Pastel de cabracho - Chipirones a lo Pelayo

[Música] bienvenidos bienvenidos a una nueva jornada de la cocina tradicional vasca hoy nos vamos a meter con dos platos que han tenido una importancia muy grande y que son muy significativos de nuestra cocina tradicional uno es el pastel de pescado el pastel de pescado que se ha hecho de toda la vida pero que realmente recibió un impulso fundamental cuando en los primeros movimientos de la cocina vasca juan mari arzak se decantó preparándonos unos soberbios pasteles de cabracho [Música] entonces lo primero que tenemos que hacer es tener el pescado cocido con lo cual ponemos agua con sal le vamos a incluir [Música] un poco de verdura una hojita de laurel [Música] y ahí va nuestro pescado ah vamos a tenerlo cociendo unos 10-15 minutos y ese momento lo sacaremos y lo dejaremos templar un poco para poderlo desmigar perfectamente y preparar la base de nuestro pastel esto ya cocido el tiempo que le corresponde y en este momento vamos a sacar las piezas del pescado de estas últimas espinas no lo voy a poner porque apenas tienen carne entonces lo que tenemos que hacer es esperar a que se temple un poco para poderlo manejar perfectamente iremos desvelando suprimiendo todas las espinas y todo lo que no sea carne magra para preparar nuestro pescado [Música] esto es la única tarea que tiene esto y en este momento un poquito de piel que me queda por aquí y en este momento tenemos esto preparado y ahora vamos a empezar a preparar la mezcla mente vamos echando los huevos [Música] a continuación lo añadimos una buena cura todo en nata el pescado que hemos desmigado un par de cucharaditas de tomate y habéis visto que se paraba aquí 2 dos huevos bueno esta es la última operación que tenemos que hacer [Música] sacamos las claras no siempre nos echamos ahí [Música] vamos a levantar nuestras caras a punto de nieve para lo cual le añadimos un pelín de sal y le vamos a levantar a punto de nieve [Música] tenemos nuestras claves y ahora lo que vamos a hacer es mezcladas también un poco todo esto como el vertido aquí estoy [Música] una vez que hemos preparado está mezcla que vamos a hacer ahora [Música] con una cuchara [Música] vamos a ir introduciendo procurando no romper demasiado la estructura de las claras montados a punto de nieve vamos a mezclar les un poquito para que después cuando lo metamos al horno esto no se esponje un poquito normalmente el pescado lo hemos conocido con salt luego no nos va a hacer falta de nada y entonces ahora nos queda preparar los moldes que lo vamos a hacer ocultando un poquito de mantequilla en el molde [Música] [Música] esto es un entrante que nos puede ir perfectamente con cualquier menú es el momento que la gente se sienta a la mesa pues podemos sacar esto perfectamente a esto le vamos a añadir un poquito de miga de pan precisamente para lo mismo para que luego los podamos desmoldar un poco más la que me sobra le voy a echar ahí de hecho aquí un poquito de miga de pan la salud o bien por todas las esquinas y el sobrante ahora lo hecho ya ahí [Música] ahora lo que tenemos que hacer es llevarlo al horno y tenerlo al baño maría durante unos 40 minutos el 370 y 180 grados una vez que esté frío lo vamos a desmoldar y lo vamos a concluir con una mayonesa con un toquecito una salsa rosa [Música] bueno pues hemos tenido nuestros 40 minutos en el horno lo hemos pinchado para saber que no que ya estaba también conocido por dentro y luego nos hemos dejado enfriar durante un rato para que los pueda y manejar sin quemarme en los dedos ahora vamos a proceder a desmontar para lo cual le desprendemos un poquito [Música] de los costados y vamos a proceder a des voltearlo [Música] un poquito más vamos a preparar una salsa rosa para lo cual hace falta una primera parte hacer una mayonesa le añadimos el aceite [Música] aceite de oliva y a veces como resulta un poquito fuerte el aceite de oliva le añadimos un aceite con menos sabor para suavizar un poco le damos un toquecito de vinagre un toquecito de pimienta y una pizquita de sal [Música] introducimos hasta el fondo de la batidora y le damos [Aplausos] y esta mayonesa le vamos a añadir ahora una cucharadita de que es un toquecito y entonces le va a dar un tono rosa que nos va a encantar i y ahora lo que voy a hacer es que me caiga un poquito por los costados y lo adornamos un poquito y además 2 perejil y tos y esto lo tenemos líquido como no se servir pues cuando salgamos iremos cortando rodajitas para cada uno vaya disponiendo en vuestra tostada repartiendo lo completamente aquí tenemos nuestro pastel de cabracho un famoso entre los pasteles de pescado y [Música] vamos a preparar ahora unos chipirones pelayo yo es un plato solo conocido en getaria entonces creo que [Música] tenemos que atribuirlo a esa zona ponemos la sartén encendemos un poquito el fuego y echamos una charlotada de aceite y a continuación una cebolla cortada en juliana [Música] y le añadiremos también yo creo que algunos lo preparan solo con cebolla pero a mí me suele gustar darle un toquecito de pimiento verde del pimiento verde hay que marcarlo con un poquito de precaución porque nos puede condicionar demasiado el gusto voy con el pimiento [Música] que le voy a poner solo un cuartito de pimiento porque estos pimientos son muy grandes y entonces yo creo que con esto que le ponga de de pimiento tengo lo suficiente lo corto finito porque lo que quiero es que se prácticamente se me vaya deshaciendo el pimiento [Música] tener bien presente el pimiento facultativo [Música] y entonces otro ingrediente era no falta el país vasco pues es el ajo [Música] como habéis visto casi siempre he hecho el ajo ya ha avanzado la fritura y es porque quiero que esté hecho pero no quiero que ese metro esté bueno le añadimos nuestros ajos y ahora los vamos a meter un poquito como veréis el fuego lo tengo bastante fuerte y ahora que lo voy a estar vigilando lo voy a subir un poquito más entonces lo que quiero es que se fría y que la cebolla me coja un poquito de color porque este plato nos va a variar sustancialmente de los otros chipirones que hacemos en que no vamos a usar en absoluto la tinta de los chipirones simplemente para ir sobre la cebolla bien frita y rellenos con sus palas y aletas entonces tenemos que esperar a que la cebolla con jabón porque si no pues en el plato no nos resulta agradable a la vista [Música] ya vamos con ello ya está cogiendo un poquito de color lo que voy a hacer ahora todavía le falta un pelín lo que voy a hacer es bajarle un poquito el fuego porque no va a poder estar atento con él mientras voy picando las patas y las aletas del chipirón qué va a ser con los que vamos a hacer el relleno de estos chipirones [Música] lo picamos todo lo pondremos a hacer no con todo lo que tenemos ahí sino que separaremos una parte [Música] porque todo esto bueno todo esto que estamos picando es para hacer un relleno de los chipirones entonces lo tenemos que usar todo bien para que se vuelva bien tirón y pto [Música] e y ahora a ver si afortunadamente y baja un poquito el fuego para que no se me acabe de estropear esa cebolla que la teníamos tan perfecta miramos un poco hoy está cogiendo color precioso bueno entonces ahora qué vamos a hacer pues en este momento lo que vamos a hacer es separar la mitad de todo esto que tenemos aquí para que vaya luego de cama a nuestros chipirones [Música] y dejamos aquí un poco donde vamos a añadir [Música] todo lo que vamos a introducir dentro bueno esto lo tenemos que tener un ratito largo para que se nos ponga bien tierno y todo muy organizado que vamos a hacer pues para que se nos vaya haciendo bien le vamos a añadir un vasito de vino blanco pero vaya cociendo y entonces a esto le vamos a dejar ahí que vaya cogiendo hasta que veamos que los tentáculos y las aletas están tiernas y para darle un poquito de potencia le voy a añadir estos muchos pero voy a añadir un toquecito de brandy esto es para darle un poquito más de consistencia al guiso y esto pues lo dejamos que vaya haciendo que reduzca bueno con un poco paciencia ya veis que hemos conseguido que esto se vaya haciendo perfectamente entonces vamos a entrar en la siguiente fase lo que vamos a hacer esto ya está preparado lo llevamos aquí y traemos aquí una sartén con fuego que le ponemos en bastante fuerte para que vamos a poner estas altas sartén le vamos a dar una vuelta a los chipirones para que se frían un poco y se hinchen un poco este es el chipirón ideal para un típico pelayo pero como sabéis muy bien hay que acostumbrarse a hacer la cocina de mercado y entonces pues en el mercado a veces no encontramos el producto ideal que queremos los chipirones la mitad de este tamaño cada vez son más difíciles de encontrar porque actualmente pues solo pescan barquitos artesanos que salen alrededor de la costa y no se pescan mucho se pescan bastante pocos entonces pues los restaurantes se suelen pegar por tener esos chipirones y como son clientes de todos los días pues el que llega a comprar un día al mercado cuando hay una buena compra cuando hay una buena pesca entonces esto tenemos caliente vamos a mirar cómo va [Música] pero voy a echar una pizquita de salud [Música] entonces veis que las dos partes de chipirón se me han despegado un poco [Música] [Aplausos] [Música] y esto esta operación lo hacemos aparte de que ya los chipirones se hagan un poquito porque se despegan un poquito el cuerpo del chipirón y va a ser mucho más fácil el rellenarlo nos vamos sacando ya [Música] apagamos todos nuestros fuegos esperamos a que esto se fríe un pelín y a continuación lo que vamos a hacer es todavía están muy calientes en lo que vamos a hacer es e ir rellenando estos chipirones [Música] bueno pues ya no nos queda nada más que rellenarlos cuando lo cogemos así veis que el chipirón se abre bastante bien y entonces lo que vamos a hacer es irle introduciendo por aquí la mezcla [Música] que se resisten un poco le ayudamos con el dedo lo vamos metiendo para adentro [Música] esto es como son muy grandes pues les hace falta un poco más de mezcla para adentro pero bueno vamos a ver si reparto equitativamente la propina para todos nosotros [Música] y esto los vamos rellenando [Música] sí me paso a otro y luego si me sobra le daremos otro pasito [Música] ya hemos rellenado nuestros chipirones y aunque estos son unos chipirones un poquito grandes y es raro bueno le costará un poco más salía el relleno si son más pequeños sobre todo es muy importante que le cerremos un poco el paso para evitar que el relleno se escape los reinos los rellenos no sólo nos podemos encontrar de todo tipo de relleno el huevo duro jamón y en fin las cosas siempre acompañado de un poco de cebolla y de estas cosas a mí particularmente me gusta y pienso que es lo más apropiado rellenarlo con el propio chipirón con las patitas del chipirón rellenamos luego de dentro y lo tenemos preparado ya tenemos preparado para que no se nos escape el relleno voy a limpiarme las manos y en esto aclaramos que habréis visto que hemos hecho dos cocciones diferentes una más larga en la que hemos hecho las patas y las aletas del chipirón que las hemos hecho bastante tiempo las hemos tenido haciendo bastante tiempo hasta que se nos ha incluso otro estado mucho la cebolla que tenemos que hacer hasta que se hablan de lo que metemos dentro y la otra cocción que se hace con los chipirones que tiene que ser corta y rápida para que estén tiernos si la alargamos sin que hayan un poquito y tendríamos que alargar alargar la cocción para que al final [Música] se nos volviesen a ablandar entonces el último paso hemos pasado por la sartén para que se nos abren un poco y poderlos rellenar más fácilmente y en este momento pues vamos a introducirlos aquí para darles otra vueltita como si fueran a la plancha y cuando esté más les vamos a añadir lo que hemos separado del sofrito y vamos a proceder luego a ponerlos en la bandeja que queramos esto lo tenemos le damos una vueltita [Música] están corriendo un puntito dorado perfectamente entonces ahora le voy a añadir todo el sofrito que hemos preparado a la que se temple también porque llevamos un rato mientras hemos hecho toda la preparación [Música] y ya tenemos nuestros chipirones preparados [Música] de los palitos volvamos a la carta le quitamos el palillo se van a quedar más monos [Música] y aquí tenemos nuestros chipirones pelayo que yo siempre les otro vídeo a getaria pero el ratón de getaria es el monte san antonio entonces sospecho que pelayo es otro molina que hay más cerca de zumaia y getaria pero como yo siempre los he conocido yo los atribuyó a la cocina de getaria [Música] ah e [Música] bueno pues aquí estamos despedimos en el programa de estos dos platos míticos en la cocina tradicional vasca el pastel de cabracho que nos va a servir para cualquier entrante para tener a la gente rodeando y ya entusiasmándose en la mesa y los chipirones pelayo circulares pelayo plato de puerto de mar y plato que hay que hacer yendo a pescar los chipirones y por si acaso tener un amigo que los tenga ya recogidos que asegúrate cuando lleguéis a pescar vais a pescar muy poquitos y [Música]