吃的觀察 從豬飼料到“黑色鑽石”，中國松露的艱難上位史【食錄】

1983年9月26日 馬克西姆餐廳在北京開業的消息 登上了新聞聯播 這家號稱北京第一家 純資本主義性質的西餐廳 菜單上多為空運而來的 鵝肝 松露等經典的法式美食 人均消費150塊的價格 再加上鋒利樹葉吊燈 與硫金藤圖案映襯下 松露成為許多中國人心中 高級法餐的符號 此時在中國的另一渝 大涼山深處的農民正在採掘松露 不對 按照當地的習慣 這玩意兒應該叫豬拱軍 準備挖回去燉雞湯補身用 因為就算背到集市上 這也無人問津 沒曾想30多年以後 沉寂多年的中國松露 遠銷海外餐廳 我國也超過了傳統松露產地 一法兩國 成為了世界第一鬆露生產國 可惜的是 產量高不等於價格高 以新鮮黑松露為例 國產價格約為586元每公斤 而法產的平均價格 恐怕就要在這個數字後面加上一個零了 那麼中國松露為什麼賣不上高價呢 國產松露與法產的松露又有什麼區別呢 大家好 這是三不四路 我是鏘鏘 今天我們吃 這棵長得像驢糞蛋的醜東西就是松露 學名叫塊軍 在17世紀 法國松露出圈之前 就自然地生長於我國的川、滇、東北、華北一帶 江湖上人送外號 豬拱軍 吳娘國等等 與法國高檔食材的定位相反 當地人覺得松露氣味古怪且味同角木 只當它是燉湯的中藥材 直到1987年的夏天 久居深山的中國松露終於等來了它的伯樂 張大誠 作為下鄉學者的張大誠 在大涼山惠東縣 發現了與法國松露相似的豬拱軍 經過三年的學術鑒定 1990年 一篇名為《中國塊軍及其生態研究》的論文橫空出世 打開了中國松露的國際知名度 論文發布以後 中科院博士瓦爾特·赫爾曼 出口了10公斤的中國松露 在西德市場得到了不錯的反饋 一年 就有道商機的德國商人順藤摸瓜來到惠東縣 跳過中間商 以20元每公斤的價格收購了中國松露 再以德國為二手集散中心 轉銷到整個歐洲北美市場 中國松露就此登上世界舞臺了 能嗎? 中國松露的上位史漫長且艱辛 這次初登世界舞臺確實是一個良好的開端 但這只是這篇劇目的序章 很快 故事迎來了新的轉折 1995年 在法國黑松露和意大利白松露瓜分天下的時候 紐約時報上突然冒出了一篇名為 《中國松露入侵》的報導 文中說到 另外一種便宜的黑松露 來自中國的假喜馬拉雅塊軍 正在大量湧入 市場魚龍混雜 一些不道德的法國商人或者美國經銷商 通常將二者混為一談 儘管兩種松露在外觀上看起來相差無幾 但是產自中國的松露被切成薄片後會氧化變黑 甚至紋理不清晰 幾乎沒有什麼味道 這篇報導一經發布 就引起了西方餐飲從業者的擁戴 他們拒絕將產自中國的松露與法裔松露相提並論 認為中國松露只是冒牌的豬飼料 坦白來說 中國松露確實是豬飼料 由於松露生長於地下5到40釐米的樹根泥土之中 肉眼無法判斷松露具體的位置 得靠鼻子 松露就如同一個潘多拉的氣味磨合 黃油 蜂蜜 麝香 奶酪 硫磺 泥土 茴香 洋蔥 腐爛樹葉都曾是被用來形容松露的形容詞 甚至有聞香師這樣描述松露 汽油 生煙 蒜蓉 臭雞蛋 如此怪異且強烈的嗅覺體驗 全是松露中的可揮發物質在搞鬼 目前不同品種和產地的松露 被檢測出了超過200種的揮發性物質 通過組合松露 會產生一股令動物產生衝動的性激素 雄齋錫醇 又叫豬錫醇 是豬的性激素 雄齋錫醇大量存在於未閹割的公豬唾液中 有麝香味 由於帶有這種味道 母豬在距離6米遠的地方 就能聞到深埋於地下25釐米到30釐米的松露 過去在我國松露產地 也就是西南地區 散養的豬豬會自己去覓食這種還不值錢的松露吃 因此當地人親切地稱松露為 豬拱君 上世紀90年代發現松露的商業價值之後 中國的松露獵人採挖松露時 都會隨身帶上一個松露氣味跟蹤器 豬豬 當然這種豬豬定位法並非我國獨創 畢竟法國和意大利的豬豬也愛吃松露 早在17世紀 法國就利用了豬豬來巡獵松露 因此這個維度來說 不僅是中國松露 傳統的藝法松露都可以稱之為豬飼料 那除了豬豬定位法 法裔兩國的松露獵人還摸索出了 狗狗定位法與蒼蠅定位法 相比於偶爾會直接生吞掉松露的豬豬 狗狗的嗅覺記憶更敏感 服從性更強 不愛吃松露的特性也減少了 松露採集過程中的損毀率 蒼蠅定位法同理 成熟期的松露除了招引四條腿的動物以外 還會招引昆蟲在他們外皮上產卵 並將他們的包子傳播出去 所以松露獵人也會根據引卵來尋找松露 既然大家都是豬飼料 那麼中國松露與傳統的藝法松露 到底有什麼區別呢 首先紐約時報報道中所述的 甲烯馬來亞塊菌不等於中國松露 經過了30餘年的研究 如今我國已考證確認的松露 已經有了60餘種 甲烯馬來亞塊菌只是其中的一種 中國境內分佈最廣的 產量最高的松露 其實是這種黑色的中華塊菌 中華塊菌土生土長於我國的雲貴川三省 具體到雲南的中華塊菌分佈於 滇中以北 海拔1600到3200米的松林地帶 這裏與法國普羅旺斯氣候相近 甲烯又是喀斯特地形 具有豐富的石灰質 為塊菌提供了理想的發育環境 唯一的遺憾就是此處冬季降雨量不如法國充沛 此外法國的松露多產於橡樹根部 而中國的松露產於松樹根部 這也是travel意為松露而不是橡露的原因 這種球大同存小異的生長環境 讓中華塊菌與法裔松露之間 相近又相離 通過基因圖譜分析顯示 中華塊菌與法國黑胞松露的相似度 達到了96%以上 這意味著二者外觀須在顯微鏡下方可區分 而中科院昆明植物研究所學者劉培貴也指出 若論香氣二者幾乎沒有差別 甚至有一次他將中華塊菌 與法國黑胞松露混在一起 以同樣的方式烹調給法國人吃 結果一向以松露正統自居的法國人也分別不出 這似乎與西方媒體 文理不甚清晰 幾乎沒什麼味道的論述完全相左 但是紐約時報的報道也並非完全的空穴來風 只不過他們搞錯了原因 追本溯源會發現所謂中國松露香味寡淡的論調 其實是中法使用松露的習慣不同鬧出來的 尋常的黑松露生長週期只有一年 每年黑松露採收季節約莫在三月結束 餘下那些黑松露會在地下腐爛解體 釋放出孢子開始發芽長成菌絲體 觸碰到橡樹鬚根後產生共生關系 五月十節菌絲團結成迷你松露 初具成形的迷你松露經歷夏季暴雨體格才會膨大 待到冬來朔風起 松露開始成熟黑化 釋放出獨特的香味 所以對於法國人來說 次年一月可以說是黑松露的最佳賞味期 切開有清晰交錯的白色大理石紋 氣味也最為銷魂 但這種成熟的松露對於當時的中國人來說 就是塊棒臭的死菌 他們吃松露塗的不是氣味 而是脆嫩的口感 八九月份就上山採摘松露 嫩到黑松露切開 白的像口膜一樣氣味自然寡淡 不過松露出口生意做多了 西方食客的喜好也就被中國松露獵人摸清了 為了賣上好價格 他們也會適當地延遲松露的採摘時間 另外長期掠奪式採挖 也令法國松露正在經歷持續性的減產 從19世紀中期每年收穫1500噸松露 到如今銳減50倍的30噸年產 再加上松露消費下沉 帶來光速擴張的新需求 市場急需從非傳統產地 進口松露來填補松露的消費缺口 羅馬尼亞、克羅地亞、保加利亞的白松露 中國、澳大利亞、新西蘭、智利 南非、阿根廷的黑松露 被源源不斷地端上食客們的餐桌 而光雲南地區的黑松露產量就有近300噸 是法國的10倍 奈何優化了採摘時間的中國松露 在國際市場上依舊會受到質疑與輕視 這倒也不是特意針對中國 翻翻鬆露的歷史你會發現 松露的豪壞本質上不過又是一場話語權利的爭奪罷了 早在古羅馬時代松露一度風靡 而後松露又因為來路不明和催情的功效 而被宗教審判禁止食用 17世紀又被法國拿出來炒冷飯 我們在法餐那期說過 路易十四為了重新構建西方文化秩序 在飲食層面剔除了對舊日統治者意大利的烙印 創立了法蘭西烹飪 棄用了東方香辛料 添加了百里香 迷迭香 桂葉 黑松露等本土香料 隨著法國地位的騰越 作為法餐符號的黑松露也一路雞犬昇天 轉身被貼上了高級法國食材的標籤 法國人也順勢成為了松露鑒定專家 在松露市場上擁有絕對的話語權 法國貴族曾坦言 若沒有松露 世上就沒有真正的美餐 當然這話的松露 特指的是法國境內產的黑松露 19世紀 意大利北部的阿爾巴尼亞地區的白松露 在松露市場展露頭角的時候 堅定的黑松露主義者 法國人就跳出來宣稱 阿爾巴白松露是遠不如法國黑松露的低級貨 這種沒由來的口嗨 直接讓白松露的走紅推遲了一個世紀 直到1928年 一位來自阿爾巴名叫賈科莫·莫拉的松露商人 為陷入發展瓶頸的白色松露 制定了一套出道策略 他先脫離了法式黑松露瓶頸標準 舉辦了第一屆朗格珍貴松露展覽會 兩年以後又改名為阿爾巴松露展覽會 再邀請世界各地的知名媒體 給白松露打開了知名度 1933年 《泰晤士報》一篇文章寫道 阿爾巴白松露是世界上最芳香最著名的松露 二戰結束以後 莫拉又利用電視傳播和名人光環效應 曝光了白松露 1951年 他將一塊重達2520克的松露 作為禮物送給了美國總統哈裏杜魯門 丘吉爾 瑪麗蓮夢露 琪琪柯克 帕瓦羅蒂 和戈爾巴喬夫 也在他的送禮名單裏 這些名人和白松露的報道 很快傳遍了全世界 阿爾巴白松露在松露界 超過了法國黑松露 獲得松露之王的桂冠 以及匹配名頭的價格 4500到5000歐元每公斤 約為法國黑松露的8倍 諷刺的是 19世紀以來 意大利人為了破除法國人 白松露等於低級貨的污衊 進行了無數研究 但得出的結果卻是 白松露和黑松露 其實成分相近 只是建立均根共生關系的方式 不同而已 意大利白松露昨日的困境 也是中國松露今日的困境 松露成分之多寡 功效之高低 香氣之濃淡 其實並不重要 想要中國松露脫穎而出 在市場上認可度和價格齊飛 關鍵在於 如何抓住中國松露的特殊性 編撰神話 抬高它的溢價 食物的貴價 從來都不是其生物天性決定的 人類文化的介入 將食物分為了三六九等 某種文化的升格 式微 又會令其所屬的食物地位 產生波蕩 三個世紀以前 松露因法餐而聲名鵲起 三個世紀以後 松露是否會作為幼食祭 出現在諸四料理 也未可知 松露只是松露 一塊帶有 汽油生煙蒜蓉臭雞蛋味道的 均根真均 這裡是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關注我們 下期再見 拜拜