【紀錄片】《吃在江蘇》全8集 1080P高清 P2 - 6. 第6集 變中尋味

江蘇 中國東部最活躍的省份之一 城市擴張 人口交融 匆匆腳步催生出口腹的千般滋味 眾生萬象演繹著舌尖的五花八門 今天 蔬菜身處最包容的時代 也面臨著最挑剔的時刻 傳承 創新 融合 應變 美食背後的思索與碰撞 讓我們慢慢探尋 菜場 城市中最熱鬧的市場之一 從晨起迎客到關門打烊 宣騰是這裡永遠的主題 江南的菜場是凸顯實力的集散地 四季之中 紫醜銀卯各色蔬菜會準點登場 菜場逛一圈 城市的脈搏 生活的節奏便了然於心 現在這個季節這個指甲非常好吃 還有香椿呢現在 四十六歲的侯新慶 隱沒在討價還價的人選中 雖然各種食材屬性他早已熟練於心 但逛菜場仍然是這位淮揚名廚 最重要的生活組成 這些食材必須要關注 不管是你本地的原料 或者是你全國各地的原料 它的春夏秋冬的東西都不一樣 你一到菜場就知道 很多東西就是怎麼樣去把它 加進到你的現有的菜裡面去 什麼季節的東西 你怎麼樣去加 怎麼樣去融合 侯新慶是南京香格里拉酒店的中餐主廚 十幾歲奔赴揚州學藝 後走南闖北 從廣東到北京 一路刀光火影 練就了一身融合之道 互不相干的食材 經過他的巧手妙搭 總能呈現驚人的效果 榴槤是一種著名的熱帶水果 這種原產東南亞的果種 這些年頗受中國食客青睞 港式餐飲中 榴槤甜點並不少見 但在注重本味的淮揚美食中 這種氣味濃烈的食材 幾乎從未出現過 這個榴槤不需要任何的加工 只要把核取料把它碾碎就可以了 江南名點八寶飯 傳統做法中 鮮薰多以豆沙為主 而今天侯新慶選擇榴槤做新 他要推出一道 新式榴槤八寶飯 蒸熟的糯米用豬油和糖攪拌 然後把選料一一放入容器內即可 這道甜點做法簡單 技藝上無需過多調整 只是更換了一種食材 口味便全然不同 比那個豆沙的層次還要豐富 還要香 整個米粒裡面 它都會有這個榴槤的味 食材的搭配看似簡單 但廚師的選擇卻並非隨手捏來 每個人心中 都遵循著一套不可言說的章法 這是經驗 閱歷和時間賜予的祕笈 松露紅燒肉 侯新慶的當家菜餚 不到貴客臨門 這一道祕藏絕不輕易示人 松露是一種極其珍貴的野生菌 因其產量稀少 它被稱為廚房裡的鑽石 這種食材通常只出現在 西方高檔宴席之中 而今天侯新慶為他嫁接的 卻是最家常的紅燒肉 肥瘦相間的五花肉 切塊汆水 蔥 姜 蒜 蒸炒 配料入味 然後改小火烤製 40分鐘後再大火收汁 這是紅燒肉教科書式的做法 出鍋時 肉已具備肥而不膩 入嘴即化的口感 而松露的加入 則成為點心之筆 紅燒肉立刻多了一層 不可捕捉的神祕香味 這個非常香 你不需要去加熱它 直接把它刨片 放在這個你的熱菜上面 它的香味就自然的就出來了 很香 隨著這個熱氣 你就聞到這個香味 很有食慾 無論是雲南的黑松露 還是東南亞的榴槤 對技藝高超的廚師而言 食材本身沒有禁忌 只要掌握到口味的精髓 都可以大膽的為我所用 要融合 現在很多的創新的這些東西 就是接受外來的食品 外來的原料 外來的調味料 這樣去創新 我的創新啊 我的創新理念就是 傳統的東西 把它再提升一點 相互搭配 必須要一家一口 食材相接 原料混搭 今天面對多樣的飲食需求 廚師們不僅在食物原材料上 大下功夫 也在美食的文化挖掘 與藝術呈現上 精益求精 太湖明珠無錫 有著三千多年的歷史 這裡不僅孕育出 魚米之鄉的豐饒 也留下了乾隆皇帝 留下江南的足跡 在無錫餐飲界 乾隆宴 是一道份量極重的宴席 八冷八熱 一湯一點 每道菜的背後 都是一段傳說 以前的乾隆宴是這樣的 三十年前 唐偉成曾參與過 乾隆宴的研發與設計 今天他給四個徒弟 安排了一項難度不小的任務 希望新一代廚師 能夠對乾隆宴的部分菜品 進行改良 加入新的時代風貌 但傳統不變 在那個基礎上 能夠創新 這個還要更長一層樓 把這個菜 遊龍秀金錢 紅嘴玉英歌 無錫肉骨頭和大紅袍蟹鬥 這四道菜 在整個宴席中份量最重 必須重新定義 為了尋找創作靈感 徒弟們決定 進行一次藝術採封 祭唱園 是湖西最著名的私家園裡 深得乾隆喜愛 六次下江南 均必到此園 這裡保留著大量乾隆手技 其審美情趣得以窺見一斑 祭唱園的有名的 它實際上是兩條 一條 作為此次乾隆宴改良的領頭人 袁輝和朱健 一直在思索創新的方向 提升菜窯意境 是他們的共識 我個人的認為 可能側重於他一個乾隆 他本人到江南以後 他能體會到的一種 江南的一種味道 一種文化 我希望能夠從這個 作為一個切入點 能夠把乾隆宴那些材料運用 但是把它的裝盤形式 和呈現方法 想把它體現出來 可能說 更加國際化一點 對於廚師來說 技藝是熟能生巧的過程 但提升菜窯的意境與格局 則不僅依靠時間的磨練 更要美學 文學等 融合薰陶 大家知道最自然的東西 那就是最高級的審美 我想賈三剛纔看了 對我們也有啟發 就是無錫的賈三剛 下面是黃石 上面是太湖石 而我們的翠山 下面是翠山 頂上是江四 那麼就是多少的變化 但是造型同樣是立體的 這種一般平面的 園林的實地考察 專家的生動講解 既暢圓逆行 原會與師弟們收穫頗豐 今天師兄弟再聚一堂 每個人都目標明確 一人一菜 他們要將乾隆宴的重頭戲 重新演繹 無錫境內的涼溪 出產一種上好的黃鱔 稱為乘桿船 這種鱔魚大小適中 製作脆鱔口感極佳 黃鱔脫骨後 經過熱油反覆烘炸 水分基本的出勁 肉質脆滑 層層疊加之後 遠觀如同江南太湖石 立體感頗強 在乾隆宴中 這道菜稱為遊龍秀金錢 而今天 原會決定讓它返璞推珍 遊龍秀金錢 它會牽涉到比較多的是 乾隆皇帝本身的東西 那我呢就是覺得 它到了江南 是不是能夠從菜餚上 能夠把江南那種味道 江南園林的那種味道 能夠體現出來 那我就看到那八音劍 它是有假山 它後面還有樹 還有聲音 那我就想 用這個脆鱔 無論是呈形上 還有從它的一種 就是虛的方面 充分地表達出來 朱劍今天要做的蟹粉豆腐 在江南地區頗受歡迎 通常的做法是 把蟹粉與豆腐一鍋燴製 豆腐吸收蟹粉的香味 口感滑嫩 但造型感欠佳 因此朱劍從揚州獅子頭 借鑒靈感 將蟹粉塊 包裹在上鏡之後的豆腐球中 如此一來 豆腐的光潔白嫩 得以保全 而內部同樣充溢著蟹粉香軟 配以時令蔬菜 便呈現出 全然不同的精巧素雅 無錫肉骨頭 是西方菜中 最富盛名的代表菜 肋排在紅麴米水中熬製 幾分鐘後即可上色均勻 無錫人做菜離不開甜 西方菜的精髓 其為鹹出頭甜收口 以往製作無錫肉骨頭 糖必不可缺 但今天 隨著人們對飲食健康的重視 糖的份量和比例不斷下降 新的替代品也因運而生 大蒜 李峯今天用羅漢果果糖 代替傳統的蔗糖 口感不變 但菜品健康指數卻大大提升 配合燕臺狀的石製容器 一道經典菜餚 立刻多了幾分水墨味道 四位師兄弟中 陳曉明年紀最輕 他的改良顛覆性能最大 紅嘴綠音歌 實為簡單的清炒菠菜 今天 廚師保留了傳統菜名 但食材中 卻大膽加入了一味 外來原料甜根菜 同時在形態上 大刀闊斧的轉變 化整為零 重新塑形 借鑒西式的裝盤技藝 為一個中式小炒 加入了更多的國際元素 所有的努力 最後都要經過師父的認可 一個輕輕的點頭 在此意味深長 三十年之後 新老廚師順利交替 傳統與時代相伴前行 或許這纔是乾隆宴 經久不衰的最佳選擇 當今中國 無論哪一種行業 融合與創新 是必須追趕的主題 在江蘇餐飲界 面對著時刻日益挑剔的味蕾 有人向傳統致敬 深挖文化根基 也有人向未來眺望 借鑒科技活力 五月下旬 南京開啟春夏模式 很多飯店都開始改換夏季菜單 但這些絲毫沒有影響 晶輝的腳步 每月的這個時候 他都要把大包的配料 送到一百公里以外的加工廠 那裡有著最先進的流水線 無論冬夏 香腸可以隨時醃製 醃製香腸 是江南冬天的一種風俗 小雪一過 家家戶戶的窗戶上 就會畫滿手工灌製的各式香腸 春節前後 香腸發酵到最佳口感 而春天一過 脂肪氧化變酸 香腸從此消失在飯桌之上 只等下一個冬天 才能再次登場 這是一個關於蘇式香腸的故事 但晶輝改寫了這個版本 晶輝是土生土長的南京人 從事餐飲三十多年 他知道獨家食材 在這個行業意味著什麼 2014年 江蘇最大的肉類加工廠 宇潤集團合作 將傳統醃製工藝 交付於現代科技 從此 香腸變成了沒有實力的美味 區別於人工加工的不確定性 工廠補水線 每一步都有變化 那麼切的這個香腸切成片 一釐米乘一釐米 0.3毫米厚 這也是我們通過 不斷地摸索總結出來的 把它標準化 口味不會改 質量可以保持 切割 配料 攪拌 灌製 在國際化的工廠裡 香腸的製作快捷而精準 過去耗時費力的大工程 在這裡幾個小時 就可以全部搞定 灌好的香腸 要被送到一個特殊的環境保存 這是一個完全模仿 自然狀態的封閉空間 濕度 風量 光照 都有電腦全面掌控 所有的數據 24小時不間斷調整 在這樣的嚴密監控下 鹽分和雞紅蛋白相互作用 30天之後 香腸發酵成熟 即可上市 通過這種科技改變生活 不能講是一個創造 我們年輕人這一代 除了純粹於廚房以外 現在的互聯網 影像 報競 各個方面都非常的發達 我們應該吸取很多的先進經驗 把傳統的東西 利用先進的科技 現代的理念製造出來 而且風味不能比以前差 我覺得這是我們這一代廚師 所應該承擔的責任 科技的進駐改變了我們的生活 傳統工藝中 時間 地點 環境的壁壘 不斷被打破 美食與人類的關係越親密 人們對烹飪技藝的要求 也越嚴苛 在所有針對美味的創新中 技藝的突破 是最難的一種 好在嘗試的腳步 從未停止 分子料理 是近些年國際餐飲中 最熱門的廚藝概念 與傳統烹飪相比 可謂顛覆之舉 分子料理最早的時候 是由西班牙的兄弟兩個 一個是學物理的 一個是學化學的 但是他們同時又對美食感興趣 所以經常用化學的原理 和物理的原理 經常用菜品做一些試驗 那麼最終也創造了一些 比較意想不到的 新的一些口感 一些特色 所以逐步逐步地 就在西班牙的很多餐廳裡面 開始應用 這就是傳統的 淮揚菜裡面的獅子頭 周小燕 揚州大學烹飪系教授 被譽為中國淮揚菜領軍者 在推廣江蘇美食的同時 她也將時尚的分子美食概念 帶入了古老的蔬菜烹飪之中 在65度的環境之下 雞蛋煮一個小時 獅子頭大概煮半個小時左右 真空低溫慢煮 是分子料理最重要的烹飪理念 食物在真空環境中 放置在溫度不超過69度的水中 慢慢煮製 相比於以往 100度左右的高溫烹飪 這種方法雖然時間耗費巨大 但可以最大程度地 保留了食材的營養 口感也更加鮮美 低溫蒸煮的雞蛋 甚至可以用吸管直接吸食 摒棄了傳統的中式鍋具 分子料理的造具 看上去就像實驗室用品 泡沫 膠囊 煙燻和液氮 都是分子美食最常用的加工方法 常被用來製作主菜配料 因為食物形態發生改變 味覺體驗也大為不同 這裡面有這幾種香料 原本的香料是和蝦一起煮 煮出來的蝦顏色比較黑 而且香味它不是一樣的 但是這種實驗室的方法 外面表面有一層淡淡的這種清香 生薑水和卵磷脂反應後 能夠生成大量泡沫 點綴為冰 菜式會更具立體感 螃蟹蘸薑水泡沫 一併食用還能夠去除寒氣 果汁和海藻酸鈉 按照比例攪拌均勻 再加入鈣鹽 即可變成一顆顆晶瑩剔透的魚子醬 這就是膠囊法製成的分子美食 液氮冷凝最為神奇 軟糯的南瓜泥 放入零下196度的液氮之中 瞬時之間凝結為固態結構 食用時口腔鼻腔受到冷氣衝擊 感覺異常奇妙 分子料理最大的特色 它就是能夠改變很多食材的外形 比如說原來是液體的 我現在變成膠囊了 原來是液體的通過液氮變成固體了 這個形態這是其一 其二它最重要的是能改變一些口感 因為我們中餐的評價 味道和口感是非常重要的 我們講的好吃不好吃 味道 滋味好不好 滋味其中就包含著口味和質感 如何感官刺激 食材混搭 文化包裝 科技代入 技藝革新 今天食物越發豐富精緻 人們的選擇也越加多元新眼光 但無論如何 口味永遠是蔬菜不變的靈魂 傳統與創新 堅守與融合 我們絞盡腦汁求真尋味 要的不過是最簡單的舌尖幸福