掛掉 雖然我戴着行政總廚的圍兜 但我的動作完全不像行政總廚 你的快很多 這個弄好了我們就磨成醬容 你知道我一直也有個夢想要開餐廳 我覺得餐廳這樣子去服務別人 然後讓人家吃得很幸福的樣子挺有滿足感的 我看你做這個切菜的動作 我想問你怎樣纔不會切到手 你就把你的手收起來 對 感覺一個什麼爪 一個爪 對 你有垃圾分類的嗎 你知道在上海垃圾還要幹事分離 因爲有的時候我沒有時間去倒 第二天才有空 放在家裏頭會生蟲 你過來看 不是吧 你把垃圾放在冷凍裏 對 你不覺得這是最衛生的嗎 也可以這樣做 但是你要保持這個就是爲了垃圾 就只放垃圾的 OK 不要放你牛排在裏面 當然不會 你做飯的時候喜歡喝啤酒或是白葡萄酒嗎 白葡萄酒 好 那我打開來給你 做飯已經夠苦了 所以一定要來一點有意思的東西 最好還是要放一點爵士樂 對 做主廚一定要很懂酒對不對 對 因爲餐配酒也是很重要的 那你今天的菜是雞肉 所以是白肉適合白葡萄酒嗎 對 最簡單的搭配都是白酒白肉的那種 雞腿在醃製呢 我們可以先準備那個醬汁 就是那個醬你可以多備一點 然後放冰箱 可以用來拌飯拌麪的都可以 那我一定要學起來 好 因爲我每次去那種港式燒臘店 發現他們那個醬的佐料就特別好吃 OK 我們先把那個油熱起來 用這麼小的火熱 我們那個分量不是很大 哇 這麼多油 那個比例就是你看那個醬油那麼多 油就那麼多 就一比一那個分量 我們就把剛纔切的那個蔥花放進去 油都沒熱以後就可以放了 對 你現在可以開始用英文講了嗎 因爲我覺得你在你的視頻當中 用英文解釋做菜 做英文最舒服了對不對 OK 所以我們把醬汁放進去之後 我們要確保醬汁不會太綠 所以我們先把醬汁熱起來 你聽到那聲音嗎 對 有點吧 嗯 OK 醬汁也會把醬汁的香氣融入到油裏 哇 可以開始用中文了嗎 就是讓你秀一下 你用英文解釋菜聽起來特別的好聽 其實你熱大概一分鐘就可以了 就覺得那個蔥沒有那麼清的味道 那我一關火呢 我就把那個醬油還有汁一起都放進去 哇 原來汁也都 對 就比較香一點 我們主要就是不要煮那個醬太多 因爲你煮那個醬太長 煮太久不行 就沒有那個醬味了 我已經聞到那個香味 這個醬你知道沾鞋底都好吃 做什麼都好吃 萬物皆可沾 對 好 兩個調料很簡單 我平常都放生抽還有蠔油進去的 我覺得可以再一點鹽 因爲這個用來拌其他東西呢 你起碼要有足夠味道 今天我終於學到這個 我已經癡迷很久 幾十年的醬 原來就是這麼做 OK 那我們就可以放起來了 好 接下來呢 煎雞腿 油已經有了 我們把那個鍋熱一下 怎麼判斷油溫好了 有一點冒煙就可以了 雞皮先朝下 對 你放的時候就從 靠近你放在對面 這樣這個油就不會掉到你的身上 我們把火小一點 因爲煎的東西 你看那個肉那麼厚 如果你火太大的話 它表面會焦 但是中間還沒熟 原來是這樣 對 所以用小火煎 熟的均勻 平常那麼厚的雞腿 每一面五分鐘差不多 好 現在就喝酒的時間了 我們沒事 也可以一邊看它 一邊欣賞 一邊喝酒 對 其實煎東西的 你不要碰太多 就慢慢煎就可以了 煎東西還要煮夠油 要不會很容易粘鍋 所以我每次煎都粘鍋 原來是因爲油不夠 對 鍋不夠熱 油不夠 你建議女生在家裏頭做這個兩道菜 你爲什麼選這兩個來教大家 因爲這個我覺得最簡單了 技巧不是很高 你就把雞腿放進去 不要看它 比如說我們現在可以走開 做其他事情 反正你有記那個時間五分鐘 你可以回來再看一遍 你看那個肉已經開始有點縮水了 就證明開始慢慢熟了 所以變縮水變少了就緊 那個肉就緊 但是我們還繼續要煎 我如果怕有油 你可以用這個稍微蓋一蓋就行 這個嗶嗶啪啪都不要管它 它裏面自己有水分 它會出來 然後你看 看這裏都已經開始變顏色了 對 沒有那麼粉紅 其實這個代表就已經下面煮到 表面都差不多熟了 那個金黃顏色 金黃色了 可以翻面了 對 哇哦 那翻這一面你怎麼知道還要多久 應該兩三分鐘 三分鐘就可以了 所以這個三分鐘做其他事情都可以 比如說準備另外一道菜也可以 我覺得這個差不多滿了盤子 我有個漂亮的盤子 來來看看 聖誕節的盤子 聖誕節到了 我們可以先切片吧 一個手指那麼好 哇哦 剛好 雞皮還是脆的 有聲音 對 OK簡單 我們就每一塊都剪一剪 簡單擺個盤 淋那個醬 那個醬容 喜歡多一點就可以 我喜歡多一點 搞定 來乾杯 乾杯 你們有沒有聽到有水有多汁的 多汁 還有有點脆 很酥脆 多汁、脆、酥脆 所以那麼簡單 我們煎了10分鐘左右 然後做好那個薑汁 淋上去就搞定 第二天其實也好吃的 而且一點都不油 因為你溫度 你的表面夠乾 就不會吸收那個油 薑絨煎雞腿完成 那接下來我們第二道 和牛炒花生芽 好,我已經開始了 主廚為什麼要這樣切 其實你看那個紋路 那個牛的紋路 90度的那個 我們就切成片 這個部位就是里肌肉 比較嫩一點 沒有很多肥 所以不會怕我吃了太多油脂 有些地方會買不到花生芽 可以用什麼取代 你們喜歡韭黃嗎 椒白也可以 或者西蘭花也可以 你弄那個 我可以醃製那個牛肉 好,怎麼醃 放點生抽、蠔油 然後一丟丟生粉 就可以比較入味一點 因為有粉的話 那個醬會裹在表面 肉比較嫩嗎 對,會吸收那個汁 OK 好,我們加水進去 還要的 還要 OK 這個目的就是把那個汁水吸收進去 然後就放一點油在表面就可以 還要油 就不會吹乾了 所以肉切片 然後生粉加上水 加上油 對,然後醃製也是大概半個小時吧 所以你們平時回家的時候 就把所有的肉都先處理 醃製切 然後你可以做其他事情 那現在讓歐巴姐姐來示範一下切菜 這樣切可以嗎 等一下 你要切得比較好一點 比如說你那個 有一些短的有一些長的 我覺得你先這樣 哦,對吼 現在先把要切掉的東西弄在一邊 對,去掉那個根的部分 然後就中間切半就可以了 切到中間點 好 原來我以前用的方法都太笨了 所以我為什麼做菜沒有成就感 就是沒有跟Chef Jun來學 現在學會就加分了 好,可以 薑片也來一點 其實薑就是可以去腥 比如說你怕那個牛肉太腥的話 我們為了那個顏色 除非你喜歡辣 你喜歡吃辣嗎 喜歡吃辣 好,那我們現在就繼續咯 長的那個部位 如果太多籽不行的話 你就可以去掉 這樣就不會太辣 這種一粒一粒的就會增加辣味 白色是辣的根源 對 所以觀眾你們如果不敢吃辣 就把它撈起來 或者就不要選小米辣 好 那個燈籠椒也可以 好,再來 還要調那個汁也是一樣 生抽 生抽多少 5克 好,這樣可以了嗎 這個3克左右 哇 OK,夠 這個就擠一點就可以了 麻油 一滴滴是多滴 沒事 再來一點 好 OK 哎呦,太多了 完了 蒜粉 你的勺子就一半就夠了 一半 然後加水 OK 這個就是那個勾芡 我們配料已經準備好了 對 所以炒的時候就很快 嗯 我們剛剛煎雞腿的這個油 這個鍋我要洗嗎 不用洗 對,因為那個油已經有那個雞的味道了 哇,不用洗鍋是加分 所以這兩道菜簡直就是天作之合 花生芽炒和牛要開始囉 大家注意看 炒菜一定要高火 不像我們煎雞腿就低火就慢火 這個越高越好 要大火 對 要有鍋氣 對 因為我們要分兩個步驟 先炒那個菜 然後放那個盤 然後再炒那個肉 你看到有冒煙了嗎 對 好,我們就把菜放進去 為什麼要拿起來隔火這樣子 就可以炒得比較均勻 然後也比較好看 但你這個手臂力要很強 你這樣不行怎麼辦 拿不起的鍋 哦,兩隻手 對 所有東西都要一點底味 所以那個鹽 撒一點鹽 好 一丟丟就夠了 這樣可以嗎 可以,夠了 你看那個表面有點焦 對,的確有些焦了 對 這個目的我們就先把它炒半熟 不要全熟 然後呢 我們就放回它自己那個盤子 那個油就不要太多 我們就把它瀝出來就可以了 OK 所以那個過程大概一兩分鐘 嗯 很快 然後把那個 薑、蒜 先炒一下 你這樣做就可以把那個薑蔥 先炒一下炒香 這鍋裡有點焦要理它嗎 越焦越香 嗯 好,把牛肉放進去 我拿個花雕酒 增加那個味 因為牛肉很快熟的 所以為什麼我選擇牛肉 因為你炒一炒就可以了 花雕酒 嗯 哇 沒事 一帆風順來到我的家了 可以 我從來不知道裡面可以出貨 因為有酒精 哇 原來是這樣 嗯 把那個醬放進去 然後把剛才炒的那個花生也要放進去 因為牛肉很快 剛才那個勾芡 我們攪拌一下勾芡 對 拿個勺子 筷子也可以 因為澱粉會沉底的 慢慢加 媽媽我加太快了 好好 完了 沒事 可以可以 這樣攪拌就可以了 搞定 哇 太棒了 快不快 5分鐘都不要 噔噔 搞定 花生芽煎和牛我們現在要嘗了 好,來 我先嘗花生芽 脆吧 脆 對 再來是和牛 沾一下 我喜歡沾汁 其實也不是很辣 嗯 弄得剛剛好 我來不久 這時候該要怎麼開 其實我們用那個刀 大部分的那個開瓶器的那個刀 從這裡開始 首先如果要專業的話 要把那個 那個Label 放在前面 你知道除了廚師 我也學過那個WSET 你幾級 二 很厲害 還好 就喝得多 我去上課了 但是我不想考試 因為太難背了 好,繼續 要找中間那個位置 OK,然後就 摳下去 下去就可以了 也不要完全進去 好,就 差不多剩兩格 對,中間 然後就慢慢來 轉一轉 然後就慢慢來 然後下一個 嗯,最高的 對,然後就 把它頂上去 也是轉一轉 最後那個就用手拉上去 哦 原來最後這個地方最重要 因為我每次用這個一拔 另外一半在裡頭 開始做下來吧 其實在家裡頭吃飯 原來是這麼簡單 那你今天怎麼會想到 煎雞腿 加上這樣子的一個蒜蓉醬 煎雞腿比較快 如果你要做成一個白腸雞 你還要 買一整隻雞 如果你是一個人 可能吃不完那個雞 如果你要真的要 把那個雞煮出來 起碼要差不多一個小時 然後你今天選擇這個和牛 也是因為它一下子就熟了 對,牛肉炒得很快 其實你不用牛肉 你用蝦也可以 因為海鮮也炒得比較快 都是高蛋白的 所以可以在這個 減脂期的時候可以參考 對,所以牛肉、蝦、魚片 都可以做出來的 我們今天做飯的過程當中 我聽說你是先學生物 然後又變成做整集 最後又去做金融 然後後來變成主廚 對 你換了四個行啊 對 哇塞 那你為什麼後來 放棄前面那三個 有時候你不嘗試你不知道 我要改變自己 或者嘗試不同的東西 因為我覺得你在大學學的職業 不是代表你全身的那個職業 你大學學生物 然後最後做的跟生物無關 你有沒有覺得浪費時間 也不是完全無關 比如說怎麼選好的食材 還有怎麼烹飪 都有一些 有一滴滴關係 你的口音 你的英文那麼好 你是怎麼樣的一個成長背景 其實我在洛杉磯長大的 哇 對 我大概六歲的時候 我和我的家人 我們就移民到洛杉磯 其實我小時候沒有想到 有一天回來中國 嗯 真的 那這過程為什麼會回中國啊 因為我身邊的人 大部分都是開始結婚了 生孩子了 那我覺得好 我可能有一天也會結婚生孩子 但還沒到那個點 我可以嘗試一下別的地方 然後回來中國之後 覺得跟美國比起來怎麼樣 那當然中國很好 好在哪 安全 我覺得安全是第一的 然後東西也好吃 也便宜 然後也方便 對吧 還有很多 怎麼機會 我覺得在美國沒有了 而且你也做小紅書 你開了一些很好玩的餐廳 對不對 也可以這樣說 其實我們開餐廳 也不是為了做什麼米其林 我做的菜比較 怎麼說 微妙一點 就是比較低調一點 沒有很微妙那種 可能比較貼我的性格 你覺得上海的餐廳 你開起來有什麼心得 上海的女生會喜歡什麼樣的東西 如果你說女生的話 可能只有擺盤好看 漂亮飯是嗎 現在很多餐廳都是為了擺盤 為了好看 有點可惜 但重點是你今天做這兩樣東西 特別好吃 對 並不是好看 變成廚師 你需要考什麼證嗎 沒有 自學 對 我覺得如果有興趣做菜的人 不要想要上什麼學 你就開始做就可以了 現在很多年輕人非常討厭做飯 因為覺得做飯很麻煩 那你是怎麼找到做飯的樂趣 怎麼說呢 你做飯的時候 你不要太用腦子 對吧 你就把你的食材 按照你的食材來做 比如說今天有新鮮的牛肉 今天有什麼新鮮的菜 你就把它混在一起 就是你不要想太多 對 你不要怕這個做出來不好吃 你可以慢慢調 反正自己吃嘛 對 好吃的話就發個朋友圈 難吃的話爛在鍋裡自己吃 也沒什麼好丟臉的 是的 不要告訴別人就好了 經過今天OGA姐姐小課堂 有沒有發現在家裡做飯是非常簡單 而且有樂趣的事情 我們今天特別謝謝Chef Jun 謝謝 讓我們觀眾前的所有的姐妹都知道 在家做飯可以既開心又健康 復刻版薑蓉雞腿 由OGA姐姐要開始了 先加油還是先開火 隨便 不需要那麼糾結 人生就是要乾脆 這時候我要怎麼看它開始熱呢 已經失敗了 首先我們煎東西 我說的不要太高 太大 完了完了 我忘了 我沒把它擦乾 差不多扣分了 你要切熟的雞 你不要放剩的雞在砧板上 那完了 那待會就亂洗了 扣分 哇 淹鍋了 怎麼辦 趕快救 救我 OGA姐姐救火隊 可能剛才擦得不夠乾 被Chef Jun給救回來了 大人真是妙手回春 那我要開始切了 你看 脆脆的聲音 我恨不得把麥克風拿過去錄 擺盤都要講究了 反正整齊一點 那怎麼辦 搞壞了 師傅 樹地子無能 壓力不大 你看這就是沾鞋底都好吃的 薑蓉醬汁 好了 完美 連OGA姐姐都學會了 你怎麼可能不會呢 我們謝謝Chef Jun 看到關鍵的都想出來 對 所以小漢你回去會了吧 交作業 好 交作業 好 你爸給我看 嗯