Cocido manchego

[Música] el lunes y estamos en Santo espíritu y vamos con nuestra receta que hoy vengo con una receta con un sabor para mí y unos aromas para mí entrañables ya saben que los recuerdos muchas veces se activan por los aromas y los Sabores Pues el plato de hoy activa para mí Sabores y recuerdos de mi familia de mi casa del lugar de donde provengo voy a hacer un cocido pero un cocido yo diría manchego o incluso concretizando más un cocido como lo he tomado yo siempre y como tengo en el recuerdo porque en los cocidos en este plato tan español y tan de todas nuestras tierras en los cocidos hay tantos como lugares está el cocido madrileño el cocido maragato el puchero andaluz el puchero de aquí de la zona de Valencia el aragonés si nos vamos a Galicia con las Ollas Las Ollas y los potes gallegos Al fin y al cabo es un cocimiento de carnes y legumbres que en cada lugar se han hecho con las cosas que se tenían yo lo voy a hacer como lo he como se ha hecho siempre en mi casa entre otras cosas porque a mí me satisface y también porque me apetece de transmitirles a ustedes un cocido que es el cocido digamos manchego que varía de los demás pues en cuanto a algunos ingredientes Pero en cuanto a la elaboración es similar a todos los demás y hago este cocido porque no hace mucho vinieron por aquí una familia de fuenyana un pueblo cercano a infantes del campo de Montiel es un pueblo muy pequeñito pero tiene una gran historia porque allí nació y fue bautizado Santo Tomás de Villanueva Qué les parece el gran obispo y patriarca de aquí de Valencia pues vino por aquí una familia de ese pueblo de fuenyana y me trajo esto que ven Aquí estos garbancitos pequeñitos de fuenyana Y es que cada vez que pasaba por allí camino del pueblo de y madre Villanueva de la Fuente siempre cuando pasábamos al lado de Villa los infantes y fue Indiana mi madre siempre comentaba de aquí son muy buenos los garbanzos y ella que me trajo me trajeron el otro día garbanzos de fuenyana Pues cómo no hacer un cocido de los que ha hecho siempre mi madre y que tantos recuerdos me traen garbanzos de fuenyana Espero poder tener más porque la verdad que es un garbanzo riquísimo bien pues de verduras tenemos la legumbre que son los garbanzos que están remojados y metidos en estas mallas que yo utilizo para luego rescatarlos bien de la cazuela aquí hay como medio kilo de garbanzos tres patatas ya peladas Unas cuatro o cinco o seis zanahorias ya peladas dos cebollas ya peladas mi madre no les solía poner cebolla pero yo le voy a poner cebolla y una y esto fundamental la col es la verdura yo yo diría que es la verdura fundamental de este de este guiso sin la col varía mucho el sabor eh varía mucho la col y en cuanto a las carnes yo ayer estuve en la carnicería y le dije dame recortes de cordero recortes de cordero que suelen ser más baratos que las piezas nobles del cordero y esos recortes son faldas ven en la parte del estómago de abajo ya no tiene hueso en la falda del cordero hay aquí dos trocitos esta lleva un poquito de pecho y un jarrete que es la parte de abajo del cordero un jarrete y aquí otro trocito que tenía por allí que también es de falda dos piezas de tocino ya Salado o curado una lonja de tocino un muslo de pollo de gallina unos cortezones de jamón son la corteza del jamón que nos dará ese sabor ese sabor añejo ese toquecito añejo al cocido que es tan importante y aquí tengo dos huesos salados de los que yo salo son de espinazo dos huesos salados miren ahí detrás tengo porque justamente ayer estuve despedazando unos unas piezas de carne de lo que es la aguja que yo al carnicero Se las pido siempre con hueso porque me gusta luego sacarles el hueso y los dejo aquí un poquito colgados para que pierdan un poco de humedad porque la esencia del web de los huesos salados o la conservación de los huesos salados es que pierdan la humedad Entonces los dejo aquí colgados un poquito ven esto lo que es el cuello el cuello a partir de aquí está la espalda con el lomo Y a partir de aquí la cabeza del cerdo Este es el cuello que lleva aquí un trozo de carne muy interesante que es lo que llaman la aguja y yo le quito el hueso y aquí los dejo colgaditos para que sequen un poco y luego ya los entierro en sal durante 2-3 días y luego ya pues quedan aquí tal como han visto el hueso Salado que es muy útil para la elaboración de los cocidos bien pues vamos a comenzar el nuestro guiso para la elaboración yo voy a utilizar dos ollas dos ollas de estas rápidas porque a mí no me gusta cocer todo junto primeramente porque no me cabe Porque cuando uno hace un cocido de estos Pues los lo intenta hacer lo suficientemente grande como para que te quede caldo suficiente para la sopa de la noche y para que haya abundancia y entonces Las Ollas no son no suelen ser demasiado grandes y además viene bien hacer el cocimiento de la verdura aparte de la carne porque la carne pues suelta más impurezas y más grasas que al final no se ensucian digamos le hacen perder esa viveza de color a la verdura y Si la verdura cuece aparte pues yo creo que es más muy interesante Entonces vamos a los dos grupos por tiempos de cocción lo que más cuesta cocer es la carne y los garbanzos con lo cual vamos a hacer un grupo de cocción de los garbanzos con la carne y en el otro grupo de cocción que es lo que lo que lleva una cocción más breve o más más corta la cola las cebollas la zanahoria y las patatas la verdura la pondré en esta olla más pequeñita que nos llevará menos tiempo Y la carne con los garbanzos la pondré en esta olla más grande ya digo que se puede cocer todo junto pero a veces no disponemos de ollas tan grandes como para hacer la cantidad que nos gustaría porque ya digo cuando uno hace un cocido de este tipo o otro cocido digas el madrileño o la o el puchero de aquí de Valencia o el puchero andaluz es decir a uno le gusta que le quede caldo suficiente como para tener resuelta la cena de ese día o del día siguiente los garbanzos los pequeñitos garbanzos de fuenna El jarrete del cordero los Trozos de falda de cordero el muslo de pollo los dos trocitos de tocino los cortezones del jamón y los dos huesos salados esto por un lado y en la otra olla vamos a poner la col vamos a poner aquí que se vea bien la col la cebollas las patatas y las zanahorias y ya tenemos aquí las dos Cazuelas preparadas para nuestro guiso voy a ponerles agua [Música] ya les he puesto agua a las dos ollas ven que respetando un poco los no sé si se verá El fabricante marca ahí la marca de Máximo El fabricante de la olla y hay que respetarlo porque por encima de ese nivel ya no saldría el agua fuera está más antigua no tiene marca pero más o menos las tres cuartas partes de la olla la llenamos esta olla la dejaré destapada porque tengo que limpiar la espuma que salga sobre todo de los garbanzos también con con la poquita cosa que salga de la carne sobre todo del hueso de jamón Esta sí que la voy a tapar bueno nos falta la sal de la vida que siempre es necesaria la sal de la vida Voy a ponerle sal a esta quizá un poquito más porque la verdura y a la otra un poquito menos porque yo a los huesos salados y no quiero pasarme un poquito ya lo Probaré después está ya digo que sí la voy a tapar en cuanto a los tiempos pues la verdura Pues no más de cinco o diez minutos diez son muchos seguro entre 5 y 10 minutos desde que empiece a dar vueltas la válvula Aquí está una y otra cuando empieza a dar vueltas unos cinco cinco minutos un poquito más 6 pongamos 6 minutos para la verdura y para la carne que ya digo la taparé después porque espumaré antes de cerrar un poquito por la carne y los garbanzos pues unos 20 minutos los garbanzos son buenos seguros son del año seguro y de buena calidad Así que no necesitan tampoco demasiado en 20 minutos esta olla estará también lista Así que nos volvemos a ver prácticamente con el final de la receta cuando extraigamos de las Ollas todos los elementos y los dispongamos para ponerlos en la mesa sobre unas bandejitas la carne y sobre otra bandejita los las verduras y las legumbres los garbanzos y las verduras y en otro lugar la cazuela con la sopa a la que le podremos echar o fideos o pan o arroz o nada o simplemente para beberlo como como un consomé volvemos en 20 minutos ya están las dos ollas abiertas aún humeantes ven hay tenemos la carne y los garbanzos que andan en la profundidad y aquí tenemos la verdura y voy a sacarla intentando dejarla con cierta estética ven cuando cuando la cuando la verdura se cuece aparte pues conserva un poco el su color y la viveza de colores que son siempre siempre gusta lo de las cebollas ciertamente en mi casa no se le pone cebolla pero es que los dos frailes mayores que tenemos en casa uno con 84 años y otro con 94 años les encanta la cebolla y siempre que puedo cocer alguna cebolla pues qué poquito cuesta hacer feliz una cebolla las patatas que andan Se pasaron un poquito de cocción mejor se pueden pisar como dicen aquí los valencianos están para pisar las cebollas por aquí quedan algunos trocitos de zanahoria y voy a sacar el monumento que es la col bien pues ahí tenemos las verduras Aquí está el caldo que han hecho las verduras ahí quedó un trocito de zanahoria ahí quedó el caldo que han hecho las verduras [Música] y ahora vamos a sacar la carne el tocino o Lacan sala que dicen aquí pero bueno como este cocido es es un cocido manchego diremos tocino o panceta vamos a ver si si pescamos el pollo y el jarrete que es esa parte alta del hueso y aquí queda todavía un trocito de carne hay que llene un poquito más la bandeja bien y quedan los garbanzos que para eso voy a ayudar de de un ganchito ven Esta es la facilidad que nos dan las bolsitas estas aquí pescamos los garbanzos y aquí he visto que aún me quedaba la parte del jamón los cortezones del jamón y los huesos salados que siempre siempre hay quien gusta pelar los huesos salados bien y aquí tenemos la otra parte del caldo que es la sustancia de la carne ya no nos quedará más que juntar uno y otro en esa en esa cazuela que tengo aquí para componer nuestro caldo que utilizaremos para la sopa pero antes voy a sacar los garbanzos de ahí voy a esperar a que se enfríen un poquito y mientras tanto les enseño porque voy a terminar de salar la carne los huesos que les decía Aquí los tengo los huesos que han visto antes ahí colgados que ya lo sé troceado hábilmente en trocitos en trocitos pequeñitos y ahora simplemente es tan sencillo como cubrirlos de sal la sal lo que hace es absorber toda la humedad porque lo que hace que las cosas se estropeen es la humedad es decir las todas las bacterias los enzimas lo todos esos bichejos que producen la corrupción de la carne viven con la humedad por eso los alimentos secos no se corrompen y se empiezan a corromper cuando se humedecen por eso lo que hacemos con la sal es extraerle a los huesos toda toda la humedad que tienen para que así hacerlos durar o permanecer la humanidad la humanidad ha conocido este sistema de conservación de la carne y del pescado desde hace milenios no lo estoy inventando yo simplemente hago uso de lo que nos han transmitido nuestros antepasados que ahí sí que hay sabiduría en lo que nos transmiten nuestros antepasados y hoy con eso de dejar a un lado a los viejitos Estamos perdiendo mucha sabiduría Bueno pues esto tiene que estar aquí Pues un par de días y luego los sacaré le sacudiré la sal los dejaré que se aireen un poquito y a guardar a guardarlos bien pues vamos con nuestro nuestro cocido dice mi padre porque hoy sí que estoy recordando a mi casa con este con estos aromas que me están dando me recuerda cuando volvía del colegio y llegaba a casa con la cartera colgada en la espalda y entrabas en casa y escuchabas la olla salir sonar y este aroma ha cocido dice mi padre quien viene bien desata Pues eso quien viene también desata sabrán se habrán puesto tiernos Mel pura dice los valencianos Mel pura miel pura de fuenyana ahí los tenemos chiquititos pero dulces y suaves bien Qué les parece ahí tenemos nuestro cocido de hoy voy a componer la sopa voy a poner aquí un cacito por si queremos utilizar el caldo bebido que no me he cogido una olla pequeña Qué les parece Qué les parece cortamos un momentito que yo solucione el entuerto [Música] ya está solucionado el tuerto que todos los problemas sean como ese y aquí tenemos el la sustancia la sustancia de Esto del cacito no creo que lo tire porque son patatas Pero bueno lo dejaré ahí una buena idea sería triturarlo triturarlo un poquito para para ponerlo aquí Pero bueno así tenemos nuestro caldito completamente fino y limpio para poder tomarlo voy a probarlo no me gusta probar delante de ustedes pero no hay más remedio Qué delicia no le hace falta nada de sal está perfecto bien pues Déjenme que voy a poner la mesa y nos vemos delante de un plato de cocido vamos con el servicio estamos en la semana previa a la Semana Santa que el domingo que viene es domingo de Ramos y este viernes tradicionalmente se ha conocido como el viernes de dolores se ha conocido como el viernes de dolores Ahí va un garbancillo negro Quién es el garbanzo negro y en toda la familia hay un garbanzo negro pobrecico el garbanzo negro Pues igual igual sabe que los otros qué más da Pero bueno con eso de ser negro vamos a poner su poquito de col su poquito de patata la zanahoria y en atención a mis mayores vamos a poner un poquito de cebolla Pues sí la Virgen de los dolores se celebra la hemos celebrado tradicionalmente lo que pasa es que lo han cambiado de sitio la han llevado septiembre pero en el sentir del pueblo está aún Llamar el viernes de dolores y ahí un canto que estremece que tiene milenios de historia [Música] en lacrimosa dumpen de vacío se me estremece el corazón solamente de pensarlo estaba la madre dolorosa junto a la cruz donde estaba colgado su hijo su hijo estaba Mater dolorosa Qué les parece a mí se me estremece el corazón cuando escucho ese himno cuando escucho ese himno estabas Mater doloroso estaba la madre junto a la cruz donde colgaba su hijo el dolor de tantas madres un trocito de Cordero y pongamos también un poquito de pollo y yo creo que podemos dar por terminado el plato de cocido y aquí que he puesto una rebanadita de pan de ayer un pan bien sentado o asentado y aquí ponemos un poquito de caldo y aquí tenemos nuestro plato de cocido manchego o del cocido que yo siempre he visto en mi casa he saboreado en mi casa hoy hay un cachito de corral de calatrava aquí en la cocina de Santo espíritu del monte en Valencia Qué bueno que los sentimientos nos unen y unen también los territorios el nuestro sentimiento el mis sentimientos hoy aquí en Valencia hay un trocito de corral de calatrava Ciudad real bien Qué más decir que no haya dicho pues paz y bien Nos vemos el lunes próximo que ya es Semana Santa y que aproveche el cocido [Música]