【紀錄片】《吃在江蘇》全8集 1080P高清 P3 - 8. 第8集 天然本味

美食的樂趣從尋找食材開始 好的食材是好味道的基本 天花亂墜的烹飪方法 往往會掩蓋食材的本味 卻不能動搖味蕾的敏感 原味就是回歸土地和食物本味 從那些看得見摸得著的食材中 發現美食的本來味道 無論是淮揚菜 寧鎮菜 還是蘇西菜 江蘇美食從選材到口味 無不遵循著本色本味 天然質樸的原則 位於江蘇中部的淮安 越湖天妃宮水域一如既往的平靜 王雁來與往常一樣 撐著鐵皮筏子出發 為了一種藏在湖下的美味 我從16歲開始 挪動以後就開始採菩薩 現在將近有50多年了 王雁來採攜的 是一種多年生草本植物 蒲的根莖 名為蒲菜 這種生長在蘆葦塘邊的水生植物 入雁已有2000多年的歷史 在淮安人眼中 天妃宮的蒲菜最為正宗 過去50多年裡 淮安地區臨水而居的人家 多以採攜蒲菜為生 如今像王雁來這樣 專職的蒲菜收割人 卻寥寥無幾 這些蒲菜人至今享受著 這片水域的恩賜 這個湯的話在蘆葦塘裡面生長 淮安水域裡面生 不像那個威力那樣 它到北裡 黃裡 湖面並不寬闊 蒲菜沿著水岸四周 長出水面一米多高 隨風搖曳 但真正入菜的 卻是它水下的那段嫩莖 如果想要吃一頓新鮮的蒲菜 採摘人須穿防水衣褲下水 把鮮蒲的嫩芽給割下 船到水岸一角 王雁來準備停擋 口弦小彎刀 入水取刀 手捋蒲菜 順著蒲菜生長的方向割去 不出十秒鐘 四五株蒲菜便被齊根割起 但每一次又總會留下三五株 留種發芽 鮮蒲的生長有點像韭菜 割完一茬 它來年還會再長 一連貫的動作 看似簡單 其實內有玄妙 用老王的話來說 割的最大技巧 在於齊著根部水平切割 既把最好的根部割下來 同時也不影響下一茬的生長 旺季的時候 老王買的蠻多 四斤多 二十斤 兩個小時之後 老王滿載而歸 隨即開始了下一道工序 表皮之內有紋章 剝掉十層左右以後 原本粗大的蒲幹露出了筍兒 一塵不染的白 嬌人慾滴的嫩 淺嘗一口清甜流香 剛剝尾 從尾皮一層層剝開 剝開之後 一個是清甜 吃起來嫩 嫩了就吃出蒲的清香味 淮安人愛吃蒲菜 自然對蒲菜的烹調 有獨到之處 冷嗆熱燴各有特色 但在王爺來看來 精挑細選出的蒲菜 本身就是至鮮的美味 並不需要過多的佐料 當那一口嫩滑的蒲菜 嵌入舌尖 特有的清香 就會在鼻腔徜徉開來 久久不能忘懷 蒲菜年復一年的繁衍 在效率面前 手工收割 已不屬於這個時代 老王也許會是 中國最後的職業蒲菜收割人 這門古老的職業 將來也許在蒲菜的清香中 化作傳說 清香鮮嫩的美味 並不只是淮安人的專屬 從淮安出發 往南三百多公里 宜興山區裡 也蘊藏著一樣 並不遜色的食材 初春 王行軍在自家的竹林裡尋覓 屬於山裡人的美食故事 才剛剛開始 泥土裂開一條細縫 筍已冒出頭來 我們這邊宜南山區 現在正是挖春筍的時候 宜興挖 土裡面的黃泥共最好 現在筍是最好挖的時候 最容易挖的時候 它都露頭了 你看 江南鮮筍趁時魚 難煮春風三月初 被視為菜中珍品的宜興春筍 是這一時節的主打菜 王行軍深知這一點 因為筍 也是他的農家樂的頭牌菜 他只需要 看一下竹梢的葉子顏色 和筍的表皮 就能知道筍的品質 這完全有賴於 他豐富的經驗 竹根比較生的 它出土比較晚 像這種筍 就出土比較早 它已經可以成竹了 就不能吃了 我們現在挖的就是這種 在土裡面成竹 這個竹呢 它就是竹身比較嫩 像這個筍 它外面露出來了 這個外面頭子比較老 但下面的筍很嫩的 竹根就這麼生 一出來 眼前的景象 比任何文字都要有說服力 剛出土的春筍 帶著大地的芳香 和本味的清甜 像我們這個筍 一挖出來 它就吸引蒼蠅 它的筍子是清香清甜 這個是啊 好 再來一下 這個筍有 五六斤 五六斤一把這個筍 筍的保鮮時間極短 一早一晚 滋味便大大折扣 過夜再吃 已有隔世之感 宜蘭山區裡 家家戶戶的生活 都以筍為中心 削刀 去皮 剝殼 春筍在女人們的手中 以最快的速度處理完畢 脆嫩爽滑的春筍 也是農家的 每天消耗最大的食材 無論炒 燉 燜 煨 結成美味 這所有的做法 都是為了激發出 筍本身的鮮美 這是剛挖出來的 新鮮的熊猛蛋 基本上不要 不要加什麼佐料的 就直接下鍋就行了 我們宜蘭這邊 都是山區 山就在門口一樣 挖完了以後 直接下鍋 王行軍正用春筍 製作一道家常筍湯 竹筍與鹹肉 在口感上 形成巨大反差 只需要大火蒸七分鐘 肉的濃烈與筍的清新 相互對抗的同時 也相互交融 炭火的熱力將水分蒸發 湯水漸趨濃稠 香氣就肆無忌憚地 瀰漫開了 提鮮的同時 最大限度地 保持食材的本味 這是筍農們獨享的美味 肉厚 色白 質嫩 氣香 味鮮且略帶甜味的宜新筍 是宜新人餐桌上 當之無愧的主角 宜新人對於鮮的理解 是對於食材本源的探究 鎮江陽中的食客 對此一定會有另一番感受 長江中下游黃金水道的地理位置 帶給陽中最鮮美的食材 一朝食得河豚肉 終生不念天下魚 一句話 道盡陽中人對河豚的推崇備至 河豚是一種肉味極為鮮美的 回油性魚類 被譽為百魚之王和魚中極品 烹飪技藝的積極性 全面提高陽中河豚烹飪水平 對於每年這樣的河豚比賽 陽中人早就習以為常 他們相傳千年的河豚烹飪技藝 也藉此契機不斷創新和發揚光大 跟河豚魚打了三十多年交道的王世平 是平美席的常客 隨著環境的改變 河豚魚早已採用人工養殖 陽中的漁民們也找到了一條 比捕河豚更有效的致富渠道 那就是在長江邊的灘土圈一塊濕地 來辦河豚短期培訓班 王世平每個星期都過來 為自己的餐館挑選最合適的食材 養殖在大棚裡面長大 它是恆溫 而這個魚它不一樣 它喝的是長江水這是第一 第二它吃的是魚蝦 這些原生態的材料 所以它的肉質包括它的鮮美度 比其他魚要好 養殖的就黑乎乎的 有點灰白的感覺 在天然的環境之下長了以後 它這個黃色就出來了 河豚俗名吹肚魚 歷來為長江四鮮之首 通體成仿錘形 子鰭青背白肚皮 頭圓微小眼睛細 無鱗有金刺 無膽含劇毒 蘇東坡曾用直納一死 來形容品嘗後的感受 隨著養殖控毒豚魚技術的成熟 勇者吃河豚已經成為烈士 廚師必須經過嚴格的培訓 並取得國家認可的職業資格證 這些年 王世平經手的河豚打上萬條 從未有過任何閃失 河豚魚多了一個眼睛 一個齒 一個血塘 血塘就是腎臟 還有一個油肝臟 這四個方面都處理好了 按照我們規範去做就沒事了 其他部位就沒多了 我跟我們徒弟講了一句話 就是殺河豚魚 你只能相信你自己 不要相信其他人 紅燒的做法能確保河豚鮮美異常 白汁河豚講究湯汁濃鬱 但在王世平看來 只要用水和恰當的火候 讓河豚自身的品質自然釋放 這纔是保持原汁原味的最佳烹製方法 陽龍的河豚魚 最能體現出它的本味 因為我們陽龍河豚魚 就是白水燒白魚 不加任何什麼高湯 或者酒料什麼東西的 你像我們燒河豚魚 就是長江的水 帶河豚魚 點點鹽 在河豚的眾多吃法中 最讓王世平自豪的一點 就是他創製的生涮河豚肉 胖乎乎圓滾滾的幾條河豚 拎進廚房 不過十來分鐘的工夫 幾盤魚生就上桌了 河豚自身薄如蟬翼 晶瑩如玉 均勻地鋪在盤子裡 美麗又散發著難以抗拒的誘惑 河豚魚在熱本身沒有毒 所以經過漂洗以後 可以生吃 生吃也就意味著可以涮 涮的話 它可以顯得很嫩 生吃的話很脆 它不比一山的魚差 而涮的那個口味呢 那個湯汁也比較稠 無論是何種做法 河豚烹製的關鍵 都在於保持它的本味 黑色帶刺的外層 被白色柔軟的內層包裹起來 口感潤滑肥嫩 再嘗魚肉 風魚鮮美 入口即化 再配上濃稠鮮香的湯汁 讓人感慨蘇東坡所言非虛 揚州人的口福 要感謝長江的恩賜 抱有同樣感激之情的 還有太蒼人 位於江蘇東部的太蒼 東枕長江 緊靠上海 峽內的流河 位於江海之交 素有江圍海頭之稱 由於獨特的地理位置 太蒼成為江海河 三仙匯聚的地方 一場全國性競走比賽 即將在太蒼舉行 董美青所在的酒店 負責運動員的食宿 這讓身為行政總廚的他 一大早就忙碌開來 我們就地取材吧 一般就是 根據運動員的那個體能啊 他的那個比賽的要求啊 會一些主食類的這種牛肉啊 豬肉之外的話 我們會提供一些 我們這邊當地的海鮮類的 我們那個太蒼就是 一年四季江海河裡吃不斷的 因為我們這邊那個物產豐富 當今的中國 每座城市外表都很接近 大概飲食習慣 能成為區別於 其他地方的標籤 而當地的食材 是決定飲食習慣的關鍵之一 要同時品嘗江海河的三仙 一定要來太蒼 在江蘇只此一地 地理位置不一樣 它的原材料相對起來 要多一些 江海河裡面的原料它都有啊 所以我們這邊的原料新鮮 然後那個本色本味 那個烹飪方法一簡單 二它那個你要是去 過多的去油炸啊 去黃燜啊紅燒啊 它可能把它的本味 這種鮮味都覆蓋掉了 在太蒼人看來 最鮮活的江河海鮮就在身邊 隨意攜取 品嘗的就是其中的鮮味 本就無需繁複的烹飪方法 董偉清身為大廚 自然盡得精髓 他一年的大部分時間 都在酒店的廚房 在家中卻是食指不沾陽川水 一年回家做飯的次數屈指可數 今天他卻當起了家裡的大廚 因為兒子想在生日的當天 嘗到父親的手藝 為了這頓飯 董偉清花了一些心思 漁船上他每天會捉 捉過來好多魚 然後大的魚賣完了 他有一種小的旗魚 這種魚呢 它味道其實很鮮 他就會回來把它剁碎 然後做成餅 然後煎好了過後 煮了一鍋 然後我們這邊的 後來慢慢的我們泰昌這邊 就成為泰昌本地的一道 很普遍的一道家常菜 因為這個旗魚本身就很鮮美 它不需要加任何的佐料 然後你吃到這個菜的時候 一般都是老一輩的人給你們做的 就感覺到 哎呀 這種家的感覺 董偉清童年最愛的美食 如今也讓自己的兒子嘗到 也許兒子未必明白 父親的良苦用心 但旗魚餅這道菜的滋味 一定在他的味蕾裡 埋下了記憶的種子 伴隨一生 旗魚餅是泰昌美食的縮影 千百年來 泰昌鮮民在這一方水土生活 食以魚米 形成了講究食材鮮嫩本味的 飲食習慣 江海和三鮮 成就了一道美食風景 跟董偉清一樣 在江陰經營餐廳的路道祥 為了讓回國的女兒 嘗到故鄉的小吃 一早就來到長江邊 尋覓蘆葦蕩嶺的螃蟻 攀途上有洞穴痕跡 螃蟻往往就在附近 距離泰昌一百多公里的江陰 也是一座江邊小城 江畔的蘆葦灘眾多 這是螃蟻最喜歡的環境 路道祥一上午的收穫頗豐 螃蟻與螃蟹相比 個頭小很多 外殼也薄 可卻整天舉著一雙大大的螯 樣子頗為驕傲 這就是它出彩之處 沒想到也因此 招來了殺生之禍 江陰來吃就是拔這個兩個刀 你看裡面就是一大塊肉 這是最好吃的東西 這個拔掉之後 一般吃了把這個螃蟻再放生 它還會長出來 但是長出來很慢 江螯洗淨後 剪去一隻腳 文人莫克根據其成菜後的形狀 給它起了一個好聽的名字 鷹無嘴 作為江陰一帶 既有特色 又很平民化的下酒小菜 螃蟻螯的做法雖多 但江陰人卻鍾愛最簡單 卻又最本味的做法 它這個本身不要去加什麼調料 因為它本身這個螃蟻蟯的 肉質比較鮮美 很鮮的 你去加了 好像味道上反而不好 這樣所謂加第一就行了 來女兒來嘗嘗 這個螃蟻螯嘗嘗新的 現在清明新的 螃蟻蟯很好打 好鮮啊 你放味精吧 不放的 這個還有放味精 在國外這幾年還是蠻想吃 這個螃蟻蟯的味道的 就像剛剛你在洗的時候 就聞到螃蟻蟯的香味 就感覺好親切 還是很鮮的 這麼多年一點都沒有變過 像這個咬掉 吃螃蟻螯的訣竅在於 每一個關節都要兩頭咬開 形成通路 隨後再像吃螺絲一樣 用力一吸 整塊螯肉就應聲而出了 螃蟻螯簡單至極的做法 卻帶來美味至鮮的口感 鮮味就在江陰人的口口之間流傳下來 這是一個家庭對傳統的延續 消費時代的到來 將每個人的生活節奏按下了快進鍵 越來越多的人追求更素食的生活方式 這讓人容易忘記食物本身的味道 但在江蘇 我們依然能夠看到食材原始的 長成後不被改造的狀態 最頂級的食物 莫過於食材本身 這些食材喚起的記憶和情感 絕不是隻言片語 一時半刻所能夠輕易表達的 也許在江蘇人的心裡 當地最鮮活的食材 呈現最本源的味道 這就是美味的極致