傳承百年的豆瓣醬製作，大叔堅持原始古法制作，70歲依然堅持一線

傳承上百年的古法豆瓣醬 從一無所有的小作坊 發展成現在的超大工廠 趙叔是個非常平凡的農民 臉上始終掛着和善的微笑 70歲年紀的他依然很有活力 他對自家的豆瓣醬很有感情 據說從他爺爺那時候起 他家就已經開始做豆瓣醬 他說這裏從清朝開始 就已經生產豆瓣醬 周邊有300多家豆瓣醬作坊 工業化生產的也有10多家 最開始的豆瓣和辣椒醬是分開的 後來才演變成現在的辣味豆瓣醬 高溫高壓的環境下 10分鐘豆子就已經蒸熟 他家的豆瓣算是比較出名的 雖然最開始也是個小作坊 能堅持到現在不代表他的醬最好吃 20年前家家戶戶都做豆瓣醬 有的味道比他家的還好吃 就比如大叔的鄰居家裏 他始終覺得鄰居家的比自家的好吃 他們的製作方式大致相同 只不過區的選擇有所差別 這種區也是自家做的 用來發酵和揮發臭味 可惜後來加了太多添加劑 有幾年豆瓣醬賣不出去 好多家小作坊都違規加入了某種添加劑 就是爲了降低生產成本 沒過兩年全被查出來 從此再也不能製作豆瓣醬 大叔屬於那種比較笨的 他沒想過什麼創新 只要把老爹的配方傳承下去就好 長毛後的豆子重新敲碎 這種做法就是最原始的方式 沒用添加劑催化 然後再用山泉水倒進去 最少要能淹沒豆子的水量 發酵是最關鍵的一步操作 現在市面上賣的豆瓣醬 基本都是發酵一年到五年之間的 當然價格也不相同 大叔堅持慢就是快 就讓豆子天然發酵 從來不下用什麼添加劑 這種淘泥土燒製的缸子 透氣性非常強 他家有一百多個 就這樣經過幾年的深度發酵 最後一步就是跟辣椒醬混合 相比於豆子的發酵 辣椒都是用印記新鮮的辣椒 撒上白麪後攪拌均勻 看起來流程並不複雜 其實豆瓣醬發酵過程很複雜 入缸的豆瓣醬每天都要先燒豆子 攪拌豆瓣醬 持續一段時間的晾曬殺菌 大叔說這邊每晚都有露水 要等豆瓣醬吸收空氣中自然形成的露水 如此反覆幾年時間 大叔如今依然每天前來攪醬 所以才能七十歲依然活力滿滿 幾乎沒人能拒絕他的美味 炒菜時放上一勺 既能出來鮮亮的紅油 味道也更加濃郁 也是川菜中必不可少的調料之一 唯一的缺點就是下飯 每次用它炒菜 都要吃上兩三碗米飯 實在是太香了