日本鰹魚幹的秘密｜130年的火、煙與極致鮮味工藝

係咁樣，日本傳奇嘅木魚花（鰹魚乾）就係咁誕生嘅。 木魚花——日本料理嘅靈魂。 全面接觸傳統「手火山式」煙燻法——由江戶時代至今從未改變！ 睇住新鮮鰹魚點樣變成極致嘅木魚花 等我哋一齊探索呢個神奇過程嘅每一個隱藏步驟。 位於靜岡縣西伊豆嘅金砂鰹節商店——傳奇嘅木魚花製造商 佢哋保留咗能夠帶出最大風味嘅傳統手火山式煙燻法。 手火山式用本地木材同直火煙燻——開啟香氣同鮮味嘅關鍵。 西伊豆田子地區已經加工鰹魚超過1300年。 金砂鰹節商店創立於130多年前，承載住世代傳承嘅專業技術。 見證呢個勞工密集嘅木魚花製作過程。透過呢啲影像體驗佢哋嘅技藝同熱忱。 喺燒津港上岸嘅鰹魚被切成三片。 我係嚟自金砂鰹節商店嘅。 我哋創立於1882年，明治時代。 我係第五代老闆。 我哋獨特嘅生產方法係 古老嘅手火山式煙燻技術。 我哋用呢種方法慢慢煙燻鰹魚， 並且用本地木材嚟煙燻， 我哋用不變嘅傳統方法製作木魚花—— 呢個就係「伊豆田子節」。 鰹魚喺熱水中浸泡約2個鐘頭。 喺縫隙中插入骨頭以防止邊緣燒焦。 煮熟嘅鰹魚被冷卻。 用鰹魚內臟製作鹹魚醬。 仔細清洗後，用鹽醃約6個月。 骨頭都被加工成糊狀。 從鰹魚中取出骨頭會產生窿。 呢啲窿會導致鰹魚裂開， 所以將糊狀物填入窿中以防止裂開。 從鰹魚中取出心臟。 小心地從冷卻嘅鰹魚中取出骨頭。 係呀，因為味道咁濃郁， 簡單地配白飯食， 或者配蔬菜， 或者甚至配豆腐試下—— 享受食材純粹、直接嘅味道 可能係最美味嘅方式。 當然，佢能夠煮出濃郁嘅高湯， 每一啖都能夠 享受鰹魚深邃嘅鮮味 同煙燻獨有嘅香氣 我諗你會真係好欣賞。 鰹魚用芳香嘅煙燻製。 呢種方法帶出木魚花真正嘅味道同香氣。 煙燻過程用本地木材。 間中改變排列以確保均勻煙燻。 調整蓋嘅方向嚟控制火力強度。 鰹魚跟住每隔幾日重複進行煙燻同乾燥循環。 稱為「荒節」，達到適合長期保存嘅狀態。 此外，喺表面塗上有益嘅霉菌以促進熟成。 完整過程需要約半年時間。 木魚花嘅最後修飾——「削片」。 香氣同味道達到頂峰嘅時刻。