美食地圖 從美食之都到美食荒漠，杭州做錯了什麼？【食錄X飯統戴老闆】

提起美食荒漠 你首先會想到哪些城市呢 杭州懸賞了100萬出點子 擺脫美食荒漠的話題衝上了熱搜 1.6萬人狠狠贊同 隨後的5月 2023年杭州米其林指南發布 杭州成為繼北上廣城之後 第五個擁有米其林指南的大陸城市 只是 令人心酸好笑的一點是 名單上50多家餐廳 一星的僅佔6席 二三星的更是不見蹤影 杭州一出手 二星都沒有 作為對比 就連同為荒漠兄弟的北京 都有100家餐廳入圍 31家一星 3家二星 2家三星 米其林的垂簾 沒有能讓杭州擺脫美食荒漠的頭銜 反而引來了一陣群潮 坐實了杭州美食荒漠的地位 作為魚米之鄉的杭州 是如何在短短數十年間 從百年盛名的美食之都 跌落至美食荒漠的 北深杭這些餐飲市場極度發達的大城市 為什麼又都難逃 淪為美食荒漠的宿命呢 大家好 這是賽博實錄 和 半桶蓋老闆 今天我們在 美食荒漠一詞最早出現在 英國的一份政府工作報告裏 但並非是說英國人只能吃炸魚薯條 而是說在人口密集的區域 由於貧窮 交通不便 沒有大型超市 居民買不起健康的食物 但在中國 互聯網上動輒被吐槽的美食荒漠 往往另有所指 美食選擇有限 找不到便宜又好吃的食物 外來客去杭州 對杭邦菜的認知 往往只知道綠茶 弄糖梨等一眾全國連鎖 要不就在某紅書上找網紅店 宣傳天花亂墜 但臺上來的龍井豆漿 龍井火鍋 卻讓人眼前一黑 西湖醋魚 更是這片荒漠中的各種翹楚 醋是醋味 魚是魚味 是許多吃過這道菜人的評價 就連杭州本地人都說 我們也不知道是誰在吃西湖醋魚 反正我們不吃 在杭州押韻會官網的小程序中 官方推薦的美食 是肯德基 必勝客 這更是讓杭州 坐實了美食荒漠的名頭 除了杭州 許多大城市們 似乎都有淪為美食荒漠的煩惱 根據DT財經的調研結果顯示 提到美食荒漠 人們往往會想到兩個城市 除了杭州之外 還有就是北京 畢竟無論是北京的蘆竹豆汁 還是杭邦菜裏的西湖醋魚 那都是外地人難以欣賞的本地美食 這倆大城市 在地理 歷史 氣候上千差萬別 但卻有一點是相通的 他們都是鼎鼎有名的 大公之城 過去幾年 杭州人口增長領跑全國 到2022年就達到了1237萬人口 幾乎是20年前的兩倍 當數量龐大的外來人口湧進時 五湖四海有各自的口味 大城市首先要面對的一個問題 就是眾口難調 來自五湖四海的挑剔味蕾 拷問著城市的飲食體系 當他們發現 這裏幾乎找不到什麼 適合自己口味的食物 自然就會吐槽美食荒漠 來去之間 美食荒漠成了新的城市標籤 但是杭州美食荒漠的帽子 其實並沒有戴上多久 曾經的杭州 不僅不是美食荒漠 甚至是盛名百年的美食之都 杭州城市歷史悠久 南宋時期就是臨安府 魚米之鄉的杭州 孕育了杭邦菜第一炊原煤 《隨緣食單》裏 處處記載著杭邦菜曾經的輝煌 更有醋撈魚 荷葉粉蒸肉 八寶豆腐等菜式流傳至今 沒錯 今天備受吐槽的西湖醋魚 也曾有過輝煌的時刻 它甚至曾經和茅臺 一起出現在過 尼克松訪華的國宴席上 《福俠登陸譜》在魚米之鄉裏則稱 最高境界的西湖醋魚 鹽味打底 甜味凸顯 整體情色和明 還能嘗出淡水蟹的味道 至於尼克松吃的西湖醋魚 究竟有沒有蟹味 那就無從知曉了 但是在當今的互聯網上 西湖醋魚顯然是做不了主桌的 那麼為什麼今天的西湖醋魚 這麼難吃呢 我想杭州餐飲的連鎖化 是難辭其咎的 西湖畔的知名老字號樓外樓 自1988年開始開設分店 1995年就開始設食品廠 研究起了真空包裝菜 彼時 南京大排檔 剛在獅子橋的電機廠裏 開出了第一家分店 而阿蘭餐館 還沒有華麗地轉身為翹江南 2003年 西湖開始免門票 來自全國的遊客擠爆的樓外樓 巔峯時期 一家樓外樓 一天就得賣1300多份西湖醋魚 餐飲生意和西湖旅遊齊頭並進 杭州餐飲的老闆們 開始順勢搞起了連鎖化預製菜 樓外樓光是在杭州 就開了40多家分店和外賣連鎖店 商業地產的繁榮 更加速了這一趨勢 2008年 杭州市政府大手一揮 宣佈要新建100個城市綜合體 引起了整個房地產業界的驚呼 2009年 杭州大廈全面調整開業 把四座單體商場 全部疊在一起的總高度 超過29層 餐飲這種高頻 剛需 吸引客流的業態 成了商業地產的主力 一批新式航班王菜 享受著裝修補貼 租金優惠 轟轟烈烈地搬進了購物中心 自此誕生了外婆家 綠茶 新白露 弄堂禮 老頭油爆蝦為代表的 快時尚餐飲無虎 憑藉著低課單價 加高翻臺率這套攻勢 這一批的連鎖餐飲 一改往日豪華酒樓包間的作風 完美地契合了 逛商場的家庭客流用餐需求 這些餐廳無一不是用中央廚房 降低生產成本 順手養肥了 諸如麥子媽 鹽粥 腐食品 等一眾供應鏈 讓杭州成了預製菜的熱土 不用管好不好吃 高性價比 快速方便 保證出品是第一要義 2008年 西湖畔的第一家綠茶餐廳 曾創下了翻臺率 14次每日的記錄 後來的長沙超級文賀友 也望塵莫及 連鎖的杭邦菜 隨著商業地產遍地開花 成功地讓數億中國人 都記住了西湖醋魚 東坡肉 龍井蝦仁 如今不必到西湖 在中國任何一座 二線城市的商業中心裏 幾乎都能找到 快時尚餐飲無虎的身影 在杭邦菜連鎖化率提升的過程中 外婆家成了旗下 有16個子品牌的餐飲集團 雖然連鎖化讓杭邦菜 遍佈大江南北 但是杭邦菜卻在不斷地 接受本土化改良中 逐漸失去了特色 外婆家現在賣得最好的 是一道3塊錢的川菜 麻婆豆腐 百年老字號 知味觀 推出的年夜飯裏 多了一道閩菜 佛跳牆 門店越開越多 生意卻越來越差 杭州快時尚餐飲 在風靡一時後 就陷入了無人問津的尷尬 綠茶餐廳的高翻臺率 一去不返 三次上市的未果 翻開財報一看 2021年 200多家門店 營收22.93億 淨利只有1.14億 杭邦菜落幕 杭州美食荒漠化 這幾乎是中國餐飲連鎖化率 提升的一個必然結果 2022年 杭州餐飲收入 1170億元 連鎖化率達到了28% 居全國第二 僅次於上海 那這時候 肯定會有聰明的燕子問了 連鎖化率這麼高的上海 怎麼就和美食荒漠不沾邊呢 確實在關於美食荒漠的討論裏 上海的存在感一直不高 尤其是在浦西 異國比斯抽和海派老麵館交相輝映 不管是人均消費1000家的網紅餐廳 還是幾十元的餐飲館子 幾乎都是唾手可得 餐飲多樣性名列前茅 與上海相似 東京的餐飲多樣性也同樣豐富 一方面 東京的飲食連鎖化率 高達50.8% 日本62家餐飲上市企業 冠絕全球 但另外一方面 東京卻是舉世聞名的美食之都 經濟學人就曾經在2021年 將東京評為這個世界上最大 也是最宜居的城市之一 原因之一就在於 東京比其他任何地方都要多的餐廳 200家米其林餐飲的數量遠超巴黎 除了餐飲連鎖化 還有什麼因素 能影響一個城市的美食文化嗎 拋開人均收入 房價等因素 祕密還在於 無論是上海還是東京 它們都提供了美食所需要的生長空間 相比於人形天橋貫穿的陸家嘴 上海梧桐區裏的小馬路 密如毛細血管 綠樹成蔭 寬度適中 而且車輛限速 不會過於吵鬧 是市民和遊客休閒壓馬路的首選 自然也成了孕育街邊小店的沃土 從田子坊 鉅富城 到安福路 盛產網紅和網紅餐廳的小馬路 是上海市中心經濟活力的最佳例證 東京就更是如此了 這裏一直被認為是一團糟的城市 原因在於 戰後破產的日本政府 無力實施嚴格的城市分區規劃 導致東京整個城市 幾乎是居民自發形成的 整個東京呈現出了街道狹小 縱向生長 社區密度高的特徵 而這恰好又給了小飯店 足夠的生存空間 這種縱向生長的建築物 和狹小的街道 給無數餐飲老闆們 提供了充足的可選點位 例如以中古服裝店和小劇場聞名 屢次當選年輕人 最想居住的街道的下北澤 不過是一個常住人口2萬左右 只有5條小馬路的街區 就集聚了700餘家餐飲店 像是銀座這樣的全球熱門商圈 就更不要說了 在日本版大眾點評上搜索餐廳 更能得到4000多家結果 反觀屢屢被吐槽美食荒漠的北京 除了本土黑暗料理 豆汁爐煮外 規整的大馬路 得背一半的鍋 舉例來說 北京的城市街道 平均寬度為14.64米 而東京的寬度為6米 東京狹窄蜿蜒的街道 像網格 密集的小巷小街道 能容下更多的小攤小店 而北京又寬又直的馬路 讓小店難有容身之處 一種常見的體驗是 在東京走幾步就可以吃飯 而在北京 你不得不走很遠很遠 到最近的天橋過馬路 花掉將近半個小時 一位著名的城市地理學者 大衛·哈維 對於資本主義大都市建設 就曾提出了創造性破壞的概念 他認為 城市化不可否認 是一個創造性的過程 但是同時 它也帶來巨大的破壞性 以巴黎為例 他就曾批判到 巴黎只有一條街道 裏沃利街 而這條街被佈置於各處 巴黎的多樣化被完全抹殺 取而代之的是單一的城市面貌 在過去20年裏 中國許多城市越攤越大 但城市面貌也越來越統一 有給美食的空間越來越稀薄 比如杭州 在2000年後 就經歷過三次測試建區 市區面積從683平方公裏 擴大到了8292平方公裏 但是在老杭州人的回憶裏 杭州主城區 就是圍繞西湖 20平方公裏左右的區域 騎車穿越不過40分鐘 攤大餅的城市規劃 將杭州切割成了兩半 湖濱武陵和其他各種新城 前者人滿為患 餐廳總是在等位 後者總是充斥著 綠茶西北海底撈 這類連鎖餐廳 沒有市民文化 沒有街坊弄堂 沒有紅城喧囂 有的只是看起來 高大上的寫字樓產業園 或者重重圍起的 鴿子樓般的小區 要麼被遊客充斥 淪為網紅店 要麼完全資本化 淪為打工人的能量補給站 諾大的杭州 擺在人們面前的選擇 卻少得可憐 你說杭州懸賞100萬 出點子擺脫美食荒漠 其實回望歷史 你會發現 早在77年前 英國就做過和杭州類似的事情 英國政府邀請了 著名的作家喬治·奧威爾 寫下了一篇 為英式烹調辯護的文章 企圖改善英國飲食文化 在歐洲有鄰間的名聲 但是直到今天 英國依舊是 世界公認的美食荒漠 說到底 美食文化 只是城市的一個切面 真正決定一個城市 是否好吃的 是都市的個性 地方的氣質 是這座城市的街道 建築 市井 人文 單純頭痛醫頭 腳痛醫腳 是治不了病根的 這裡是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關注我們 下期再見 拜拜