Crema de calabaza - Menestra de cordero

[Música] bienvenidos a un día más de mi programa de cocina cocina tradicional vasca hoy vamos a preparar dos platos uno de plena actualidad muy sencillo de preparar también y el otro es un plato que en este momento queda un poco más en desuso pero yo creo que se puede recuperar muy bien porque es un plato muy sabroso y muy gustoso que bueno vosotros mismos lo sabéis cuando veis cómo lo preparamos [Música] vamos a empezar con una crema de calabaza e [Música] e primeramente vamos a poner en marcha el fuego vamos a añadir un poquito de aceite y mientras eso se va templando lo que voy a hacer es trocear color seriamente la cebolla porque al final luego lo pasaremos todo entonces simplemente es rociarlo un poquito la echaremos a ese aceite ponemos el otro traje o te voy a igual y lo mismo vamos a hacer con las zanahorias [Música] entonces de momento simplemente hemos puesto la cebolla y las zanahorias que ponemos al que se vaya haciendo un poco y mientras tanto pelamos y troceamos la calabaza qué arte de magia ya la tenemos pelada y troceada en cuanto esto veamos que lo tenemos ya un poquito hecho añadiremos la calabaza y a continuación hierbas aromáticas comenzaremos con lo que estemos más acostumbrados a poner entonces tenemos albahaca y tenemos tomillo y también le añadiremos bastante pimienta entonces en este momento esto y ya está hirviendo la seguiremos la calabaza va a ser una auténtica crema de calabaza porque la calabaza que le hemos puesto domina a todo lo demás [Música] la calabaza se usa bastante en el país vasco' sobre todo se usa para tomarla en forma de cremas y para añadirla también a algunos guisos entonces a continuación cuando esto lo vemos un poco le vamos a añadir las hierbas aromáticas que queramos pero principalmente yo creo que estas dos le van muy bien y un poco de sal y luego tendremos que rectificar ahora para que vaya cogiendo todo entonces pues ya empezamos a echarle un poquito de hierbas aromáticas podemos añadir un poco tomillo esto siempre la medida está en que le dé el tono pero que no no sepa eso tenemos que ser prudentes para que el que vaya a degustar diga y qué demonios laporta tiba esto de aquí adentro le echamos la albahaca podemos descuidarnos un poquito más porque yo creo que es mucho menos bueno en este instante se me ocurriría que tengo una mano y el recuerdo de un amiguete muy televisivo añadirle un poquito de perejil porque hay algunos que dicen que la cocina vasca sin perejil no es cocina más caro cuando todo esto lo tenga bien rehogado vamos a hacer dos cosas una empezar a ponerle sal a ojo de buen cubero algunos se saben de memoria lo que hay que poner nosotros sabemos a pellizcos y luego pimienta pimienta a mí no me apura en pasarme con la pimienta nos gusta añadirle bastante pimienta [Música] y parece que he hecho mucho pero es que me parece que esté molesta bastante poco bueno hay que aburrirse este planeta [Música] y listo le damos una vuelta para que se mezcle todo bien y los suárez los sabores se vayan vamos realizando unos con otros [Música] y a continuación le vamos a añadir agua [Música] agua hasta cubrir toda preparación que la vamos a tener cociendo todo hasta que la calabaza y la zanahoria estén tiernas cuando la calabaza y la zanahoria estén tiernas ya estamos a punto de dar el toque final al plato [Música] en este momento lo dejamos unos 20 minutos un poco más o menos y luego pincharemos a ver si está bien hecho y luego volvemos para acabar la receta yo creo que esto ya está fue una consistencia blandita de la calabaza luego lo tenemos preparado para dar el último paso el último paso va a consistir en que lo vamos a triturar todo de la forma más sencilla que hoy [Música] bueno ya hemos acabo de triturar y entonces en este momento a mí me suele gustar dejarlo un poquito al fuego porque cuando titulamos metemos mucho aire dentro de la preparación entonces así al hervir un poquito ese aire se nos va pero en el plato ya está preparado mientras tenemos esto que vaya perdiendo un poquito esa idea que hemos introducido vamos a traer [Música] un platito para servir dónde vamos a organizar nuestra crema de calabaza como veis mucho una crema bastante consistente y ahora lo que vamos a hacer es adornar la un poquito algunos se le puede meter también más nata y mezclarla toda la lata pero yo simplemente la voy a poner como adorno y luego voy a poner una hojita de albahaca y tenemos el plato preparada [Música] aquí tenemos listo para probarse y para decir excelencias de este plato no sé estoy condicionando ah [Música] después de esta riquísima crema de calabaza vamos a preparar ahora un plato un poco olvidado que es la ministra de cordero me voy a llevar los ingredientes a ese sitio bueno ponemos la cazuela al fuego le añadimos una buena chorro está de aceite y en cuanto se nos caliente vamos a empezar [Música] pasar los trozos de cordero para adorarlo un poquito por encima digo que este es una vez está un poco olvidada porque en el país vasco tenemos una raza de oveja oveja latxa que da una leche de una calidad excepcional para hacer quesos y efectivamente el queso idiazabal es un queso que tiene una reputación en todo el mundo por la calidad de la leche con la que se hace qué ocurre que la oveja latxa que también era muy buena por su lana desgraciadamente actualmente la lana no la quiere nadie pero ella nos la vamos a comer entonces trabaja la hecha en cuanto empieza a comer hierba la carne empieza a un gusto fuerte que se va transformando según va creciendo a la oveja en un gusto bastante fuerte que se puede comer perfectamente pero resulta que nos encontramos con otras variedades de ovejas que son mucho más finas que todas las de castilla todas las de hay un montón de variedades razas que son mucho mejores para carne aunque sean grandes la tradición en el país vasco ha sido de comer el cordero de leche desde navidades hasta semana santa según iban pariendo las ovejas pero siempre tenía que ser corderitos muy pequeños que todavía no había comido hierba y con los que crecían qué hacemos con ellos pues con los que decíamos qué hacemos con ellos pues una menestra cordero entonces mientras tanto vamos a preparar la verdura que esta vez si tenemos que cortar un poquito más fina [Música] no es un plato completo o sea el plato vais a ver esto ya va poniéndose un poco más le vamos a ir añadiendo los trozos de cordero bueno tenemos una buena suerte nada nuevamente algún trozo más para ver si en todos alternadas lo hacemos y lo que ponemos es para que se dore este cordero dentro de un minuto y medio le daremos la vuelta y lo tenemos perfectamente dorado mientras tanto voy a ir cortando la cebolla [Música] y ahora tengo bastante fina cortada [Música] le voy a dar la vuelta a los trozos que tengo ya adentro [Música] bueno ya lo estamos llorando mientras tanto voy a cortar las zanahorias que para cortarlo mejor me voy a cortar por la mitad y entonces llegaron a cortar finitas también muy finitas [Música] y mientras tanto se nos ha hecho el cordero por el otro lado es el momento a mi me suele gustar y no sé por qué tengo la el sentimiento o la pretensión de que cuando sacó al portero si los halo aquí según se me va enfriando un poco el cordero para mientras hago la verdura va absorber para adentro ese es al que le he puesto por encima entonces por eso a mí me suele gustar salvarlo en la fuente que tengamos al lado [Música] al final como es una cocción larga pues seguramente son pequeños detalles que no tendrán una importancia fundamental en el resultado final pero la magia la cocina está en hacer lo que nosotros creemos que le va a dar un toque diferente al de los demás [Música] entonces ahora voy a introducir el resto del cordero [Música] y mientras tanto voy a salvar un poco el cordero que tengo aquí fuera [Música] como os digo estos son hábitos seguramente otra persona echara la sal cuando completamos todos los ciclos 16 dentro voy a acabar de picar las zanahorias aquí normalmente yo siempre introduzco el amigo abierto una zanahoria cebolla y luego le añado los tomates que en el guiso se van a deshacer y van a aumentar la salsa bueno esto lo tenemos preparado vamos a darle la vuelta a estos trozos que tenemos aquí [Música] yo creo que ya tenemos nuestro código sellado y entonces ahora vamos a ir sacando los trozos [Música] esto es un poquito más lento que antes [Música] porque hemos metido más cantidad de cordero [Música] pero bueno ya está todo listo entonces ahora mientras dejamos que burbuja un poco en que se va el agua que ha soltado el cordero también salvamos un poquito por el mismo motivo que os he dicho antes porque a mí me hace la ilusión de que está entrando la sal dentro del según se va enfriando absorbe la sal que hay fuera y en este mismo aceite vamos a echar primero la cebolla y la zanahoria [Música] una vez que hemos puesto la cebolla y la zanahoria que la ponemos a rehogar ahí esto al final va a ser la base de la base del plato [Música] y mientras tanto tenemos aquí unos ajos que lo que vamos a hacer es machacar los un poco [Música] yo no le quitamos la piel [Música] y porque machacamos un poco porque esto al final se nos van a deshacer dentro del guiso no queremos que queden ajos dentro queremos que haya el sabor del ajo el deje que le da el ajo somos muy mediáticos con el ajo allí y le echamos a casi todo el ajo hasta hay veces que ponemos una chuleta y le ponemos debajo del ajo [Música] el ajo siempre se va a hacer mucho antes que la cebolla y que la zanahoria por eso estoy yendo con un poco más de paciencia y como habéis visto tengo ya tengo todavía aquí los tomates que vamos a echarles ahí dentro y es por lo mismo que os he dicho antes que a mí el tomate me parece que a veces dificultad en la ecuación de otros alimentos en la olla en este momento como esto va a tener una cocción larga al final se va a hacer todo en cuanto veamos que esto está rehogado lo que va a hacer es añadirles los ajos [Música] le damos una vuelta [Música] y a continuación voy a cortar el tomate en trozos ahí dentro pero guardo el pedúnculo que es muy duro y sólo va a quedar por ahí si me descuido dyn dos operaciones que me quedan por hacer y le doy a esto una vuelta para que se empiece a cocinar ya se está cociendo todo y a continuación en un minutito voy a añadir todo el cordero adentro y luego lo voy a cubrir con el vino blanco y lo que me falte añadiré un poquito de agua [Música] bueno ya tenemos nuestra verdura que está medio sofrito y entonces ahora vamos a añadirle el cordero [Música] le voy a dar una vuelta [Música] le vamos a añadir el vino blanco [Música] y le tendremos que añadir otra jarrita de agua [Música] bueno y voy a aprovechar mientras se pone a hervir el vino blanco para ir echándole un poco de pileta [Música] y en este momento esto tenemos que dejarlo que esté cociendo hasta que el cordero esté completamente tierno tenéis que saber que un cordero cuando lo pasamos por el fuego seguramente se puede comer a continuación porque todavía está tierno cuando lo ponemos a cocer con agua el primer operaciones que se retrae se endurece un poco y tenemos que conocerlo hasta que se vuelva ablandar y eso es lo que tenemos que hacer ahora un poquito de paciencia y esperar nos pues el tiempo que haga falta que puede ser pues desde media hora hasta lo mejor un poquito más [Música] en este momento vamos a cubrir la cazuela por dos cosas una se nos va a hacer un poquito antes y dos no vamos a perder el líquido que lo más vamos a tenerle que añadirle luego y así se va concentrando más todos los sabores paciencia y esperar un ratito [Música] bueno pues llevamos con ello nuestros cuartos de hora y vamos a comprobar el punto de cocción que es lo más importante que tenemos porque la carne se nos tiene que deshacer en la boca no yo creo que está perfecta la carne entonces me falta muy importante comprobar si hemos acertado con el punto de sal y si no hay que rectificar la hora bien yo creo que está perfectamente bueno entonces tenemos las verduras las verduras que lo que hemos dicho es que este plato lo que interesa es mezclarlo con verduras para que el fuerte de la carne de la oveja latxa se nos suaviza un poco entonces le echamos todas las verduras para adentro [Música] y tenemos alcachofas tenemos trigueros tenemos vainas tenemos cebolla y bueno pues las verduras que se os ocurre entonces ahora con suavidad le damos una vuelta para que las verduras no se nos deshaga y lo dejamos en conjunto durante 5 minutos para que coja todo y sea un ensamblaje de los diferentes gustos bueno ya han pasado los cinco minutos que le hemos puesto a esto para que se vaya haciendo entonces podemos ir bajando el fuego y ahora lo que vamos a proceder es a emplatar tenéis que tener en cuenta que todas las verduras que le hemos añadido han sido conocidas independientemente porque las verduras tienen diferentes puntos de cocción de unas a otras y lo que queremos es que todas estén cocidas pero un poco al punto para que acaban la cocción completa aquí como cada una es de un tiempo diferente las conocemos independientemente y las traemos y la mezcla la hacemos aquí entonces ahora pues lo que voy a hacer es pues organizar un platito por la ministra está [Música] hasta que veo por aquí [Música] pero poquito más y creo que tenemos una soberbia ministra de cordero que lo paséis bien lo hagáis en casa y disfrutéis del plato y [Música] bueno pues aquí tenemos los dos platos nos ha correspondido a hacer en el día de hoy un plato de plena actualidad y un plato con historia un plato que ha tenido su presencia muy importante en otros tiempos y que ahora lo hagáis con el cordero con la veis veréis que es una forma diferente y muy rica también de poder comer el cordero pues estaba hasta el próximo y yo os aproveche [Música]