家常白切雞 | 保姆級廣東人異地吃雞指南！

嗨 最近和一些新認識的在重慶生活的廣東朋友 當我們在討論長期異地生活最想吃的粵菜是什麼 多口無處的答案都是白切雞 所以這一期的白切雞我想多花點心思 首先食材的選擇是最重要的一環 適量天素160天是入門 小料有海米小蔥生薑和小洋蔥 海米用作湯底目的是提鮮 溫水洗淨濾水直接下鍋中火煸香 要準備一大鍋熱水 放入蔥段薑片和炒香的海米 以及大量的鹽 用量是平常喝湯的十倍 煮開後整雞下鍋再提起重複三次 目的向雞的內外溫度達到一致 再重點如果整雞是冷藏 必須讓它回到室溫再下鍋 水溫保持適開未開的狀態 兩斤的整雞開蓋浸泡30分鐘左右 等待的時間我們來準備蘸料 小洋蔥切絲蔥白切段 吃白切雞我還是喜歡用花生油 熱油下洋蔥蔥白 中大火邊炸邊講 顏色金黃馬上起鍋過濾 這一步是為了增強風味 像簡易版的花肘香油 接著準備蔥白薑蓉加糖做法 用刨絲器很方便 取出薑汁攪散混合 鹽砂糖機制調味 加剛剛煉好的花生油 拌勻即可 整雞在浸泡的中途 重複提起進入動作一到兩次 取出降溫刷一層花生油 鎖住水分它賣相會更好 看一下內部溫度78度 最厚的部位沒有血水滲出是標準 如果你想要骨頭帶血的效果 中心溫度控制在73度左右 有條件的取出後 浸泡10分鐘鹽冰水再斬件 雞皮收緊口感會更好 最後有時候就會