復刻書中美食 復刻汪曾祺筆下祖母的素食：香蕈餃子🥟

香遜餃子 汪曾祺說這是素菜裏最好吃的 汪先生在《小說人彙》裏寫道 香遜熬湯 祭菜香幹末做餡 包成薄皮小餃子 油炸透酥 浸入滾開的香遜湯 吃拉一聲 以勺咬食 香美無比 現實中香遜餃子是汪先生的祖母愛吃的 然而這道菜 祖母一生中也沒有吃過幾次 在意一個人會知道他愛吃什麼 想念一個人會想起他愛吃的東西 晚上好我是露露 首先香遜熬湯 香遜是什麼 我的家鄉沒有香遜 讀書時我一直把香遜 想像成極稀罕的東西 後來在另一篇汪先生的文章裏 看到香遜就是冬菇 我因此還有些失落 再加上黃豆芽 這就足夠好吃了嗎 小火慢調著 試試再說 接下來和麪 這餃子薄皮還經油炸 面須筋道纔不易破 最好用半燙面 一半用開水和 另一半用涼水 旁邊煨著一鍋香遜湯 不必另燒水 潑一勺塗個方便 萬一給面也提了鮮 那是額外的收穫 面醒著來做餡 書裏說祭菜香幹末做餡 香幹好說 不拘季節 但祭菜是春菜 想在秋天吃到可不容易 祭菜末加油 以油封住菜葉裏的水分 添鹽 糖 生抽 這是純粹的素 也可添一勺白胡椒 再以蔥姜蒜和 青花椒熬料油 一勺潑下去 再素的餡也香起來了 若不取尼葷素 可再添點蠔油 葷油炒素菜 素油炒葷菜 素餡加蠔油提鮮 是一樣的道理 一般餃子多以餡命名 豬肉餃子 白菜餃子 而香遜餃子 餡裏卻沒有香遜 它是以湯為名的 這樣說來秋天想吃香遜餃子 若沒有祭菜 以菠菜香幹為餡 也無不可 其實這一碗祭菜末 是我爸今年春天凍上的 每年春天 他總存一些香春 祭菜 宅洗 焯水 碎切 分裝 冷凍 不厭其煩 我說這不健康 他說萬一秋天 想吃祭菜呢 看小森林一類的電影 見主人公秋收冬藏 心生嚮往 但自家長輩囤菜 年輕人往往又不容易接受 在桃園市的地方生活 或來自物質貧乏的年代 往往生出同樣的行為 有分別心的竟是我自己 麻花狀的脆邊 炸出來很好吃 油熱 下餃子 待餃子浮起勤翻面 在我的家鄉 餃子只有水煮的 吃剩的餃子第二天用薄油略煎 比新餃子更好吃 我說要做炸餃 我媽說那要先煮再炸吧 我說油條麻花 也是生炸的嗎 我媽想想說也是 媽媽口味窄 但從不褒貶我的嘗試 不阻攔女兒的嘗試 是很難得的 香薰湯從和麵到油炸 一直熬著 廚房裡滿是香薰香 如今吃得越來越複雜 一開始竟小看了這湯 添鹽白胡椒 別的都不割 關鍵的來了 碗中放入油炸透酥的薄皮小餃子 浸入滾開的香薰湯 果然又吃拉一聲 王先生誠不我其 滾湯潑炸餃 這可等不得 王先生說以勺咬食 香美無比 一勺入口 一下就明白了這餃子為何以湯命名 滿口香薰香 再攪 雞菜香乾的鹹香慢慢透出來 菜香豆香被蠔油點了精 鮮美無比 炸脆的皮還未經久泡 仍是透酥的 這種炸脆又進濕的口感 很微妙 鮮炸在菊的豬扒飯 或油淋雞也是類似的 有人愛也有人避之不及 不喜歡的可單吃炸餃 再配一碗香薰湯 炸餃嚼之有聲 酥脆的東西 除了可以帶色香味之外 還多一個聲很誘人 菌菇和豆芽久煮 鮮得很 但這兩樣東西在某種意義上 算是大人的菜 小孩覺得味淡 往往長大後才能嘗出他們的鮮美 炸餃泡久了 鼓鼓囊囊的 我總覺得這樣子很熟悉 卻想不起在哪見過 是魚皮 我奶奶會做一種黃花魚 先煎後燉 煎脆的魚皮經燉泡 也是這樣鼓鼓囊囊的 我小時候曾和奶奶同住 奶奶的冰箱裡也有 吃不完的凍菜 我爸在春天凍季菜 真是為了萬一秋天想吃嘛 也許 想念媽媽會學著媽媽的樣子 凍一團菜 祝你好胃口 好夢