东京美食：壽喜燒

大家好 我是呆呆家雲 吃日本的美食日報 年夜飯想吃點熱乎乎的料理 今年我來到了人形廳的日山 這家店是1912年由肉鋪起家的日山的直營店 至今已經有百年以上的歷史 現在一樓還是肉類的賣場 二樓則是經營著主打壽喜燒的餐廳 這家餐廳自2011年起 就連續十年獲得了米其林的一星 這裡最大的特色是他們使用的和牛 主要來自關東周邊地區 其中最引以為傲的就是來自山形縣的米澤牛 之前拍過川牀邊的關西風的壽喜燒 今天就帶大家來雲池關東風的壽喜燒 看看有什麼區別 日山的二樓是由一個一個小房間組成的包廂 木質結構在老房子 走廊蜿蜒交錯 就像一個迷宮一樣 透著濃厚的日式氣息 每個包間都有一名中居來服務 體驗很不錯 前菜是高湯燉煮的白蘿蔔 散著淡淡的出汁的香氣 這道白蘿蔔並沒有被燉的過分的軟爛 而是保持了一定的口感 再用烏魚子調味 帶來鮮鮮的風味 接下來是前菜的品牌 第一個是山菜的獨活搭配了米味噌 獨活是傳統的春夜菜 帶著天然的清香和一點點微苦 入口時彷彿帶著山野的氣息 搭配的米味噌則恰好相反 濃鬱 發酵感豐富 帶著醇厚的鹹香 微苦的獨活被味噌的厚感包裹搭配的很棒 這個是醋漬的鱈魚白子 白子幾乎是一抿就化 留下濃鬱的海鮮的乳汁感 再搭配上清爽的果醋 瞬間收縮了白子的風韻 非常的解膩 烤牛肉配山葵 這一道是日常的招牌 烤牛肉使用了赤身肉 沒有過多的油脂 但肉香極其的濃鬱 搭配新鮮的山葵 微微的辛辣感讓肉的香氣更加的突出 菜花經過了出汁的浸漬之後 吸飽了昆布和鰹魚花的鹹味 最後一份是柿子乾搭配芝士 柿子本身甜度極高 帶著國樸特有的濃縮的糖粉 搭配了略鹹的芝士 也是很不錯的一道 前菜的每一口都在切換風格 沒有一個不好吃 老闆村上是我老朋友 他知道當天是除夕還送了一份炸牛排 外層的面一炸它焦黃 是比較傳統的風格 帶著濃鬱的油香 酥脆之下是牛肉緩緩溢出的脂香 雖然熟度較高 但咀嚼間仍能感受到牛肉的香味 後面就是期待已久的壽喜燒 和之前在川峯邊吃的關西風的壽喜燒不同 這裡的做法完全對準了關東的流派 關西風的做法是先在鐵鍋裡撒上粗砂糖 等待糖微微的融化之後 焦香浮現 再加入醬油和味淋 而關東風則是事先調配好醬汁 日山這裡是由料理廠小雲師傅事先準備好 所以讓風味會更加穩定 日山壽喜燒的調味非常的剋制 甜味和鹹味都不過分的張揚 目的不是讓醬汁成為主角 而是讓牛肉的風味得以完全的展現 日山的服務也是非常棒 根據在桌邊一片一片的為客人製作 每一步都講究節奏和火候的精準 還會諮詢你的偏好 肉的熟度如何 鹹淡是否需要調整 日山的壽喜燒每人三片牛肉 正好兼具油脂的醇厚和肉香的濃鬱 兩片西冷 脂肪比較多 肉味濃鬱 汁水又比較豐富 稍微會有一些纖維感 嚼起來很有滿足感 還有一片是眼肉 脂肪分佈更加的均勻 口感最為柔嫩 一入口就能感受到牛肉的奶香 蘸著蛋液吃 在蛋液的包裹下會變得順滑無比 不同部位的牛肉交錯品嘗 能讓味蕾始終保持著新鮮感 而不會因為蛋液的口感和味道感到乏味 配菜也和關西的有所不同 關東市有蔥 嫩豌豆 洋蔥 筍 香菇 豆腐 還有魔芋絲 相比關西風的壽喜燒是先煎肉再調味的做法 日山選擇先煎蔥和豆腐 由重居來幫你製作 一次只做一人份 所以處理得更加細緻 火候把控得更加精準 在關西的時候 我吃壽喜燒一定要配米飯 因為壽喜燒的醬汁偏甜 牛肉的脂肪含量也更高 配著米飯吃才最香 但在日山 米飯完全不需要 這裡的壽喜燒調味比較剋制 甜味也比較收斂 鹹味適中 所有的風味都圍繞著牛肉本身來展開 在醬汁調味微妙的襯託之下 展現出來它本來的滋味 讓牛肉的甘甜 脂香 肉質感最大化的呈現 關東和關西完全是兩種不同的風格 關西是一橫滿足 而關東則是那種細水長流的好吃 關西風和關東風 你更喜歡哪一種呢 今天又是開心的一天 拜拜